怎麼調餃子餡才是最好吃,祕方的關鍵是哪一步?

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餃子餡調到最好吃的家常做法,秘方的關鍵不是一步,而是三步:



第一步,材料。家裡調餃餡,講究的是個隨機應變,而不是事先開個清單,按著菜單子採購。材料分為做主材料、配菜和調味料三大類。葷餡有牛羊豬魚蝦可選,配菜就多了,調料也就那幾樣。


這一步要求是主材料突出,配菜搭調,調料合適。我在冬至上午調配的餃餡為例:一斤豬前腿肉,去皮剁碎;一根胡蘿蔔,剁碎;一把蒜苗10根的樣子,剁碎;蔥姜各適量(如圖)剁碎;鹽5克左右,黑胡椒碎10克,花生油一大勺,燒熟放涼。

第二步,調餡。這一步講究的地方多,都在三個步驟裡,按調餡順序:①先挑拌肉糜。用筷子順一個方向在餡料盆裡轉動肉糜,分三次加進乾淨水,第二次加水前給蔥姜和現磨的黑胡椒碎。攪拌成糊狀;②把胡蘿蔔和蒜苗加進去,拌均勻;③給鹽和花生油,再次拌勻,嘗鹹淡後酌情調味成餡。



第三步,包餡。很多人認為餃子餡調好就大功告成,其實不是這樣。餃餡做好了只是完整這頓美食70%,怎麼包餃子才最後決定好吃不好吃。譬如在餃子皮既定條件下,包餡十分飽和五分飽就完全兩個味道。再個十分飽和五分飽的餃子煮的時間也不一樣,即便吃不完了凍起來的結果還是不一樣。一般要求是,餃餡包到七分飽,而且不主張兩手擠捏的包法,那樣吃著都是面坨了。傳統的餃子是這樣的包法,半月或耳朵的形狀,據說張仲景發明的時候就這樣,南陽、信陽至今沒變。


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調餃子餡有幾點需要注意:

首先,要提前先把肉餡調好味道醃起來,最少三個小時以上,時間越長肉餡越入味,那麼味道就會越好,如果您拌好肉餡就直接用,那麼味道只是表面一層,不能夠深入至肉餡裡邊,吃起來就會感覺味道很淡,從而進一步影響整體的效果,肉餡的肥瘦比例一般在肥三瘦七或肥四瘦六比較合適,太肥了吃起來膩,太瘦了吃起來柴,這些都要注意,在肉的選擇上也是儘量找品質高的豬肉,這樣的豬肉鮮氣才濃厚,以上這幾點肉的問題大家一定要儘量做到,只有把肉的品質和配比搞清楚,再加上醃製時間長一些,餃子餡就已經成功一半了。

接著就是,如何醃肉餡,一般要放醬油,黃酒,花椒水,蠔油蔥姜等調料,花椒水要一點點的放,讓肉能把水吃進內部,這樣肉餡也會更香,雖然它的顆粒很小,但是還是具有吸水性的,因為把這個調料全部打進肉餡中,那麼肉餡的味道就很濃厚了。

蔥不要提前放,要在最後要放切碎的蔬菜之前才能放進肉餡中,並且要倒一定量的香油拌好了,這時候的肉餡味道就會非常的迷人了。

把蔥和蔬菜拌進肉餡之後,那麼就不能再一直放著了,要趕緊包了,不然肉餡中的鹽分會把蔬菜逼出水的,那麼鮮味全跑到湯水中了,肉餡反而不香了,那麼這個餃子味道就不好了。

希望能幫到您。


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餃子是中華民族的傳統美食,俗語說的好:舒服不如倒著,好吃不如餃子。由此可見,餃子在中國人的飲食中有不可替代的地位,大家一定要學學包餃子好吃的竅門!

一、三成肉七成菜

餃子餡中的肉應該瘦肉多,肥肉少,搭配高纖維的素菜,如芹菜、白菜、茴香等,在餡中加雞蛋、香菇、木耳、蘑菇等食材,可以提鮮、改善口感、均衡營養。肉和菜的比較最好是3:7,這個比例吃起來不油膩。

二、菜汁用來和麵

蔬菜切的時候會流出很多菜汁,這些汁液中富含可溶性維生素和很多礦物質,因此可以加入麵粉中和麵用,在減少營養損失的同時,面的色澤更好看,如果在餡料中加入蝦皮或者幹海帶,也可以留住菜汁。

三、和麵時加點粗糧

和麵的時候在麵粉中加入一些粗糧粉或者豆粉,可以增加礦物質、B族維生素和膳食纖維的攝入量,讓餃子口味更豐富,但是粗糧面不要加入太多,麵粉和粗糧粉的比例要在5:1比較適合,因為粗糧粉中不含麵筋,放多了不容易揉成麵糰。

四、儘量採用煮、蒸和水煎

如果是煮餃子,那麼餃子餡稍微鹹一點,如果是蒸或者煎,則可以淡一點,最好不吃油炸的水餃,減少油脂的攝入。

-豬肉豇豆餃子-

豬肉餡500克、豇豆350克、麵粉500克、食鹽4克、蔥2根、姜1小塊、料酒1小勺、生抽1小勺、蠔油3克、香油3克、餃子餡調料10克

1、豇豆擇淨焯至變色,撈出過水後切碎

2、肉餡加蔥、姜、料酒、香油、蠔油、鹽、生抽、餃子餡調料攪勻

3、豇豆和攪打好的肉餡攪拌,麵粉加水餳至20分鐘

4、餳好的面揉成條,切小劑子。取一小劑子擀成中間厚邊上薄的皮

5、把豇豆餡料放在餃子皮中間,包成餃子

6、鍋中加入水燒開。加餃子,煮至浮起時,點水兩次撈出

-豬肉杏鮑菇餃子-

麵粉500克、豬肉400克、杏鮑菇2根、黑木耳20克、胡蘿蔔1根、花生油1大勺、食鹽5克、蔥1根、姜5片、八角1個、老抽1勺、蠔油1大勺

1、將切好的杏鮑菇、胡蘿蔔和木耳放肉餡裡,在準備好餃子皮後加鹽、1大勺蠔油拌勻

2、麵粉里加鹽,和成麵糰,醒發半小時以上,搓成粗細均勻的長條

3、將長條切成小劑子,擀成餃子皮,包成餃子

4、起鍋燒一鍋水,水開後下入餃子,蓋上蓋煮至開鍋,入涼水,再蓋上蓋,如此反覆三次,開蓋再略煮一分鐘,即可撈出

-西洋菜鮮肉餃子-

豬肉350克、豆瓣菜250克、餃子皮、花生油2湯匙、食鹽1茶匙、生抽1湯匙

1、西洋菜洗淨、切小段兒,撒兩湯匙的鹽,攪拌均勻,放置10分鐘

2、瘦肉洗淨,剁餡,加生抽、花生油

3、將西洋菜擠出水分後和肉餡拌勻

4、取出餃子皮包進餡料,放置蒸屜裡

5、冷水上鍋蒸15分鐘

-胡蘿蔔豬肉餃子-

麵粉500克、豬肉餡500克、胡蘿蔔2根、食鹽1茶匙、蔥1段、姜1小塊、料酒1/2湯匙、生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、香油1茶匙、餃子餡調料1茶匙、植物油2湯匙

1、胡蘿蔔擦絲剁碎,蔥切末,鍋內放植物油,放蔥花和薑末,放胡蘿蔔末翻炒

2、肉餡加料酒攪拌上筋,肉餡中放胡蘿蔔和蔥末,餃子餡調料、鹽、生抽、老抽、香油,攪拌均勻

3、和麵餳好的面揉條,切小劑子,取一小劑子擀成中間厚邊上薄的皮

4、包入餡,包好餃子,鍋中放水,水開後放入餃子,煮至浮起時,反覆點水兩次,煮熟即可撈出

-茴香豬肉餃子-

麵粉500克、五花肉600克、茴香450克、雞蛋1個、色拉油40克、食鹽18克、水、白砂糖12克、白胡椒1克

1、茴香洗淨,切碎

2、豬前腿五花肉絞成肉末,放入容器,加除食用油外所有調味料,沿同一方向攪拌打至上勁,茴香和食用油拌勻後再和肉末拌至均勻

3、所有面皮材料混合均勻,用壓面機壓成麵皮

4、用壓模壓成圓形餃皮,餃皮直徑9cm,可壓出約70個,包入餡料,製成餃子坯,下鍋煮熟即可食用


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餃子餡要好吃,不管肉餡素餡,必須滿足一點:要適當有一點汁水才香。乾巴巴的餡料,放再多調味料都失去了鮮美。
孩子愛吃水餃,我家每週至少包一兩次水餃。我琢磨了一些調餡的經驗和竅門。

1、不論肉餡素餡,都不要剁太細。太細了會失去口感和鮮味。尤其老一輩人剁餡,肉一定要剁稱肉糜,才要剁得細細細。

2、蔬菜不要把水分擠得太乾。那樣不光失去了養分,也失去了口感,變得乾巴巴的,還失去了蔬菜的鮮美。記得小時候了媽媽每次包水餃,都要拿個布口袋使勁的擠壓,一定要把水分擠得乾乾淨淨才行。

3、肉餡的水餃,只有肉餡充分入味了才會香。我一般都要先醃製一會,再去準備青菜等。(1)蔥、姜最好是剁一點到肉餡裡,讓蔥姜的那種香味滲進去。

(2)邊剁餡邊倒點生抽進去。

(3)剁好的肉餡,放入適量生抽、五香粉、蔥末、薑末、香油、花椒水攪拌均勻,先醃製一會。

香油一定咱放一點,非常提味。

4、適當多放點生抽、花椒水,分多次倒入攪拌,讓肉餡充分吃進去。油也要適當多一點。這樣煮出來的水餃才滿口流汁滿口香。

5、除非包純肉的,蔬菜比例要至少一半或以上。這樣口感鬆軟,而且鮮美。

6、肉最好肥瘦搭配口感才幹。

看我早餐的水餃,豬肉圓椒餡的,餡料鮮,咬一口滿口鮮香。


家常美食小廚房


餃子好不好吃,全在於調餡,這樣做鮮嫩多汁,比飯店的好吃,乾淨衛生

大肉餡:【1】菜和肉的比例1:1,營養還不膩.

【2】3肥7瘦

【3】先加調料再加水,這樣做出來更加入味

【4】順一個方向攪拌至肉餡上勁,隨意攪拌出來的肉餡比較鬆散,不好吃

【5】肉餡加入花椒水,味道鮮美,除腥味

韭菜雞蛋餃子做法步驟:

【1】韭菜洗淨,控幹水份 杏鮑菇剁成小丁(用紗布擰出水份), 生薑剁成末(越小越好),雞蛋炒熟,以上食材混在一起

【2】以上食材混合在一起,加入蝦皮粉,鹽,雞精,五香粉,耗油,蔥油,香油,攪拌均勻即可! 這樣包出來的素餃子,絕對好吃,有營養,比較鮮,喜歡吃素餃子的朋友可以試試!

小妙招:包餃子,包子,調料先放其他的調料入味,等一切準備工作做好了後,包之前再調鹽,避免出鍋多水











唐小糖


分享一款味道堪比餃子館味道還美的餡料製做方法。



1、準備材料。排酸五花肉1000克切成大米粒大小,鹽15克,姜10克切末,蔥30克切碎,雞精10克,生抽適量,混合香油80克,香油10克,十三香5克,花椒油10克,高湯500克。

2、混合香油的製做。是由花生油精練豬油18香的香辛料蔥薑蒜等熬製而成。

3、高湯的製做。是由雞架大骨等焯水4小時熬製而成。



4、把肉粒鹽蔥姜雞精生抽十三香花椒油先拌勻,分次倒入高湯,順一個方向攪拌均勻上勁後,這個要攪百十下才能達到,此時蔥用香油拌好,再加入到打好的肉餡中拌勻,最後倒入混合香油拌勻,放冷藏室一小時後既可使用。

要說關鍵是哪一步,明確回答,每一步都很關鍵,否則前功盡棄。


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餃子餡如何調最好吃?

首先說說葷餡的:

一、選擇肉餡,要選擇有肥點的肉,這樣嫩滑不柴。

二、調味品是增香的另一種輔助,適當調入喜歡的五香粉,香油,花椒水等。

三、拌餡時候餡要朝一個方向打上勁兒,這樣熟後肉餡成團兒不散。

四、近年來很多朋友喜歡把肉皮凍切小粒兒入餡,吃起來有灌湯包的效果。


接下來說說素餡:

一、入餡的蔬菜必須控幹水分待用。這裡要注意,最後放鹽可以減少菜汁流失。

二、其它步驟可以效仿上面方法。

、 煮時,水鍋裡放點鹽,面勁道,皮兒就會不破 ,餃子水靈肉。

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餃子餡要好吃的話,關鍵要解決這幾個小問題。

1、怎麼做能讓餡更香;

2、怎麼做能讓餡嫩滑。

解決這兩個問題,你就成功了,這也不算啥秘訣。

下面我介紹下最近做的大蔥肉餃。自己做就一好處,皮薄餡大還嫩滑!哈哈


食材準備:麵粉、雞蛋、肉、蔥、油、耗油、醬油、鹽、胡椒粉

第一步:調餡料,肉末上,蔥花上,來個雞蛋,加點油、耗油、醬油、胡椒粉和鹽跟上。一個方向轉起來,攪拌攪拌攪拌,嘻嘻。

溫馨提示:加油的時候可以先切一些紅蔥頭下油鍋爆香,等冷卻後加入到肉餡裡。油的作用除了使肉不材,還能提香。

大蔥肉餡個人覺得比韭菜的還香,喜歡的小夥伴可以試著做做。

我是搭膳girl,你學會了嗎?沒看懂可以移步到視頻區哦,我等你!


搭膳girl


關於餃子餡怎麼做才好吃,也不需要所謂的秘方,喜歡吃餃子就得學習研究怎麼調餡、做什麼樣的麵皮適合自己的口味,才算最好吃的餃子,下面我給大家推薦一種大多數人們愛吃的餃子餡,《三種彩色餃子皮》的方法,希望大家能夠喜歡。

韭菜素三鮮餡:韭菜500克,雞蛋8個,粉條50克,鹽適量、雞精少許、五香粉5克、蠔油15克、花生油。

做法:

1.韭菜摘洗乾淨,控幹水分,切成韭菜碎,切的碎一點,這樣包餃子時,不會把餃子皮扎破。2.雞蛋打入碗中,鍋中接入食用油,油溫中成熱,倒入雞蛋邊倒邊攪拌,把雞蛋炒成雞蛋碎,盛出備用,注:如雞蛋炒的不夠碎,出鍋後用刀剁碎。3.鍋中再次加入食用油,油溫中成熱時,把紅薯粉條放入鍋中炸制,紅薯粉條預熱會迅速膨脹、待紅薯粉條全部膨脹後,盛出,用刀剁碎備用。

4.把韭菜、雞蛋、炸好的粉條,倒進容器中充分攪拌均勻,炸過的粉條吸收韭菜出的水,韭菜雞蛋翠綠不出水,味道也更香美。

5.餡中加入鹽、雞精、五香粉、蠔油充分攪拌均勻,韭菜雞蛋餃子餡就做好了,加了蠔油的餃子餡味道格外鮮。
《做蔬菜彩色水餃皮》:

一、南瓜蔬菜餃子皮:色彩(黃色)。

用料:高筋小麥粉500克,南瓜200克,鹽少許

做法:

1.將南瓜洗淨去皮切塊,蒸熟後用勺子碾成南瓜泥備用。2.將高筋小麥粉放入盆中,加入南瓜泥,加水(注:根據自己喜歡軟硬度掌握),加鹽,用手攪拌均勻,揉搓成麵糰。3.將麵糰蓋上保鮮膜室溫靜置20分鐘,再次揉搓成光滑的麵糰即可。

4.成品效果:

二、菠菜蔬菜餃子皮:色彩(綠色)

用料:高筋麥粉500克,菠菜250克,鹽少許。

做法:

1.將菠菜洗淨,加水用榨汁機打成菠菜汁,備用。2.將高筋小麥粉放入盆中,加入打好的菠菜汁,加鹽,加水(注:根據自己喜歡軟硬度掌握),用手攪拌均勻,揉搓成麵糰。

4.將麵糰蓋上保鮮膜室溫靜置20分鐘,再次揉搓成光滑的麵糰即可。

4.成品效果:


三、自然色餃子皮:(白色)

用料:高筋小麥面500克,鹽少許,水適量。

做法:我就不說了,做自然色大家比我專業。

成品效果:

因文章過長看完眼睛疲勞,《蝦仁三鮮》、《肉三鮮》就不寫了,有想學那種餃子餡做法的朋友可以評論裡問我,一定回覆,謝謝大家……


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嘮叨哥美食記


餃子真的是很具有代表性的中國傳統美食了,餃子已經是享譽全球的美食了!餃子除了薄厚適度的外皮,餡料更是十分重要的,今天我們就聊一聊餃子。

我們日常生活總吃餃子、在很多節日更要吃餃子,記得之前有個玩笑是說:“為什麼很多月餅都不好吃,可是中秋節還是要吃月餅呢?”答曰:“就這麼幾個節日不用吃餃子,就當換個口味嘛”。

餃子的是種類一般情況下是以餡料來區分的,我們先說說常見的豬肉餡餃子。一般來講豬肉的肥瘦最好是肥肉2到3分,瘦肉7到8分,這樣口感豐盈能吃到肉香,又不會過於油膩。再輔以纖維比較多的青菜調配營養,比如白菜、酸菜(其實還是白菜)、芹菜等等,各家有各家的口味。我個人調配肉餡的挺簡單的,基本就是生抽、料酒、蠔油,再加上一點兒花椒、蔥、生薑泡的水(我不太喜歡在餡料裡咬到姜的口感,純屬個人習慣),然後就放進冰箱2小時以上醃製入味。我覺得這個讓肉餡兒“吃味兒”的過程還是挺重要的,而且和餡兒的時候一定要試味道,拿筷子沾一下,稍微嘗一點就好。

還有一些蝦仁、黃花魚之類的海鮮餃子,之類餃子一般除了蝦仁的其他家裡不常做啦。跟一般包餃子也沒什麼太大區別,不過就不用醃製餡料了,我覺得食材的新鮮,海鮮的鮮美就是這種餃子的亮點,如果調味過重就搶過海鮮的味道,只要料酒、蔥、姜之類的去腥和注意加一點油進去讓餡料“潤”一點。

還有一些人是不吃肉餡、海鮮的。可以加一些豆乾、雞蛋、豆腐、木耳、韭菜等等都可以調配成不錯的餃子餡兒。至於調餃子餡兒的“訣竅”、“秘方”之類的我還真說不上,如果想讓餡料更濃郁,也可以加一些高湯進去,嫌麻煩雞湯塊剁碎了拌進去也可以。

餃子對我們中國人來說遠不只是美食這麼簡單,更多的是一種情感,比如:團圓、思念。反正我是覺得不管什麼時候,都是我媽媽做的水餃最好吃,北方一些地方有“上車餃子,下車面”的說法,每次離開家媽媽都會親手包餃子送行,真的很好吃,很暖胃暖心。優秀的美食絕不僅僅是好吃那麼簡單,背後的文化和情感是更為珍貴的。如果真要說有什麼關鍵的秘方,就是父母對子女的愛吧。


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