醃製好的貢菜
春節期間，有一部陳曉卿錄製的《風味原產地潮汕》風靡整個假期，讓我們這些春節沒有出去旅遊的人大飽眼福，而作一個地道的潮汕人，也覺得分外自豪。明明是普通的雜鹹小菜，卻能拍出美倫美奐的效果，明明是一片魚生，卻能拍出薄如蟬翼美如蝴蝶翅膀的畫面。讓我也想好好寫一寫，家鄉的最普通名字卻又最是高大上的“貢菜”。
本來今年是不準備醃貢菜的，因為市面上基本沒有大芥菜，據說是前段時間因為天氣太過暖和，有霧，所有的大芥菜都爛了。農民最是靠天吃飯的，既要深耕淺種，起早貪黑，還要祈禱風調雨順，千萬別有天災。兩者缺一，都會顆粒無收，辛苦半年，成為烏有。小的時候，家裡也有種過這種大芥菜，每個起風或者起霧的日子，都是農民最關注的。還有醃製酸鹹菜與貢菜，也是半點馬虎不得，與天氣還有醃製的方法有莫大的關係。
剛買來清洗的大芥菜
話說，以前我最怕吃的是稀飯配貢菜。飯本來就很稀，再加上消食開胃的貢菜，不到一會工夫，便只覺得腹中空空如也。可小時候，又確實也沒啥東西可吃，早餐都是餐餐如是，以至到現在，不管我媽醃製的貢菜如何受到親戚朋友的大力追捧，我自己是極少吃，但有一種情況，就是貢菜與五花肉一起煲，是最美味的。
新鮮的大芥菜
但是現在，美味佳餚吃多了，山珍海味吃膩了，特別是逢年過節，大魚大肉過後，最想吃的不過是稀飯就著貢菜或者橄欖菜，是最養胃與調節腸道的。不過對於我們來說，不管過年還是平時過日子，飲食都沒有太大的區別，都是清淡為主，極少零食。
清洗好的
幾天前，我媽無意在街邊巷口遇見一婦人挑一擔大芥菜，一問價格還很便宜，便抵制不了誘惑，說什麼今年不醃貢菜的話統統都忘卻了，她買了一筐，另一位鄰居買了一筐，這賣菜的擔子還沒放穩，便都賣光了。
切好，準備晾曬
恰逢這幾天都是晴天，這與大芥菜的買賣是有很大的關係，因為醃製貢菜需要日曬，沒有曬過醃製的貢菜口感欠缺而且不禁放。先把大芥菜洗淨，去掉外面幾瓣，剩下的都是嫩嫩的菜心，然後晾乾，再把它們切成差不多兩釐米的正方形，然後放到太陽底下曬。這個過程，不能去動它，至於為什麼，母親也說不清楚，說是在沒有完全曬好之前你去翻動，菜便會發黑。所以她老人家覺得貢菜是有脾氣的。
晾曬第一天
曬了兩三天，經過陽光的作用，菜裡的水分蒸發的差不多，裡面的苦澀也完全去掉。這時，把所有的菜都收起來，過稱，六十斤的菜還剩不到十斤。然後按照我媽自己的配方，一斤菜，一兩八鹽，四兩白糖的比例。先用鹽把菜揉搓均勻，再用大石頭（現在沒有石頭，就用裝水的水桶）壓個一天一夜，直到鹽完全滲透入菜的每一個毛孔，再來加糖，裝入玻璃樽。滲出來的湯汁要加入直接漫過菜，這樣一是可以杜絕空氣產生氧化，便於保存；二是湯汁漫過菜，可以再慢慢地滲入菜裡，浸泡在湯裡的菜不幹枯，反而可以慢慢滋潤湧透，讓菜嬌嫩如初，色澤光亮。裝菜的玻璃樽口越小越好，這樣密封性強。大概經過一個月的貯存，就可以吃了。但最好吃的還是要隔年的菜。吃的時候需要特製一根小鐵絲，慢慢地勾出來，仿如覺得鄭重其事，不似尋常小菜，倒像是美味珍饈一樣的可貴。
晾曬第二天
吃過我家貢菜的人都讚不絕口，吃過母親醃製的貢菜，任何一家的貢菜我就都吃不慣了。這巧手的媽養刁了一家人的嘴。用朋友的話說，煮粉絲的時候，放一點貢菜，好吃得捨不得下嚥。就連平時嘴最刁的先生，有一次吃了家裡的五花肉煮貢菜，一連地說：“一點也不誇張，真是好吃，你看這菜，通透潤澤，這味，鹹香鮮甜，你快嚐嚐……”
“大哥，這是我平時經常吃的好嗎？說句大實話，吃剩的才給你，你還當寶貝給我推薦了？”我霸氣地說。
“也是，你在家怎麼會沒吃過？我還真沒吃過這麼美味的貢菜了，一想到好東西，就忍不住想給你推薦。”先生訕訕地說。
其實，我們在家也不是經常吃，是他回家了，才捨得煮來配早餐的，故意逗他，銼銼他的好意。
晾曬第三天
以前毫不起眼的雜鹹貢菜，如今倒成了珍品，有一個原因是自己醃製的，畢竟與買的不同。還有就是，如今人都營養過剩，吃一點小菜稀飯，就當養生了。不是有句話說嗎，最好的養生的是回家吃飯。更何況這飯是細工慢活熬的，這菜是精心細作制的。
大芥菜不單單可以醃製貢菜，還能製作酸鹹菜。但一般酸鹹菜吃了胃不好，所以就沒有醃製。還可以做大芥菜煲。
大菜煲
買菜的這一天，經過我的提議，母親同意今晚做一次煲。
做煲的菜不能切得太細，要粗獷些，先用開水焯一下，然後晾乾。
再用蝦米，香菇，五花肉，蒜頭，薑片爆香，把配料與菜加點骨湯放到砂鍋裡大火燒開，小火慢熬。大概一個半小時，起鍋前加入紅糖，起鍋後放入芹菜提味就大功告成了。往往是菜讓人吃完了，而裡面的蝦米五花肉儘管也好吃，卻一般都棄著。
可惜好像除了我，家裡人都不怎麼喜歡吃，特別是我媽，她說以前沒東西吃，只能把這菜熬成一鍋，我都吃怕了。儘管現在做的時候講究配料也足，但大芥菜的味道還是讓人勾起了回憶。就像番薯，都是她老人家吃怕的。奇怪的是倆小子也不喜歡吃，就我這個小時候經過物質匱乏的年代，也經過與豬爭吃番薯蒂的70後，反而至今依然喜歡這些東西。
大芥菜還可以製作“酥貢”就是不用菜尾葉，切成四釐米見方的，加鹽與糖還有南薑末醃製，兩三天就可以吃，酥脆爽口，特別開胃。但對於胃酸過多的人，還是少吃或者不吃為妙。
大芥菜醃製酸鹹菜要用甕，而且做法非常考究，記得有一年，我爸與朋友合夥醃製，好像是哪個環節做得不好，那一年的菜都虧了好多錢。
我在想，大芥菜其實是最普通的農家菜，本身製作大菜煲的機會很少，基本都是用來醃製的，就是窮苦時候，窮苦人家想出來的辦法。每每憶苦思甜的時候裡面一定有大芥菜。可為什麼醃製出來的雜鹹小菜叫貢菜呢？
查了一下，有兩種說法：
1，因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；
2、“貢”是潮汕的一種醃製方法，如貢腐、貢豉等。
我覺得，後面一種的說法更加正確。
就像工夫茶，倒不是說沖茶需要會功夫，而是說沖泡的過程需要有閒工夫，還要會沖泡。這貢菜的貢也是同樣的意思，只是一種方法，作動詞用。
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