我喺村姑

火鍋裡的各種丸子是怎麼做的？主要分為兩種情況：①餐廳的。②市場上的。

市場上的各種丸子（包括超市、菜市場、網購）水分很大，特別是那些價格實惠、散裝的：蝦餃、牛肉丸、肉丸、蟹柳棒……等等之類的。為什麼這麼說？因為價格便宜，當然不是純肉製作的，而是“添加劑丸子”，味道雖不錯，口感卻不細膩。

以海鮮丸子為例（蟹柳、魚卷、魚丸……），它的原料上基本是差不多的，主要是以魚糜為主，就是雜魚小蝦的邊角料擂爛成的糜。再混合澱粉、 大豆蛋白粉，彈力素製作而成的。

從外觀上看可以假亂真，不過算好的了，好歹魚糜的比例有60%以上，添加劑也是符合國家食品安全範圍內的。存在的理由是價格廉價，需求大，是小型火鍋店和麻辣燙們的主要採購目標。

少部分黑心的作坊，海鮮丸子不是用魚糜製作的，而是以澱粉、大豆蛋白粉、肉味香精（可以製作成各種口味的丸子），複合磷酸鹽（增強彈性），卡拉膠等十來種食品添加劑製作而成的。真正的低成本，高利潤啊！而強彈性更好，味道更香，更有嚼勁。

如何辨別呢，比如魚丸：色澤過白，香味過濃、一煮就快速膨脹，都不是真魚丸。而且咬一小口，觀察切口面，很光滑，沒有針孔狀則是假的。真的魚丸切口呈有粗燥不規格的小孔。總之一句話：“不要貪便宜買市場上散裝的丸子，避免上當，一分錢一分貨”！

水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸一斤價格60塊以上，甚至更高都有，比如“潮汕手工牛肉丸”，價格80元以上。基本上不放澱粉，不放添加劑。像麻辣燙3塊錢一串的那種，自助火鍋（人均30元以下）的牛肉丸，有可能是真的嗎？那些都是由雞胸肉，或者豬肉糜加香精，澱粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加劑做的。

佘小廚（完）

佘小廚

火鍋裡常見的丸子有以下幾種：

1:撒尿牛丸，火鍋中煮個五六分鐘，輕輕咬一口，丸子裡面的汁子就流出來了，真叫一個好吃，但是這種丸子都是成品的，從廠子裡買回來的，裡面加了明膠，凝固劑之類的東西，吃多了對身體還是不太好的。

2:豬肉丸子，這種丸子都是手工製作的，將五花肉剁成肉餡，加入蛋清，鹽，味精適量，一小把蔥花，一把生粉，向一個方向攪拌，摔至有彈性，用手捏成大小均勻的丸子即可。

記食錄

目前市場上銷售的絕大多數肉丸都添加有澱粉和食用色素等，但只要是正規廠家出品的，經過國家檢驗所核准的，所使用的添加劑就屬於安全食用範圍。有的產品成分當中提到的魚膠，其實是指糊狀的魚肉，通過攪碎、斬剁、錘擂後，魚肉變成粘膠狀，因此有些公司又將其稱為魚糜。海鮮丸子當中絕大部分品種的主要材料都是魚糜，因此在副食品行業裡，又把這些稱為海鮮丸子的食品，歸類為魚糜製品。

　　魚糜製品就是通過用魚糜和澱粉為主材，再添加一些香味劑和添加劑，做出各種不同口味的食品，這些魚糜也分好壞，用好的魚糜打底做出來的食物，味道會比較鮮。而且魚糜所佔比重越高，口感就越好。所以不同品牌的魚糜製品也有好壞之分。

　　一些消費者還會把魚膠和魚膠粉兩種物品混淆在一起，其實這兩樣東西飯店的廚房裡常用，但功能完全不同。魚膠是魚肉打成的糊狀物，魚膠粉卻是一種添加劑。在餐館中使用魚膠粉主要是達到膠著透明的效果，比如果凍之類的食物也會用到魚膠粉。彈力素則是用來增加肉丸的彈性，優化肉丸口感的。卡拉膠是一種增稠劑、膠凝劑，能夠幫助物體凝結，是生產果凍常用的凝固劑。

　目前市面還有許多提味用的香精出售，牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏等。有的商家只用少量的原肉，又想有濃郁肉香，只要添加香精便可以實現。牛肉膏的市場零售價便宜的每500克十幾元，貴一些的頂多三十幾元。

　　加一點這種香精進去，哪怕你用500克牛肉做出1500克肉丸來，味道都會很濃郁。但是這種味道和新鮮肉味有明顯區別。以牛肉丸為例，原本純肉做丸子成本價需要20元/500克，如果使用香精，成本價不到6元/500克。

　　而且這樣做出來的肉丸口感也比不上純正肉丸。正宗的肉丸味道比較鮮，從外表上就可以看到肉的纖維甚至是肉筋。而添加了澱粉的肉丸雖然外表光滑，但吃起來口感不好，沒有彈性和嚼勁，也沒有肉的天然鮮香。

這些以少量魚肉摻和大量澱粉的丸子，營養成分大打折扣。

二兩油

麻辣燙和火鍋絕對是冬天最常吃的食物，而且最喜歡的就是裡面各種各樣的丸子，很多人都愛吃。但是這些丸子都是用什麼材料做成的，你知道嗎？

這些丸子裡面會有澱粉和色素，以及一些香精還有魚膠之類的東西，如果生產的商家是良心商家，裡面應該沒有添加什麼化學分成，雖然沒什麼營養，但是也不會有什麼壞處，頂多味道好，吃多了會胖。但是如果遇到黑心的商家就麻煩了。

首先就是魚膠，也稱為魚糜，這東西自然也有優劣之分。用的食材好的做出來的魚糜味道鮮美，而且口感也好，用不好的食材打出來的魚糜，自然就是味道一般，而且商家還可能因為味道不足放香精之類的東西用來增加香味。

除了各種添加劑之外，定形的時候還要用卡拉膠，這樣做出來的丸子不僅僅形狀渾圓好看，而且用料之類的都不是什麼有害處的東西，但還是建議一定要少吃。

而且這只是正規廠子用的，如果廠子不正規，你根本就不會知道里面會加一些什麼樣奇葩的東西，甚至有些地方製作丸子都是用雞皮鴨皮絞成肉糜來製作的。

麻辣雞絲

最近天氣轉冷，真是吃火鍋的好時候。不過我看題主配的圖，好像不是我們吃火鍋會吃的那種手打牛肉丸、蝦滑之類的，而是有時候宵夜應急會點的一些麻辣燙之類的裡面出現的各種丸子。所以火鍋裡面的鮮肉丸子之類的就沒什麼可說的了，咱們就說說這種超市冰箱裡或者麻辣燙攤販上會出現的丸子是什麼做的吧。

其實單從這些東西相對比較便宜價格來看，也能想到不可能真是各種肉做的，這就跟500塊錢買勞力士的情況類似。比如市場上比較常見的魚糕、魷魚花、魚丸、蟹柳、魚餃之類的，也被統稱為魚糜製品，就是以魚肉攪碎、擂錘之類的做成富有粘性的魚肉漿，然後通過水煮、油炸、烘乾等方法制成的。

而這種魚糜再加上一些食品添加劑，就可以做出模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱之類的食品，當然只要用量在食品安全範圍之類，正常人偶爾食用也沒什麼，並不會對健康產生什麼影響。但是如果是一些小作坊出來的三無產品，那麼就需要考慮一下這個安全衛生問題了。

魚糜製品這種食物本身不是完全不好，人造食物也並不是“假冒食物”，它的存在跟蛋糕、餅乾之類的人造食物也差不多。但是這種加工製品給了一些不法商販可乘之機，有些甚至連魚糜可能都能省則省，而使用更便宜的植物蛋白粉末、澱粉做主料，然後以各種香精勾兌味道，做出成本更低的東西來。

所以對於食品這類東西，貴的不一定都特別好，但是非常便宜的那種，幾乎就很難有什麼好東西了。我覺得像丸子這種很難辨識出材料的食物，要麼自制要麼還是儘量選擇可靠的、口碑好的商家。

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啞巴美食家

一到冬季，大家對火鍋的鐘愛就好比夏天的燒烤一樣。對於我這種資深吃貨也不例外，牛肉丸子、魚肉丸子、魚豆腐、蝦丸、是吃火鍋的必備，因為他們價錢實惠又美味。

自從我的同事給我看過一份報道，說其實這丸子裡面肉的含量很少，不論是濃香的肉味，還是美好的口感都是添加劑偽造出來的，甚至有十幾種，像什麼增加口感的卡拉膠、牛肉香精、海鮮香精、食用明膠、香精、色素、防腐劑等等。。

可能這些添加劑也是國家允許的範圍之內吧，總之儘量少吃為好，多吃點明肉。

趙小炸的日常

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我是平哥

首先很高興能回答這個問題，丸子的話從種類來說主要有魚丸和肉丸。 從形式來主要有包心丸與實心丸、條、棒、餃。 從口味來說那就更多了。
例如鹹鮮味的肉丸。 做法:主料:豬肉（肥瘦）500克，白菜1000克。 輔料:雞蛋100克，粉絲200克。 調料:大蔥10克，姜10克，鹽4克，料酒20克，澱粉（玉米）10克。 丸子火鍋的特色，這道菜鬆軟鮮嫩，湯味鮮可口，別有情趣。 丸子的製作過程:1.將豬肉剁成肉泥，加入雞蛋，姜蔥末，精鹽，料酒，玉米澱粉，攪成肉餡（攪的時候要順著一個方向攪，上勁即可） 2.將肉餡放入手心裡，手指攥緊，拇指與食指處留一小洞，而後稍用食指用力，從虎口處將餡擠出呈圓形。 如果擠出的餡不光滑，用拇指抹一下餡，待光滑後，再擠即成圓妝小丸子，即成肉丸。 5. 鍋裡放入適量清水，放再在旺火中燒開。

美食研究作者

丸子無論是哪一種口味，在工廠裡做的，都是用肉和澱粉做成的。

比如南方人愛吃的魚丸，就是用魚肉（一般是用馬鮫魚，鯊魚等）吧這些魚肉的刺剔除掉，只剩純肉，和紅薯澱粉按一定的比例混合，紅薯澱粉不能過多，太多影響口感和味道。再加冰塊，加酒，和鹽，雞精等作料，攪拌均勻，然後用雙手不停的摔打上勁，然後用取一團摔打好的魚肉，用虎口擠出一個小圓球，然後再用勺子沾水，再用這個沾過水的勺子刮起來放入提前準備好的溫水中，等全部的丸子都做好後，在把這些浸泡在溫水中的丸子放在火上小火煮開，一次可以多做一點，放在冰箱裡，隨吃隨取

子非魚陌陌

有什麼化學成分那是隻有有關部門才知道的，我們平民百姓誰會買了去化驗結果。知道都是澱粉和色素，各種香料，添加劑之類的東西。一分價錢一分貨，當然也有真的沒有添加劑的。這些東西還是少吃或者不吃，要吃就自己動手做。不過現在原生態的東西人家不一定吃。因為吃習慣了各種添加劑的味道。吃了原味的還以為是假的呢。

關鍵字: 丸子 火鍋 牛肉丸