潮汕人在對待食材上面的精細勁兒和精氣神兒，讓人歡喜敬佩。潮汕甚至被譽為「吃貨們的人間天堂」。潮菜系原指發祥於粵東潮州、汕頭地區的菜式，與廣州菜、東江菜齊名，合稱廣東三大菜系。論「身份」，它只是中國八大菜系中粵菜的一個分支，在魯、川、粵等中國八大菜系各領風騷的時候，
潮菜還是個默默無聞的「小角色」。但自上世紀80年代開始，潮菜卻異軍突起，風靡海內外。如今在中國各大城市，潮菜烹飪講究、價格不菲，儼然成為「頂級美食」的代表；在潮籍華人較多的東南亞，潮菜已成為當地的主流菜系。近年來，在歐美國家漸漸也能吃上潮菜。
粿
獨具潮汕特色的小吃
潮汕人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱為「粿」。例如蘿蔔糕，潮汕地區叫做「菜頭粿」(菜頭是蘿蔔的潮語別名)，年糕叫做「甜粿」，麵包叫「面粿」，鬆糕叫「松粿」，而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做「粿條」。潮語的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是「糕」。在潮汕人的概念中,「粿」是用來祭祀的供品，後來才演變成各類潮汕小吃。但在一些潮汕食品中如粿條、粿汁，潮汕人認為不屬於粿，因為它不是供品。因此也有人定義「粿」是用糧食粉類製成，適合人神共享的食品。
粿究竟有多少種？這個問題可能需要由熟悉潮汕的民俗學家精心統計過才能回答。按《潮汕味道》一書中的說法，粿按味道分鹹、甜粿；按發酵與否分粿、酵粿；按摻入物可分鼠曲粿、菜頭粿、鱟粿等；按餡可分筍粿、芋粿、韭菜粿、雜粿等……名稱或許多種多樣，但不變的是潮汕人對粿的熱愛。潔白柔糯的粿皮從熱氣騰騰的蒸箱裡被拿出來，均勻地撒上菜脯粒（即蘿蔔乾）、剁碎的蝦米粒、香菇粒、豬肉粒，迅速地被翻卷裹起切段，裝盤。筷子一夾，咬上一口，不禁讓人心生感慨：活著真好啊，可以吃到這麼多美好的食物。
潮汕人有一百種制粿的辦法，以水粿為例，水粿的「底」為研磨蒸熟的米，上面鋪上一層鹹爽香脆的蘿蔔乾，再淋上香甜滑潤的糖漿，一口一個，實在是種享受。不過，水粿比較嬌氣，一定要趁熱吃，變冷了口感可不僅僅是打對摺。有人覺得水粿的菜脯粒特別好吃，據潮汕本地人稱，原因在於菜脯粒中加入了燒熱的蒜末和芝麻。「紅桃粿」在潮汕地區最為廣泛，也稱「飯粿」，大多撒上香菇、蝦米、花生，有鹹有甜，有專門的形狀模具，可蒸，可蒸後再煎，任君要求。魚丸粿則是廣府人叫做「魚蛋湯河粉」的小吃,把粿條放進滾燙的魚丸湯中泡了一會撈起,加上蔥花、豬油、肉片、魚丸及湯汁即成。鱟粿也是一種名小吃，是用鱟肉與米漿混合，加入鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鷓鴣蛋、厚菇、鹽、味精，最後再經油浸高溫烹製而成。
風味小吃
潮州春捲，也叫潮州春餅。先用麵粉製成薄餅皮，綠豆碾畔，去殼蒸熟，再與蒜白、魚露、味精攪拌調勻，蝦米切片、香菇切絲、豬肉切成細條，然後用一點五張薄餅皮包上豆餡，逐條加入豬肉、蝦片、香菇絲，捲成長方形餅，加蓋紅印，再油炸便成。剛炸完出鍋的春捲,外皮酥脆熱乎，內餡綿軟香甜, 綠豆的清香與蝦米來自大海的鮮味結合，佐以豬肉和爆炒過的香菇，一口咬下去，香得讓人魂都飄了。
甘草水果也是不少人的「心頭好」，是指各種當季水果被削皮切好浸入甘草汁，然後蘸上酸梅粉，牙齒一咬下去，水果豐滿的汁液與甘草汁一起迸發出來，讓人慾罷不能。
海鮮
潮汕地區靠海，美味的海鮮自然是少不了的。潮式蠔烙非常知名，它的做法是用地瓜粉煎，加上海蠣和蛋花一起炒，拌上蔥珠朥（潮汕地區叫法）。蔥珠朥的做法很簡單，把新鮮的蔥曬乾水分，切成丁，熱鍋下油後關小火，把蔥丁小炒至呈黑色。據稱，潮汕地區的飯店做蠔烙水平相差不大，除了老店，很多路邊攤檔也能做出很好吃的蠔烙，最關鍵是要蘸魚露吃。魚露是潮汕特有的一種調料，也可以算是醬油的一種，只不過顏色是看起來更有食慾的琥珀色。因為是從魚肉中提取的，魚露鹹味和鮮味也會更突出。所以，曾有說法稱，蠔烙的做法很多沿海城市都有，但是潮汕地區的蠔烙有著自己獨有的風味。
醃血蛤等潮汕經典醃料也非常值得嘗試。據悉，潮汕生醃海鮮有「毒藥」之美譽，指吃過的人都會愛上那個味道無法自拔，猶如中毒。常見的生醃海鮮有蝦蛄、蟹類、蝦、血蛤等等。將蒜頭、辣椒幹、小米辣椒、生抽等調料按照比例做成醃料，既要滲入海鮮肉中，又不能太濃。將洗乾淨的活海鮮放進盆裡泡半小時——三四個小時，就可以吃了。
醃蝦蛄是一道潮汕特色的家常菜，「蝦姑」其實就是廣東人常說的瀨尿蝦。醃蝦蛄肉質幼滑、鮮美，蝦蛄被剪去頭尾，用牙籤就可以把肉挑出來，吃過後讓人十分回味。配上潮汕白粥，那滋味，一次送下三碗白粥都不成問題。醃血蛤則是將血蛤經過清水處理之後用滾燙的熱水過一遍，開殼後還帶血的血蛤吃的時候蘸醋一絕。有的人嫌「血腥」，但潮汕的朋友稱醃血蛤吃的就是這一種帶血的滋味。這些生冷食物，潮汕的吃法會配上一小碟白醋在旁，白醋適合配生鮮食物，因白醋有殺菌的作用。不過，腸胃較弱的人則不宜多吃，否則易引起腸胃不適。
牛肉火鍋
去潮汕不吃頓牛肉火鍋，都不好意思說自己去過潮汕。潮汕牛肉火鍋講究迴歸食物的本質，主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會放牛肉丸、白蘿蔔和玉米。每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤，而白蘿蔔和玉米既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗裡，可以趁熱先喝。牛肉火鍋的「迷人」之處在於食材本身的味道，手打的牛肉韌性十足，讓人唇齒留香。
有種說法，稱除了潮汕當地，就很難再吃到正宗的潮汕牛肉鍋，原因就在於主角潮汕牛肉十分講究「鮮切」二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。除了肉質新鮮，刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉，千萬不能用機器，這是門技術活兒，切不好，牛肉的口感就會顯得粗糙，甚至咬不動。
圖文：BangCT001.
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