做烘焙的你,連麵粉都分不清?!

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烘焙其實很簡單,只要有麵粉,水,鹽,酵母這四種材料就能製作經典的法式硬麵包,而做蛋糕也只要雞蛋,糖,麵粉這3樣基礎材料就行了。

做烘焙的你,連麵粉都分不清?!

麵粉是烘焙的基礎,一般麵粉的製作是將小麥的胚芽和麩皮以及80%的纖維去除後加工而成的,所以麵粉種類主要取決於小麥取材部位的比例。PS:麵粉筋度是指麵粉中蛋白質含量的百分比。

做烘焙的你,連麵粉都分不清?!

按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

麵粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。以麵粉製成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異,是製作點心的主要原料。

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如何分辨麵粉?

1、高筋粉

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顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。

2、中筋粉

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顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。(注:一般市售的無特別說明的麵粉,都可以視作中筋麵粉使用,而且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條。)

3、低筋粉

顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質 含量 平 均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

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4 、專用麵粉

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​是經過專門調配而適合生產某類麵點的麵粉。例如:特製蛋糕麵粉是由軟質低筋麵粉經氯氣漂白處理過的一種麵粉,專門用於蛋糕製作。通過氯氣處理過的麵粉提高了麵粉的白度和酸度,PH值得降低有利於蛋糕漿料油水乳化的穩定,使蛋糕質地非常鬆軟,細膩。氯氣的處理還使部分蛋白質發生變化,這種麵粉的顆粒細小,吸水量大,特別適合製作含液體量和糖量較高的蛋糕,即高配比蛋糕,故這種麵粉又稱高比蛋糕粉。

5、全麥麵粉

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全麥麵粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麵粉。

溫馨小貼士:

麵粉分辨:用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

怎樣?漲知識了吧。這看似簡單的麵粉確實能讓很多烘焙小白抓狂呢。對於今天的小知識,您還滿意嗎?可在底下留言哦。

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