廚房故事|探尋蘇州美食之——生煎饅頭

對於老蘇州來說,似乎很少“吃到包子”,因為在蘇州,無論是否有餡,我們都叫“饅頭”。實心沒餡的叫白饅頭、刀切饅頭,有餡的就叫肉饅頭、菜饅頭,還有一種就是今天要說的生煎饅頭,這種民間小吃在蘇州流傳已有百年曆史。生煎皮酥脆、湯汁濃、肉鮮嫩,輕咬一口,吮吸湯汁,各種油香、蔥香、肉香、芝麻香,讓人慾罷不能。

廚房故事|探尋蘇州美食之——生煎饅頭

生煎饅頭的精華在於湯汁,製作重點就在餡料中的肉皮凍。將新鮮豬皮焯水,用刀刮掉肥油,切小條加水小火熬至皮爛湯稠,連同豬皮一起打碎、冷藏。

廚房故事|探尋蘇州美食之——生煎饅頭

肥瘦搭配的豬肉餡,加入蔥姜泥、料酒、鹽、糖、醬油、香油、芝麻等調料,攪拌上勁後加入切碎的肉皮凍。蘇州人喜歡吃甜,所以肉餡中的糖是很多的,口味上江浙滬一帶的朋友比較適應,不愛甜味的朋友可能就吃不慣了。

麵皮是採用半發酵的麵糰,加入前面所說的肉餡,包法與包子基本相同,只是收口朝下放置。

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特製的平底鐵鍋加入油,將生煎饅頭由外到內依次擺放整齊,加入清水,撒上白芝麻、蔥花,蓋上木質鍋蓋,燜至水分基本收幹,再倒入適量油,加蓋轉動平底,煎至饅頭鼓起、水分完全蒸發、底部金黃即可。

廚房故事|探尋蘇州美食之——生煎饅頭

生煎以客為單位出售,1客8個,有的地方可以買半客。剛出爐的生煎當然是最好吃的,不過吃法也是有講究的:第一步,頂部咬開一個小口,千萬別心急咬一大口,否則很容易燙傷,湯汁四濺還會波及到旁人。

第二步,吸湯汁,怕燙的可以先往小口裡吹幾口氣再慢慢吸。第三步,大口咬下,我喜歡脆底連同肉餡一起吃。在蘇州的一些老點心店,還會配有免費的湯水,湯裝在水壺裡供食客們自取,不過這個現在已經很少看見了。

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最後來介紹兩家蘇州有名又好吃生煎店鋪,排名第一的當然是啞巴生煎。啞巴生煎創始人因兒時疾病喪失了說話的能力,後被家人送到一家小吃店當學徒,學滿後回到父親開的生煎饅頭店幫忙。學徒期間學得了餡料的秘方,煎出來的生煎特別好吃,久而久之,名氣就打響了。

啞巴生煎總店在東環路蘇安新村內,在市中心觀前街臨頓路的分店人氣最旺,排隊是常有的事。

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另外一家是在蘇州擁有較多連鎖的震源生煎,有些店鋪開在老新新農貿市場附近,生煎直接擺在店門口現煎,那滋滋聲和香味就不用說了,不過震源生煎有些沒有堂食只能打包。震源的味道不比啞巴差,大家可以從某點評網站找到就近的店鋪。

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