羋驛
包子店的發麵方式跟家裡的不同，一天的數量之多，得用高效率的方法，才能應付得了。所以不像在家做那樣需要二發，直接放入蒸，大大節約了時間，關鍵是成品還蓬鬆好看。說到底，發麵是有竅門的，外面的包子大致可分為3種發麵方式。
第一種：傳統發麵。
當今保持著傳統做法的包子店越來越少，其因效率不高。傳統發麵無非是用老面作為酵頭，指的是上次做包子，留下的一小團面。也有的把它叫做“面引子”，或者面頭。這個做法是最健康的，只是味道稍差點，發麵時間長點。因為老面在保存期間產生乳酸菌，要是發麵的時間過長，往往有種獨特的酸味出現，所以不是包子店的首選。
像在家裡做的那種，酵母發麵也是傳統的做法，包子店如今很少用這種方法，因為有更多新的好選擇。
第二種：泡打粉發麵
通常是以泡打粉和酵母一起使用，發麵更加快。泡打粉具有雙重作用，在發麵時已經起效了，蒸時再次激發出更多的氣體，使包子快速膨脹鬆軟。這種做法不需要二次發麵即可蒸，所以在包子店較為常見。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤麵粉，用到的泡打粉為5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
第三種：饅頭改良劑發麵
近代才有的做法，發麵更快，蒸好的包子體積更大，外皮白淨，鬆軟度很好。而且用量很少，例如1斤麵粉，只要放2克改良劑和6克酵母，用溫水攪化激發活性，再進行和麵，只需醒面半個小時即可。
其它發麵配方
以上就是大部分包子店的發麵方式，也有的在這基礎上添加其它配方。例如做“奶香饅頭”，以2斤麵粉為例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。
一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖為基礎。當然各式的包子做法不同，有些需要再加入豬油、黃油或者鹽等等，就不一一列舉了。希望以上介紹，能幫您解除疑惑。
佘小廚（完）
佘小廚
我每天都會給包子店送蔬菜，平常也都見到他們是怎麼和麵的，下面就跟朋友們介紹一下，平常我們和麵裡面只加一點酵母粉，需要等很久才會把面發好，包子店和的面裡面不光光只加酵母粉，還加了泡打粉，這樣做的目的就是可以把面發的很快很好，還有就是他們在做包子皮的時候，不像我們要把每一小塊面都得揉一下，而是直接跟包餃子一樣拿刀切，切好後，不揉，直接擀成麵皮，就包餡上鍋了，後來我也問了他一下，他說面發起來了，你在一揉就把面又給揉死了，他還得需要時間在發酵再醒，時間比較長，我們不能使用那種方法，如果你是蒸饅頭，多揉幾下，饅頭吃起來勁道，包子就不行。從他那學到這個方法後，自己嘗試過幾次，還真的都發的挺好，包子出鍋也是很好，既省時又省力，朋友們可以嘗試一下哦！
如果別的朋友有別的小竅門下方留言互相學習哦！
1980後大叔
我家賣了十多年的包子了，每次都是用老面當酵頭，前一晚和好，第二天用，和麵發麵和一般家庭也都差不多，具體方法我就不說了，網上一搜也有很多小竅門。
我想說的是，包子店的包子並不是包好就上鍋的。首先，一鍋包子要蒸好多屜，少則五六屜，多則十多屜，從第一屜包好到最後一屜包完中間的時間差也夠二次醒發的了。再次，你沒看到醒發並不是沒有這個過程。我家的情況是，夏天溫度高，包好直接放那裡，到了包完，再過幾分鐘就可以上鍋蒸了，冬天就找溫暖的地方醒發，屋裡放了火爐，把包子架在上面醒發。
其實，只要酵母，溫度，時間都合適，很容易就能發出好面。
MissMiss75293530
我不是美食專家，可我經常動手做，為什麼因為我家有在包子店廚師。一般包子店用的面都是麵肥發麵，就是大家說的面引子，這種做法比較簡單，通過摻麵粉中合，直接蒸包子很快。包子店它用的發麵是大缸發酵法，就是幾十斤面發酵，用一部分剩一部分，然後再對入新麵粉加水調開，第二天接著用。為什麼這樣做，因為面對大眾，象他們說的用發酵粉發麵那太不經濟了？這種面較貴，不適合大眾需要，也非常不能供給。所以採用這種做法。早晨起早，用大盆舀幾十斤麵肥（就是面引子）看情況加麵粉和麵，不是人工和麵，是用軋面機和麵，十分鐘幾十斤麵糰和好，等待廚師調餡包包子，一位廚師供三十人吃飯，包好的包子用籠屜蒸，他們採用屜布泡溼法，越溼越好不沾鍋，有人說老沾鍋？那就是屜布乾的原因。怎麼蒸？大火二十分鐘揭鍋。這就是包子店的做法，你們都瞭解嗎？可能有小包子店是他們說的方法用發酵粉？真正大包子店都是用麵肥。謝謝悟空問答！欣賞包子店有名包子：
誠實78356341
直奔主題，十幾年前我開過飯店，請了一個師傅，包子的面他是這樣做的：先用酵母發麵，拿十斤面來說，酵母和麵拌均，大約七十到八十克左右，基本是用手抓一小把的量，水溫35到45度，冬天高點，夏天低點，用手感覺。把面和的微軟一點，然後蓋好醒發，面發好後，放到案板上，把面劃幾刀，抓一把泡打粉灑到面上，然後揉均，基本上最少揉三遍，切成塊揉，然後混合，這樣把泡打粉揉均勻後，開始做成一小塊一小塊的面坯，擀麵皮後，把事先準備的餡包進去。
這樣做的包子包好一籠，就可以上鍋直接蒸，而且要開水上籠，大火蒸二十分鐘都熟。
61120750
我的包好就蒸，必需馬上要快猛火。 甕安週四饅頭
包子店一般不是用老面的面種發麵就是用酵母發麵，老面發麵時間比較長，面發酸，發好後要加鹼來中和酸鹼度，鹼加少了面有酸味，加多了有黃點，新手較難掌握，因老面有其獨特的香味，很多店採用老面發麵。
用酵母發麵起發快營養好，可以標準化作業，受到大部分包子店的追捧，可無論那種方法，因包制的時候麵筋重新拉緊，麵糰內氣體逸出，麵糰變小，都要醒發一會，讓麵筋重新松馳，包子變大才能蒸，否剛包子蒸出來又小又不喧口感和賣相都不好。就算放泡打粉也要醒發的。
大家也不要談“泡”色變，現在的泡打粉己是無鋁泡打粉了，正規途徑已買不到含鋁的泡打粉了，正常添加對人體無害的。再說那個店家會拼命放泡打粉，泡打粉並不便宜，過量口感和賣相都不好。
井d蛙
大家好，這個問題讓我給大家說道說道。
我有一個朋友就是做早點的，每天的凌晨3點就要開始準備食材，和餡，發麵。
那麼發麵是怎麼發的呢，其實很簡單，取定量的高勁麵粉和發酵劑，按照一定的比例進行調和，然後揉麵到麵糰表面光滑，在用保鮮膜封起來，放置數分鐘後，在拿出來分成幾份，分別揉一揉，然後切成定量的小團，就可以用擀麵杖做成包子皮兒了。
有了皮兒，有了各種餡兒，就等上蒸爐了，因為之前和麵的時候加了發酵粉，麵皮就很鬆軟，這樣做出來的包子不但外觀好而且蒸的時間也短，7---8分鐘就可以出籠了。
所以店裡的做法和自己家裡做的包子還是有許多步驟是不一樣的，希望我的回答能對大家有所幫助。
媽媽咪婭189
先說下我的發麵過程： 1.麵粉500克，酵母5克，白糖10克直接混合； 2.溫水240克； 3.溫水分次慢慢倒入麵粉中間，邊倒邊朝一個方向化開面粉，邊倒邊化面，水倒完後雙手揉麵，揉到麵糰不沾手，不沾工作臺，麵糰光滑即可； 4.揉好的麵糰放入容具中，儘量大點的容具有利麵糰發酵空間。鍋中倒入三分之一的水，開中火把水燒到溫熱，用手指感覺有點燙即可關火，然後把麵糰放入鍋中蓋好，35分鐘後面團發酵2倍大小以上並散發出酒香味； 5.拿出麵糰揉麵，揉約15分鐘，把麵糰中的空氣排出； 6.將麵糰下齊子(胚子)待用，齊子中間厚邊緣薄。 7.包子餡，300克五花肉三七肥瘦。將肉切成丁放入高壓鍋，加鹽5克，彎豆100克，味精2克，雞精少許，植物油10克，生抽5克，水300克煮到上氣5分鐘關火洩氣後倒出碗中冷卻； 8.冷卻後加入蠔油10克，五香粉2克，薑絲5克，香蔥10克膠拌後放入冰箱速凍； 11.凍40分鐘後取出做包子，包子做好後放置蒸籠中，在鍋里加水半鍋燒到40度左右關火，將包子蒸籠放上鍋醒面20分鐘，20分鐘後開大火燒至蒸籠上氣轉中火蒸20分鐘關火，關火後虛蒸10分鐘即可開籠食用。 以上就是75克肉丁包的操作全過程。歡迎各位師長提出寶貴意見！
胡餘膳坊
先糾正下題主，包子店的包子也不是包好就蒸的，也會專門留時間來醒發的
發麵有兩種：老酵頭和發酵粉（酵母粉）
老面：優點是口感好有咬勁，能充分的把麥香味激發出來，二次加熱後口感保持好；缺點是老酵頭不易保存，醒發時間慢，打鹼量不好掌握（少了酸多了黃）
發酵粉：優點是快，饅頭外觀好，白；缺點是長時間吃會膩人，二次加熱口感很差
現在為了提高效率（包子生意就是走量），包子店幾乎都是用發酵粉
我現在店裡麵包子的配料是：
50斤麵粉＋24斤水＋180g酵母＋150g泡打＋250g糖＋100g鹽（冬末春初）
家裡少量做我建議配料是：
500g麵粉+250g溫水＋5酵母＋5g泡打+2g糖+2g鹽
包子包好後，放置醒發箱醒發20分鐘左右，包子變大1.5到2倍就可以蒸了
