高中物理竹韻老師
蔥燒海參一般都用幹海參做最好！鮮活海參也可以做，步驟1、過海參洗乾淨用開水燙一下然後撈出用涼水涼透待用。
2、鍋上火炸點蔥油，蔥不要取出直接加開水、鹽、糖、蠔油、醬油調好味道，把海參放進湯中關火浸泡，直至泡到海參沒有硬心（用手捏）就可以了。
3、用蔥油燒點蔥段＋原湯把海參燒一下，湯汁收濃即可。
你做的海參硬就是缺少第二步的原因。希望能幫到你！
丁子9999
看過各位的回答，不過樓主問的是活鮮海參的做法，以及做出來為何變硬的問題，現做貼題答覆：
一、將數只鮮活海參順嘴部剪開，去除腹內腸、沙嘴、泥沙等雜物，反覆清洗數遍。
二、將海參切成片狀或條狀，備用。
三、將水燒開，將切好的鮮海參放入水中淖水1分鐘撈出控水，淖水時間切勿過長，否則會出現像題主所說的海參過硬，根據情況掌握在1分鐘之內。
四、將數棵大蔥切成1寸左右的段，再從中間劈開，備用。生薑和蒜切好。
五、在乾淨的鍋內放油，加入姜蒜小火煸炒出香味，加入大蔥煸炒到被油浸潤，熱鍋後依次加入料酒、醬油、蠔油、高湯或清水，小火煮5分鐘，最後再加點白糖，不用勾芡，因為蠔油裡有澱粉，越燒會越粘稠，可以不用加鹽，不用蓋鍋蓋，湯汁變稍微粘稠後加入海參出鍋即成。也可以出鍋後再淋上點香油。
不過，蔥爆海參中的海參一般是用幹海參發制好後做為材料使用。不建議題主所言使用鮮活海參炒制，因為火候太難掌握，海參確實會變得生硬，既難咀嚼消化，也難為人體營養所正常吸收。
大義田橫
老師好:那是您把海參做過火了！
活海參先開刀去除裡面的東西，為了保持海參的原味，最好用海水稍微清洗，最好切段，段要長一點，把海水燒開後迅速焯水立即就撈出，千萬不要用淡水清洗。
看您怎麼吃，如果煲湯最好放上大紅棗，枸杞，生薑，羊肉（雞肉）...少許料酒！要文火慢熬一個小時左右即可！
如果是爆炒最好不要用大蔥，用香蔥，炒時涼油放入生薑片香葉兩片一起炒制半熱，小蔥和海參一起下鍋，要不停地顛勺，使其受熱均勻，一丁點澱粉，鹽吧，味精，少許糖混成水，，兩滴醬油調色，最多炒一分鐘，千萬不要蓋鍋蓋，火要旺，主要看香蔥變成深綠鮮嫩即可出鍋裝盤。盤子最好是方盤，這樣搭配起來好看。
海參還可以生吃的，切片！生吃的話用淡水沖洗！生吃海參是滋陰養腎壯陽！蘸料為生抽，芥末膏，幾粒砂糖，幾滴白酒調製而成最美味。
好了就說到這吧，祝老師新春快樂！
漂洋過海一艘船
活鮮海參的烹飪方法也是近二十年的才開始興起來的，青島這邊有兩道有代表性的菜：肉末炒活海參丁，出鍋以後那個海參丁是綠色的，肉末呈醬紅色……以萊陽路上的水族館餐廳的老萬最拿手，後來他去了正陽關路10號我還去吃了幾次，十幾年以前是198元一份，兩個人可以要半份……都是回頭客。上個月在“老船伕”酒店還點了一份溫拌海參，鮮活的海參剖開去內臟洗淨切成丁加少許白糖、料酒在70度左右的水裡一抄，出鍋與香菜、紅綠辣椒丁調好味兒就可以上桌了。這兩個菜突出的就是活海參的鮮、脆。關鍵是加糖和不可過熱，否則海參就要老了，除了縮水，也變成橡皮筋了。題主用鮮海參製作“蔥爆海參”致使海參縮水變硬就是這樣的原因。那個菜本是用泡發好的幹海參的，圖1⃣️ 傳統的海參入菜都是泡發以後再用的，那個對於火候的掌握就要容易的多了。那是魯菜的臺柱子，我早在三十多年以前為兄弟們主理婚宴的時候就已經輕車熟路了，這裡就不贅述了。
小時候看《十萬個為什麼》，知道海參在遇到危險的時候會吐出自己的腸胃引誘天敵，而自己逃之夭夭……這真是一種神奇的海洋低等動物。我們膠東半島的人們食用海參已經有兩千多年的文字記載了，在內陸地區恐怕是現在也不認同它們。前幾年在歐洲旅行，那裡的漁民叫它“海黃瓜”，人家是不吃的，一網漁獲打上來，揀出這些“海黃瓜”又扔回了大海，視如草芥！圖2⃣️ 昨天冰島的小朋友發了這種“海黃瓜”的照片，國內叫“北極紅參”，因為生活在寒冷的北大西洋，生長緩慢，油性也大。別人曾經讓我試吃過這種東西，泡發較吃力，口感也偏硬，成品幹參還有一股子“老油味兒”……那裡倒是有一種價廉物美的海參替代品“海參斑”在超市也就是二十元左右一斤，它是深海魚，那個厚厚的魚皮就是海參的口感了！圖3⃣️ 家常做法的蔥燒海參，海參本身就是一種食材，炒鍋烹蔥時要加入金華火腿末提鮮，海參才能入味。
輕輕江
蔥燒海參
主料:發好的海參500克。（用鮮海參也可以）
輔料:大蔥300克，老薑30克，大蒜30克，鹽5克，料酒10克，蠔油5克，白糖1克，香油5克，老抽5克，色拉油200克,菜心100克。
1:大蔥切成粒，老薑切片，大蒜切片。
2:鍋中下200克燒至五層油溫下大蔥200克老薑20克大蒜20克用小火慢慢練至蔥油，蔥油一般用小火慢練這樣蔥香味比較足，一般蔥頭髮黃水份基本沒有了就可以用瀝出來備用了。
3:鍋中下練好的蔥油100克，燒至五層油溫在次加入剩下的蔥頭老薑大蒜微微一爆加入高湯400克，燒開下蠔油，老抽，鹽，白糖少許調好味在下入海參加入料酒燒開轉小火燉至湯汁粘稠在大火繼續收汁，見汁液特別濃稠了關火待用。
4:用開水把菜心抄水至段生，用大盤一個把菜心擺成一個圈，把燒好的海參用筷子夾出來擺在中間。
5:擺好後把鍋中的蔥薑蒜等料頭撿出來，把鍋中留下的汁加一下熱淋入香油，在把汁液淋入海參上即可。👍👍👍👍👍👍
川.渝～奔馳哥
鮮海參肯定發硬，做蔥燒海參還是要用水發的幹參更好！這是我自己發的，口感很好！
CDXRYJ
洗淨改刀，直接烹炒，急火快炒，時間稍微長點就容易發老，嚼不動。再有一個就是慢火煮海參，俗稱發活海參，從大到小，然後再煮到手指可以掐動為止，這時就可以炒了。這種做法海參不會老
沉默2044951
發好的海參切片，配菜以冬筍切片，香菇切片，濃雞湯上量，將冬筍下鍋翻炒片刻，加入香菇片繼續翻炒兩分鐘，加入海參和高湯稍焗五分鐘調味出鍋，香濃爽口的一盤山珍海味就成了。
客家大埔小秋
蔥燒海參是水發海參。
鮮活海參，先改刀，用80-85度水悶1分鐘，這時候吃的口感就好了，不硬。
