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肉怎麼炒才嫩，有很多朋友包括粉絲，都會問我們廚師怎麼樣才可以把肉炒得像飯店一樣那麼嫩，在這裡我只強調兩點，第一在飯店是用石粉或者是嫩肉粉，加工之後肉質才會變得比較嫩。

但是：我們要知道現在街上的牛肉。豬肉都是打了很多水的，甚至一些豬肉都是三四個月就長成的豬。裡面的含水量是非常大的，全部都是飼料豬，根本沒有什麼健康可言。

石粉與嫩肉粉全部都屬於食品添加劑。我們在飯店一般等衛生局來檢查的時候都會把這樣的食品添加劑給藏起來，如果說一旦被食品監督局發現，就要受到罰款，因為這些東西吃了之後對身體是不好的。

我在教大家做美食的時候，一般醃肉都只放醬油蠔油不放鹽，甚至生粉我都不會放就簡單的醃製一下就行。

但是在炒的時候一定要把肉炒香，因為肉不炒香裡面的水分就炒不出來，這樣的肉吃了肯定是不健康的。

當然了，如果說你是鄉里面的豬，沒有打水，自己喂的這種豬，一年多才能成熟得住這樣的豬肉，隨便怎麼炒，它都是好吃也健康，但是在街上買那種三四個月就能出欄的豬肉，大家可想而知。

最後跟大家講一點，在街上不管是買牛肉羊肉豬肉，大家一定要用手摸一下，看一下水分是不是特別的多，儘量不要買打水的肉，哪怕是多花一點錢，為了健康也要買那種不打水甚至少打水的肉。

大家在街上買牛肉，在家裡面炒的時候就會有深有體會，比如說買了半斤牛肉，炒出來就只有一點點，這是為什麼呢？就是因為裡面的水分特別的多。

不管是任何廚師、大廚、大師，如果說不放食品添加劑，他是沒有辦法把食材做得特別特別嫩的，只能說相對的嫩一點點，在烹飪技術上面下功夫。

如果您覺得我說的不對，可以在下方留言。

小管家美食

我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。

可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。

1.上漿

炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。

當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.熱鍋大火

鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。

不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。

3.中油溫

油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。

4.多油

油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。

如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。

5.短時間成菜

肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。

另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。

這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。

灰子美食

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液較多；第二，肌肉纖維的粗細和結構狀態，第三，肌間脂肪含量的分佈。

乾貨如下：

1，關於肉的紋路。有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切的目的，可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。

2、關於持水性，可以加少許澱粉或蛋清抓勻，主要作用是保持水分。澱粉本身是吃水的，因此要加一點水，要不然澱粉吸收肉裡面的水分，反而炒出來顯老。有的人喜歡在這個階段加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個見仁見智。加調料可以入味，但調料加了之後會促使肉裡面的汁液析出，自己權衡利弊吧。

3、剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處於僵直狀態，後熟之後會好一些。如果是雞鴨，從菜場現宰，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過後熟的。

4、冷凍肉的處理，有一些冷凍肉是沒有經過後熟處理的，可以放在0-4度冰箱緩慢溶解，這樣既可以後熟，也可以讓肉裡面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科學上的叫法是，速凍緩融。

5、炒的時候要大火，油可以多給一點，目的是迅速讓表層收縮，將水分鎖在裡面。煎牛排的時候鎖邊也是這個目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感覺就出鍋，將其他菜下鍋炒，比如芹菜、辣椒什麼的，炒的差不多了，加調料，肉下鍋稍微翻炒均勻就行了，這樣就很嫩。當然你要是把順序反過來也是可以的。

7、市面上有專門的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，另外裡面常有磷酸鹽，是保水劑。蛋白酶作用時間不宜過長，否則肉沒有彈性。如果放入冷藏條件，可以停止分解蛋白。餐館裡面的炒牛肉基本上都要用這個，要不然不可能那麼嫩，當然吃起來是沒問題的。

8、在家的話，你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起醃製，炒出來有別樣風味。這三個水果也是有蛋白酶，類似嫩肉粉的作用。

9、選擇肉的時候，也要看部位，比如說裡脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪。如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。

吃貨的江湖秘籍

肉怎麼炒才嫩，這是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。這些都是要有小竅門的。肉應該怎麼切才對？要不要醃製？怎麼上漿？炒肉時需要注意什麼？今天就分享一些有關的方法，讓您在家也能炒出香滑嫩美的肉。

如果是切肉片，就要逆著它的紋路來切，吃起來才不柴。如果是切肉絲就要順著紋路切，炒起來才不會散碎。

1、醃製法：不管是肉片或者肉絲，切好後都要醃製幾分鐘，鎖住水分，才是嫩的關鍵。為什麼會嫩呢？肉類會嫩是因為含有水分！比如吃豬肉脯會嫩嗎？不會！那就是了豬肉脯是乾的，沒水分。醃製能不讓水分流失，從而達到滑嫩。

2、常規的醃法：肉片或肉絲，先加鹽、雞粉、生抽、蛋清、少許澱粉，順時針攪拌上勁上漿。

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3、打水上漿法：生粉加入適量的水，攪勻後倒入肉片，攪拌均勻上勁使水滲入肉裡，增加水分增加嫩度。然後再加調味，最後加入適量的清油（下鍋不會粘連），醃製五分鐘。

4、火候控制。在酒樓炒牛肉，瘦肉，都會先過油。先把鍋燒至冒青煙，倒入半鍋油將油溫升至五成熱，倒入肉片滑至七八成熟，然後倒出備用。再炒配料，最後放肉片炒。這個不適合家庭做，在家炒肉可以這樣做，單炒肉片的話，要先潤鍋（熱鍋放油再倒出油，留少許底油，這樣不易粘鍋。）然後放入肉片，大火翻炒到七成熟，下調味繼續翻炒至熟即可。

小貼士

1、炒肉如果不是單炒的話，應該把配料炒到七八成熟，再倒肉進去炒，避免肉炒的時間長，流失了水分，就不嫩了。

2、炒肉要大火炒，減少烹飪時間，才好吃滑嫩。

佘小廚（完）

佘小廚

③怎樣炒肉片更鮮更嫩？

吃炒肉片、炒肉絲，人們都更喜歡吃鮮嫩可口的，但按照常規方法往往不容易炒得好，這裡介紹三種方法，可保證炒出的肉片或肉絲鮮嫩可口了。

1. 將切好的肉片或者肉絲用澱粉調後再下鍋炒，可得到肉色發白、鮮嫩可口的效果。

2. 將肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1~2分鐘，等肉稍一變色立刻拿起來，然後再下鍋炒3~4分鐘即可熟，由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

3. 將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，向鍋內滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒。這樣炒出的肉就會鮮嫩可口了。

從吃貨世界路過

作為肉食愛好者的我們，最開心的事情無非是自己炒出一份美味嫩滑的肉來，就像小時候媽媽做的小炒肉一樣，香、嫩、滑、鮮。

直到自己開始做飯，才發現要做好一份炒肉其實並不容易：火候、刀法、調料……

但沒有什麼能夠擋住一顆吃貨的心！更何況是炒肉這種小事？

下面有八個炒肉小技巧，讓你的家常炒肉變得滑嫩嫩，香噴噴，你想不想學嘛？

1、澱粉勾芡

炒肉之前，加澱粉勾芡，能夠在炒肉的時候幫助鎖水分。

2、預先調味

澱粉勾芡的時候可以先加入一部分調味料（醬料等），油熱後快速爆炒，會更香哦！

3、加少許啤酒

當然，如果你手頭正好有啤酒，用澱粉和肉的時候，加入啤酒稀釋。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度（這個方法尤其適用於牛肉）。

4、開水燙

炒肉片前，可以先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來。

這樣做的好處是可以縮短儘可能縮短炒制時間。

5、熱鍋油涮

我們都知道，下油的目的是利用油來導熱，鍋裡的油少了，一下肉片溫度就不夠了。所以炒肉前，足量的油是必須的（如果口味清淡，可以在炒制之後將油潷出）。

熱鍋冷油，四五成熱之後，下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。

6、炒肉時滴點冷水

將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片口味更好。

7、加醋

出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦。

8、加鹽不要太早

炒肉時，晚加鹽好過早加鹽。

晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）。

作為一個肉食性吃貨，不會炒肉就說不過去啦~

趕緊把這些小技巧學起來，給自己和愛的人做一份美味的炒肉吧！

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經常我們在外面吃飯的時候會覺得大廚把肉絲炒的是又香又嫩，可是當自己在家裡實際操作的時候，卻又變得不一樣了，其實想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，關鍵還要懂小技巧，今天皮總就來跟大家介紹一下小技巧~

肉裡面加澱粉

用手將切好的肉片或者肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下炒鍋，這樣炒出來的肉才會白嫩可口。

勾芡

炒肉片或者肉絲的時候，先將肉片或者肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更加理想，油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。

這樣炒出來的肉比不加水的要嫩的多。

加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

先用開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

以上是皮總個人的一些看法，如果你有不同的看法歡迎在評論下方告訴我哦~

作者：@皮皮寵pppet （立志讓每個寵物都賺到自己的罐頭錢）

歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流寵物知識、寵物故事、混熟技能和皮總喜歡的小玩意，以及大量高清搞怪好玩的萌寵照片。

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2、炒牛肉片

炒牛肉片之前可以先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上拌勻，然後醃製30分鐘，讓啤酒中的酶是蛋白質分解，這樣能使超出類的牛肉更加鮮嫩。

3、炒蝦仁

4、炒魚肉

烹飪魚肉時，可以在之前先用蛋清和啤酒將魚肉泡製10至15分鐘，這樣炒出來的魚肉會更加嫩滑。

一杯古道茶

想做出一桌美食，除了食材好，關鍵還要懂小技巧~ 下面為你搜集了8個小技巧，這麼做，炒出來的豬肉更嫩更好吃哦~不信你試試看！

1加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。

油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

雞胸肉其實是很好的食品，蛋白質含量高吃多了也不用擔心變胖，脂肪含量少，熱量不高怎麼樣做才能使得雞肉吃起來嫩嫩的滑滑的呢？接著往下看哦~

雞肉滑嫩三大訣竅

第一是醃製

雞肉要想嫩，醃製時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

第二是滑炒

先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，

雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。

第三是配料

炒雞肉的時候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的幹豆豉。

因為豆豉醬中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會幹，味道也會豐富許多。

準備食材

350克雞胸肉（切片）

30克豆豉醬30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）蔥白或者蔥花1個青椒1個紅辣椒少許鹽少許糖10毫升料酒20毫升水

醃料

30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克澱粉。

具體步驟

1

將雞肉、澱粉、油、生抽和水放入碗中，攪拌到液體被雞肉充分吸收，醃製30分鐘。

鍋開大火加油，冒煙後加入雞塊，快炒，雞肉表層呈現白色即可，盛出。

2鍋開中火，熱油，先後加入姜和蒜，煸炒出香味。

3加入蔥白、豆豉，繼續翻炒，然後開大火，加入青椒和紅辣椒。

4

加入雞肉、糖、料酒、鹽和水，翻炒均勻。

等水分差不多幹時候，出鍋裝盤。

總的說，這道菜餚的製作難度不高，

小夥伴們可以學起來哦。如果採用幹豆豉，

最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟，否則會影響口感。