不想當將軍的廚子不是

鍋包肉是哈爾濱具有代表性的名菜，外酥裡嫩、酸甜適口，老少皆宜。作為一個哈爾濱資深吃貨，除了探店尋美食以外，在家裡也會自己製作一些經典菜和傳統老菜。上網時經常看到好多朋友抱怨在家裡做不好鍋包肉，總是失敗，其實原因大致就這麼幾點，我羅列出來，同時也把鍋包肉調糊抓糊炸制的基本方法也說出來了。1、製作糊選擇的材料不對。做鍋包肉一定選用馬鈴薯澱粉，不要聽信網上傳的玉米澱粉、紅薯粉什麼的。

2、調糊的乾溼程度不準。第一步首先把清水倒入幹澱粉（一定用馬鈴薯澱粉）攪勻浸泡，製作成溼澱粉，加水後靜置幾分鐘清水與溼澱粉會分離，清水會浮在上面。將清水倒掉，用手抓溼澱粉，會感覺到略硬，很難抓，此時倒回一點清水繼續抓，直至能很容易的抓起來，抓住溼澱粉提起20釐米後，溼澱粉在趟落時拉出長線不間斷即說明溼澱粉糊已經調好了。

3、炸制次數不足。家裡製作鍋包肉，一定要炸制3次或以上。好多網上說炸制兩遍，因為那是使用飯店的爐具，火力大溫度高，居家的爐灶達不到那麼高的溫度和火力，所以要炸制3遍以上。

至於如何調汁，渥汁正規還是烹汁正確不做爭辨，但是以鍋包肉發源地哈爾濱來說，製作方法是烹汁。

詳細製作方法和過程可以查一下我前一段時間寫的製作鍋包肉的文章，該文獲頭條青雲獎。偷懶的小夥伴也可以找一下我拍攝的視頻 “老哈私廚：外焦裡嫩家庭版哈爾濱名菜鍋包肉，看了就會不輸飯店” ，如有不當的地方請指正出來。

老哈見聞

一、肉片泡水進行處理

很多朋友在做鍋包肉的時候，會有疑問，為什麼別人炒出來的鍋包肉顏色是金黃色的，而自己做出來的卻有很多黑點而且顏色都很黑呢?

原因很簡單：配料處理不當。眾所周知，肉中含有血和水。肉中的血水處理不乾淨，在抓肉和澱粉混合的過程中會導致肉內部的血水滲出，炸出來的肉上就會有很多黑點，所以妥善處理好血水。

我們把切好的肉放入一個容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4小時，取出用水沖洗，沖洗後在肉中加入少許鹽醃製，這樣可以減少血液和水的滯留。

二、掛糊

鍋包肉掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，首先要把澱粉糊拌好，然後放入醃製好的肉裡抓勻。這種方法沒有什麼大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方沒有糊。

那麼我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看。

我們準備一些土豆澱粉到碗裡，加入水沒過澱粉，讓澱粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆澱粉均勻裹在肉片上，拌勻後倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

相信我們大家在做鍋包肉的時候都是要炸過一次，其實這是不對的，想吃美食還能怕麻煩嗎?以小編多年經驗來說要炸過三次才是最好的。

第一次煎：油溫四五成熱，轉小火依次放入肉片，中火加熱至肉片定型，撈出瀝油。

第二次浸炸：油溫上升至六成熱後放入炸過的肉片，把鍋抽離火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟後取出。

第三次快炸：油溫七成熱，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

接下來我將教你如何具體制作鍋包肉！

製作方法：

1. 我們先洗一下里脊肉，如果有筋皮就把筋皮切掉，切成3毫米厚的大片，加水浸泡，直到血水充分被泡出，加少許鹽醃製一會。

2.我們把胡蘿蔔、蔥和姜切絲，大蒜和香菜切片。

3.我們提前一天將澱粉糊浸泡，倒入裡脊肉，用手抓勻，直到每一塊肉均勻的裹上澱粉

4. 我們將水、醋、米醋、醬油、糖、鹽、味精放入碗中，加入少許水澱粉攪拌均勻。(攪拌結束後，你可以自己嚐嚐，看看是不是你想要的口味，如果沒有，可以加幾滴芝麻油，加點糖或醋，味道會更好）

5.我們往鍋裡倒入3斤油，油不要太少，否則油炸過程會粘住，油溫八成熱時，依次放入裹勻澱粉的肉片，不要一下子全部倒下去，分成幾次，否則第一次和第二次熟不到在一起，也會導致第一次下糊後下一次還沒有炸成形。(炸肉的時候，可以把火關小，這樣不容易糊，撈出後再升溫)

6.當油溫上升到八成時，將分批煎過的肉放入鍋中，一次煎炸。在這個過程中，炸三次，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不脆，煎至外殼酥脆金黃。

7. 鍋裡放少許油，加入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔炒香。把調好醬汁倒入鍋中，大火燒沸騰，倒入炸過的裡脊肉。

8. 此時翻炒均勻，加入香菜即可出鍋。

美味的火鍋肉出鍋了，我們也試試吧，不怕麻煩，多練習幾次就會覺得很簡單!

小豬農場一碼上吃

正宗的哈爾濱鍋包肉，有幾個關鍵所在。第一是要抓硬糊，軟糊、酥皮糊等的都不對；第二是要酸甜鹹口，只放酸甜而無鹹的不對；第三是要用烹汁，汁中加澱粉或番茄醬等粘稠的都不對，也不要加醬油；第四是隻要薑絲蒜絲胡蘿蔔絲和香菜，用蔥的也不對，蔥會破壞菜的味型。這菜看似簡單，要做好還真不太容易。

春日盛宴

鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。一般菜餚都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。

鍋包肉是北方很重視的年節大菜，它做起來並不複雜，主要調料有薑絲、蔥絲、香菜等；即把豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。只要掌握了它的成功秘訣——一定要復炸一次，就能得心應手地完成這道硬菜啦。簡單學做鍋包肉，一不留神成大廚！

| 香酥爽脆鍋包肉 |

By 食尚煮易

用料

主料：五花肉200克、小蔥2根、生薑1小塊、胡蘿蔔20克

輔料：鹽3克、油適量、蘋果醋3湯匙、澱粉5湯匙、料酒1湯匙、白糖3湯匙、清水適量

做法

1.五花肉洗淨，切薄片，生薑、香蔥、胡蘿蔔切絲備用

2.將肉片粘上一層幹澱粉

3.另取一碗，將澱粉和水調成澱粉糊，將沾過幹澱粉的肉片再裹上一層澱粉糊

4.鍋裡倒油燒開，將肉片放入炸鍋裡油炸

5.炸至肉片變硬後撈出，放涼片刻

6.再復炸一次，肉片焦黃色時撈出，瀝乾油

7.隨後調好醬汁：碗裡倒入蘋果醋、白糖、料酒、鹽拌勻，放一旁待用

8.炒鍋內倒入少許食用油，放入姜蔥絲爆香

9.倒入炸好的肉片

10.倒入料汁，快速翻炒均勻

11.撒上胡蘿蔔絲，端起鍋拋勻食材，即可裝盤

小貼士

1.沾過幹澱粉的肉片再裹上澱粉糊再油炸，不用擔心油炸時會濺油，因為經過幹澱粉密封肉片，沒有水分滲出，所以不會濺油。2.肉片要油炸兩次口感才會松化。3.喜歡香菜的朋友還可以加入少量香菜和姜蔥絲一起煸炒。

美食傑官方

提起我大東北的鍋包肉現在我就流口水，肉香四溢，咬上一口甜酸爽口，醬汁流淌在嘴裡，軟綿柔長的口感。

備料:豬裡脊300克 鹽10克 料酒1勺 雞蛋1個 澱粉100克

糖60克 白醋90克 米醋10克 蔥薑蒜沫適量

胡蘿蔔絲適量 香菜幾片

開做：

1。300克豬裡脊洗淨，切成3毫米厚肉片，加7克鹽，1勺料酒，1個雞蛋，10克澱粉，

100克清水攪拌，醃製15分鐘。

2做醬汁：60克糖，990克白醋，10克米醋和3克鹽調成醬汁。

3.起鍋熱油160度，下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻。反覆炸三次。炸至金黃。

4。熱油鍋，蔥薑蒜爆香加少許胡蘿蔔絲和第二步的醬汁，中火翻炒，待水濃稠下炸好的肉片翻炒均勻。

5。撈出，點綴幾片香菜葉，完成。

小貼士：炸的時候不要貼就時間長影響口感。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

馬上2500粉，互粉互粉，點贊和轉發我都關注。

深漂亮亮

提起在東北人見人愛的鍋包肉，小編首先想到的不是焦焦脆脆又有嚼勁的味道，而是安吉的《東北吃貨進行曲》：

……

故人西辭黃鶴樓

前天沒吃鍋包肉

問君能有幾多愁

昨天沒吃鍋包肉

勸君更盡一杯酒

今天沒吃鍋包肉

路見不平一聲吼

各種想吃鍋包肉

……

鍋包肉、鍋包肉、鍋包肉

已被鍋包肉洗腦，所以話不多說，還是趕緊做一份酥脆可口、讓人口水直流的鍋包肉吧！

想要做出正宗的人見人愛的鍋包肉，一定得學著大廚的經驗來，首先有三點：

一、肉片的泡水處理

在做鍋包肉時，有人會有疑問：

為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？

這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點。

肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。這樣可以最大程度減少血水的留存。

二、掛糊

掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。這種方法沒什麼大問題，但是稍微掌握不好就容易出現一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊。

如何有效避免花臉呢？據大廚介紹，有一種方法簡便可行。

取土豆澱粉放入碗裡，加入沒過澱粉的清水，靜置一夜讓澱粉充分浸潤。第二天取浸溼後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

很多人在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕費事兒？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。

第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。

第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎麼做出來的吧！

【烹飪方法】

1.裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽醃製一會兒。

2.胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的澱粉糊糊，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4.將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的添加糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）

5.鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）

6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8.翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

食材大搜羅

鍋包肉可以說是很多人都特別喜愛的一道菜了，外酥裡嫩，鹹甜適中。我想你們一定也都吃過小酥肉吧，其實說白了，鍋包肉的前身就是小酥肉，想把鍋包肉做好，那你就必須先把小酥肉炸好

通過上圖我想你們也看出來了，鍋包肉就是把小酥肉再炸上一層汁罷了，所以說想做鍋包肉，那你就得先做小酥肉，下面我們就來說說做法吧😊

操作步驟

1:豬肉200克，洗淨切成均勻的薄片

2:把肉放入大碗中，蔥、姜切末，加入其中，再放入少許的料酒給它醃製十分鐘，這樣做是為了去除肉的腥味

3:令取一碗，磕入兩個雞蛋打散攪勻，把醃好的肉片去除蔥薑末，放入蛋液中，再加入少許耗油、胡椒粉、五香粉、鹽、再滴入兩滴醬油，最後再加入適量的澱粉，給它充分的攪拌均勻，以薄糊狀為佳，給它醃製15 分鐘

4:熱鍋，倒入足量的花生油（花生油炸制會更香），油溫加至六成熱，將肉片一片一片均勻的放入油鍋中，小火慢炸

5:炸制兩面金黃是將肉撈出，油溫繼續加熱，我們將炸好的肉片再次入鍋復炸一遍，即可出鍋了

小酥肉這樣就做好了，下面我們就要開始調製料汁製作鍋包肉了😊

1:取一碗，碗中加入2小匙的番茄醬，再倒入少許的米醋或香醋，1匙的白糖，再加入少許的水澱粉，攪拌均勻。在切一點胡蘿蔔絲、薑絲、蔥絲和香菜段

2:鍋中到少許油，燒熱加入料汁，炒制黏稠時加入薑絲、蔥絲、葫蘆卜絲、再倒入炸好的酥肉片，顛炒幾下炒均勻即可，裝盤時在撒上香菜段，這樣好吃的鍋包肉就做好了😊

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小劉釣魚方程式

我家做法：

1、用土豆澱粉加水，和成泥狀，不要太稀。

2、肉切成2-3毫米的厚片（自己掌握哈），用料酒、鹽、一個雞蛋清醃製15分鐘左右，蛋清是非常必要的，因為它有粘性，便於後面掛糊。醃肉過程中就把土豆澱粉和好。

3、肉醃好後把肉倒入裝澱粉的大碗裡，拌均，肉基本上都浸泡在澱粉裡為宜。

4、炸肉一定要炸兩遍，第一遍用小火，把肉片弄平，一片一片的下到油鍋裡，注意保持油溫，別同時下太多肉了，等肉片浮在油麵上就熟了。第二遍要用大火把油燒熱，然後把炸好的肉倒入（一盤肉最好分兩次炸，一次炸一半），注意攪拌，大約半分鐘就可以撈出了。這樣炸好的肉就是外酥裡嫩了。

5、肉炸好後把鍋中油倒出，只留少許油，把鍋燒熱，放入薑絲，胡蘿蔔絲，倒入炸好的肉翻炒，鍋很熱的時候把糖醋汁倒入，快速翻炒收汁關火，灑上香菜、蔥絲，翻炒兩下出鍋，外酥裡嫩、甜酸可口的鍋包肉就做好啦^-^

幾點事項一定要注意啊：

1、醃肉過程中鹽要放夠，還有雞蛋清是必須的，要不不容易掛糊。

2、炸肉一定要炸兩次，火候很重要：第一遍小火炸熟，第二遍大火炸酥。

3、糖醋汁要提前兌好，不要太多，下到鍋裡馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多肉就軟了，而且表面粘糊糊的很不好吃。

以上是我家的做法哦，親自試過的，不過糖醋汁的量很難掌握，少了不夠味兒，多了收不住汁，肉表面就粘糊糊的，外酥裡嫩的肉就白炸了。

我的糖醋汁是用食用醋精、綿白糖、少許醬油（主要為了上色）調成的，買不到食用醋精就用酸度好些的醋代替吧。

君子言戲紅顏

鍋包肉掛糊的方法

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自遊致在

“問君能有幾多愁，只想來盤鍋包肉。”

一盤鍋包肉出鍋，還在端來的路上就能聞到一股誘人的酸甜味，一般是白瓷盤託底，上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片，肉片上間或有褐色的焦糊點，蔥絲、薑絲和蒜片作為點綴，一定要趁熱吃，一口咬下去，發出過癮的“咔嚓”聲，酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸～這時最好清醒過來再夾一片肉放在自己的盤子裡，畢竟鍋包肉的片數都是有數的啊：）

想要不和別人搶鍋包肉，京城著名東北菜餐廳“百姓大廚房”的主理人王學先幫你想了個招兒，那就是他把做鍋包肉的秘方傾囊相授，學會了怎麼做，愛吃多少都隨你～

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鍋包肉

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食材

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豬裡脊 400g ／ 土豆澱粉 200g

糖 100g ／ 蘋果醋 25ml ／ 白醋 25ml

鹽 2g ／ 料酒 5ml ／ 蔥 適量

姜 適量 ／ 蒜 適量 ／ 油 600ml

步驟

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❶

將裡脊肉洗淨，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g鹽抓勻醃製。蔥姜切絲，蒜切片。糖、蘋果醋和白醋混合成液。

❷

將土豆澱粉倒入碗中，加適量清水調成稀糊狀，將肉片放入裹勻。

❸

起一鍋倒入油，油溫七成熱時，將肉片一片片下鍋炸至漂浮後撈出，肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

❹

另起一鍋，放入蔥薑絲和蒜片爆香，倒入糖、蘋果醋和白醋的混合液，炒至粘稠狀態後倒入肉片大火快速翻炒掛汁出鍋。

TIPS<strong>

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小廚客廳

Q 有些人覺得鍋包肉就是糖醋里脊，其實並不是，一盤正宗的鍋包肉應該符合哪些標準？

A 首先從外觀上看，肉片顏色金黃，伴有褐色焦糊點，其次口感外焦裡嫩，肉質細嫩，酸甜可口，甜而不膩，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感輕盈，咬上去必須有咔嚓的脆聲，並且不粘牙。

Q 很多家都會做鍋包肉，但是做得好吃的不多，要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在選料和製作中有哪些要點？

A 在選料上，一定要選擇上等的豬裡脊肉，掛糊的澱粉要用東北的土豆澱粉，並且掛糊要均勻。在炸制時，油溫要控制在七成熱，復炸確保外焦裡嫩。另外在調汁的步驟，用蘋果醋和白醋混合，讓口感豐富，酸甜適口。

Q 除了鍋包肉、小雞燉蘑菇、酸菜燉粉條等等，還有哪些東北菜認知度不太高，但是您作為東北人特別想推薦給大家的？

A 除了這些炒菜和燉菜，還有東北的特色燻醬系列，比如燻雞、燻肘子、燻豆皮（猛戳直達菜譜鏈接）、醬骨頭，另外伊通的燒鴿子也是特別美味的，也歡迎大家來百姓大廚房餐廳旗下的鴿子王餐廳品嚐。

關鍵字: 老少皆宜 餐飲 鍋包肉