“魚噢，要買魚飯來呦……”這是三四十年前，在潮汕農村的大街小巷裡幾乎每天都能聽到的叫賣聲。
（夜粥店裡煮熟正在晾乾的魚飯 歐陽媛/攝）
魚飯，俗稱“打冷魚”。在潮汕地區，魚飯通常指將魚擺在竹簍裡，後放進鹽水裡煮熟、撈起晾乾而成的海產品。
在潮汕地區，無論是市場的熟食攤、路邊的大排檔，還是高級的酒樓，魚飯都十分常見。許多常見的魚的品種如巴浪魚（藍圓鰺）、花仙魚（鮐魚）、迪仔魚（扒皮魚/綠鰭馬面魨）、比目魚等都可以做成魚飯。按照潮汕人的習慣，紅蟹飯、魷魚飯、薄殼米（海瓜子）、藍蛤肉等蝦蟹和貝類也被歸入魚飯的行列。
為何魚飯沒有飯？
明明是魚，為何會被稱為“魚飯”？
潮菜研究會會長張新民解釋，魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟的魚飯一簍簍擺著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了，就像吃飯一樣；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
廚師蔡慶豐在汕頭市長平老姿娘夜粥店工作了十五年，他則把“魚飯”與“米飯”進行了類比：把魚放進鹽水中煮熟撈起，就類似於在農村做米飯---把煮熟的米飯從米湯中撈起。
“靠山吃山，靠海吃海”，張新民曾表示，建立在“魚文化”基礎上的潮菜，其味覺和烹飪標準是“鮮”。昔日的潮汕漁民，因為缺乏冷凍保鮮的條件，對海產品只能採取“一鮮二熟三幹四鹹五醃”的處置辦法，而“熟”指的就是做成“魚飯”。
（夜粥店裡的扒皮魚飯 歐陽媛/攝）
餐桌和八仙桌上的“常客”
潮汕人的餐桌，總離不開魚飯的身影。77歲的馬水心家住汕頭市潮南區，每天早晨外出散步時，老人都會順路到市場買上幾兩銀魚飯。“不用去掉魚頭、也沒有魚骨，吃起來很方便”的銀魚飯是她每天早餐必不可少的配菜。
馬水心的兒媳婦也說：“老人平常許多魚都不愛吃，唯獨愛吃銀魚飯。（她）吃糜（粥）配銀魚飯的習慣持續有十幾年了。”
汕頭市新鄉市場的魚飯攤主介紹，蝦米、銀魚飯、海瓜子等“小個頭”的魚飯比較受老人和小孩的歡迎。“烏魚飯”則常在有祭祀活動的時候被一掃而空。
紅燭、薰香、八仙桌……每逢初一、十五，許多潮汕人家都會買尾（條）“烏魚飯”拜老爺。“烏魚”是潮汕人對生活在鹹淡水交匯處的烏頭魚的簡稱。在過去物質匱乏的年代，“烏魚”的價格較許多魚昂貴。“烏魚炸朥煎”（烏魚的三種烹飪方法）常被用來形容富裕人家的生活。由於是“貴重”的象徵，即使現在“烏魚”的價格趨於平民化，人們依舊沿襲了用“烏魚飯”來祭拜祖先或神明的習慣。
（汕頭市新鄉市場魚飯攤上售賣各色魚飯 歐陽媛/攝）
醃、煮、晾，留住“鮮美”
“魚飯要做得好，最大的訣竅就是魚在煮之前要用食鹽先醃製四個小時以上。醃製生魚的時候，魚與食鹽的比例大概是50:1。”蔡慶豐說。
他解釋道，食鹽能夠固化魚裡面的膠質(膠原蛋白）。用食鹽醃製過後，魚的肌肉就結實了，在浸煮的過程中不會像焯水一樣——損失一部分的營養物質。而為了避免魚在水裡浸煮過後失去味道，製作魚飯一般也不選用膠質（膠原蛋白）含量較低的魚。
（夜粥店裡的各色魚飯 前為龍舌魚 歐陽媛/攝）
在確保魚之間不相互壓到的前提下，醃製好的魚通常以環狀或並列狀擺放在竹簍裡，再放進鹽水中煮熟。
“不能等水沸了再把魚放進去”，蔡慶豐提醒道，“打個比方，冬天的玻璃杯，如果你突然倒熱水進去，‘嘭’的一聲就碎了。”在他看來，有一個緩衝的過程，讓魚慢慢地浸煮，魚的表面才不會爆裂。在水溫80-90攝氏度的時候放入魚飯是比較合適的。等到魚的表面起了皺紋或出現氣泡，即表明魚已熟透，可取出晾乾。
掌握技巧後，烹飪魚飯其實並不難。“魚飯是潮汕人過去為了方便而發明的一種能保證魚肉鮮美的烹飪方法。”蔡慶豐說。
張新民曾評價道：“（魚飯）這種看似簡單的食物，正是通過保留和彰顯食材的本味，達到了古人所說的‘大音希聲，大味至淡，至味無味’的崇高境界”。
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