醃過的牛肉該怎樣煮?

淺聲渡步


分為兩種情況,區別滷製

①醃製時鹽份多、晾曬時間過長怎麼滷?

如醃製牛肉存放時間長,屬於臘月醃製風乾類別,制別是春天,有黑層了,先用火燒一下,入開水煬一煬,按2500克肉+20000千克+鹽100克食鹽泡三天三夜,中途換水一次(不加鹽),切一片蒸熟嘗一下,無鹹味了,即可全部汆水,投涼,再用(複合味)滷水滷製即可。

②醃製時鹽份正好(時間24小時內)怎麼滷?

拳頭厚的肉塊必須一剖兩開,開水汆一下,投涼,鍋置火上放,根據肉的多少決定放食用油

的量,生薑邊角,大蔥頭尾,香菜,芹菜根和葉,洋蔥外兩層適量炒黃炒香放水煮開倒入滷桶,加水20斤,下入汆過水的牛肉大火燒開10分鐘小火滷至熟透,自然晾涼,切片沾汁冷吃或冰鎮後沾汁涼吃,調汁(蒜蓉+蔥末+醋+麻+辣+香油)上桌,按照我的叫法為清滷,不加鹽、醬,少許八角、桂皮、香葉滷出的味道還原本質、清香溢人。


張祖龍\n



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