執而不惑
話說這一年過得也挺快的了，又到年底了，再冷一點我又要開始做臘腸了，去年做的臘腸我妹說好吃還嫌少了，所以今年準備多做一些，而且今年準備了自家養的土豬肉來做，想想都好味。 好，說正題，我做川味臘腸也簡單
食材：豬肉（三分肥七分瘦）調料：花椒 白胡椒 辣椒麵 鹽 高度白酒
做法：豬內切成1釐米左右的長條 ，花椒 胡椒磨成粉
豬肉加入所有的調料醃起來，醃一夜（調料放多少，按我一慣的做法，慢慢放調好後用舌頭嘗一下鹹淡，適合自己的才是最好的）。第二天加入高度白酒拌勻，最後就是灌了，我是全手工灌的，比較費時，也不像買的那麼緊，如果有條件可以買個機器灌，人會輕鬆些。
枝子的餐桌
做川味香腸很簡單，首先提示千萬別買專做香腸的調料，因為現在市面上所售的香腸調料裡面加有食品添加劑，添加劑會改變四川香腸原有的味道，做出來的香腸非常難吃有很大的防腐劑味道，我教大家的配方非常簡單:豬前腿肉10斤 食鹽（炒）辣椒粉可輕可重隨自己喜歡好，我們一般都是辣椒要讓肉變紅為準， 花椒粉100克（大紅袍）一般用四川漢源花椒和茂汶花椒比較好，味道是麻而且香，千萬別用青椒時間長了會變味，葡萄糖，雲南滷粉一盒，料酒醪糟汁2倆，白糖一倆，原味奶粉二兩起鮮嫩作用可以改變豬肉太綿而且味道非常鮮美，胡椒粉30克，生薑粉30克，把這些調料和肉攪拌均勻後用指頭嘗試下肉餡的鹹度是否合適，可以適當調整即可用罐腸機罐香腸了，整根腸罐完後根據自己喜歡可以用細麻繩或者棉線分段紮結即可，晾曬前把香腸泡進30度的熱水一分鐘繫好掛繩撈出掛在晾曬的地方，用大頭針在香腸上扎孔這樣可以自然拍出香腸的水分，曬到七成幹就可以收拾放冰箱急凍保存，也可以在五成乾的時候用木材燻幹後再保存。也可以直接煮熟吃。這樣地道的四川麻辣香腸就做好了，自己配料香腸味道好吃不會有防腐劑味道，隨便放多久都不會變味道。如果不喜歡吃麻辣香腸只做普通川味香腸，配料時直接不用辣椒粉就可以了，不用辣椒粉香腸裡面有葡萄粉可以自然地改變香腸的顏色，葡萄粉有調色提味的效果，加了葡萄粉的川味香腸色澤自然紅潤，沒有加葡萄糖的色澤偏烏黑，味道也無法比。如果要做廣味香腸可以去辣椒花椒，多加點白糖或者冰糖粉，再加3倆糯米粉，原味奶粉多加300克。＋倆斤肥肉，這樣做出來的廣味香腸口感非常好吃糯糯的味道好極了。因為廣味香腸不能太瘦必須肥點，有糯米粉可以改變肥肉的油膩。希望我的配方可以幫上不會做四川香腸的朋友，如大家有更好的配方也可以提出你的意見和建議，我非常喜歡聽到大家的意見。
更美生活
從小就看著媽媽在院壩裡灌香腸，這麼多年真的沒有見過做香腸用澱粉的。
每年快過年的時候，家裡都會殺一頭自己養的豬做臘肉，同樣也會做很多香腸，不過現在長大了，在城裡工作，這種自己殺豬做臘肉和香腸的場景再也見不到了。
懷揣著多過去的懷念，我自己也去買了幾斤肉自己在家灌香腸，這是過年的味道，更是家的味道，所以從選肉，加工，調料的選擇等等都是精心挑選和製作，下面就來看看清清是怎麼灌香腸的吧！
食材：
豬肉，腸衣2根
調料秘方（10斤為例）：
鹽：135克
辣椒麵：100克
花椒麵：40克
胡椒粉：20克
冰糖粉：75克
雞精：25克
高度白酒：50克
由於我買的是3斤豬肉(夾子肉或者後腿肉，最好是夾子肉，肥瘦比例3:7最佳，口感更好)，所以下面所有用料按著3斤的比例計算。
三斤的肉，所以買了差不多三米的腸衣，回家清洗乾淨後，放入碗中，用溫水泡一下，加入適量白醋去味，最後用的時候再將腸衣套在水龍頭上用清水清洗一下腸衣的內壁，給腸衣內壁起潤滑作用，方便灌肉的時候不會破。
將豬肉表面用乾淨帕子擦拭乾淨（千萬不能用水洗，水洗了的肉做出的香腸容易臭），去掉皮子，將肉全部切成厚片（不能太厚，這樣做出來的香腸口感更好），用大一點的盆子裝好備用。
按照3斤的比例，將上面的調料全部準備好。
將上面準備的調料全部倒入盆子中，用乾淨的小手拌均勻，一定要不停的抓拌攪勻，差不多攪拌十分鐘左右，待調料都均勻的沾在肉上，停止攪拌，醃製30分鐘，醃製好了再用手拌一下攪勻就行了（要想做出的香腸好吃就必須讓每片肉都能均勻的沾上調料，讓肉入味）。
泡好的腸衣穿在灌腸漏斗上（如果嫌手工灌麻煩的朋友可以買機器灌），腸衣尾部打一個死結，再將碼好料的肉片一片一片的裝進灌腸嘴上，用力往下擠壓，直到肉完全填充腸衣為止。
灌好的香腸，用針（提前用開水消毒）給香腸扎孔放氣，或者你看到香腸裡有氣的地方扎孔，將氣放出來，這樣做好的香腸經過風乾後更緊緻，後期切的時候才不會散。隨後用繩子將香腸均勻的分段扎牢實，最後用膠繩將香腸節捆起來方便鉤掛。
全部做好後，用掛鉤鉤在通風陰涼的地方，風乾7天左右就可以吃啦！ 你學會了嗎？是不是覺得還是挺簡單的，喜歡的朋友可以試著清清的方法做香腸喲！
清清的食光軸
在四川我們灌香腸也分麻辣川味和川式甜香腸，製作步驟都是選豬腿肉切片或條+椒鹽+白酒+辣椒粉/冰糖粉，拌勻靜置兩小時灌入腸衣，把香腸上的氣泡用牙籤扎破就開始晾曬了
拾機
冬天隨著寒風嗖嗖地刮到我們身邊，又到了吃香腸時候，壹周君想起來，有一種好吃叫川味香腸。
小時候，媽媽總愛給我炒一道叫爆炒川味香腸的家常菜：每次我放學回家，看見媽媽在廚房裡埋頭幹活，案板上放著一截香腸，就知道，今天又有美味伺候了。
熱鍋下熟菜籽油，燒熱，鍋裡噼裡啪啦地響著，媽媽麻利地砧板上拍扁一頭蒜，然後隨手就
扔進鍋裡，刺啦，一聲，港真，大家有沒有很喜歡食物下熱油鍋的那一聲滋啦滋啦地聲音。
就像是油鍋唱起的歡樂頌。媽媽快速翻動鍋鏟，將他們翻炒幾遍，大蒜變蔫了，變軟了，這時，媽媽又去陽臺摘幾根幹辣椒、花椒，媽呀，那廚房裡刺鼻的香氣熱鬧非凡，最後，登場的就是切成薄片的川味香腸，看著他們一片一片薄薄的身子，驕傲地跳進油鍋，在鍋裡也嗨得很，不一會兒，香腸被煸炒出一股濃郁的香味，這是一股帶著發酵的香氣，濃濃的，我口水都流出來了。媽媽看我一眼，差點笑出來，指著我鼻子說，又不是第一天吃，哪裡來得這股子饞勁。邊數落我，邊又丟進鍋裡一堆青蒜苗，紅紅綠綠，煞是好看。一會兒，一盤子鹹、甜、麻、辣，俱全的香腸就出鍋了，就著一碗熱氣騰騰的白米飯，我埋頭苦吃，這一盤香腸，也見證了我一天中最快樂的時刻。
香腸其實哪裡都有，咱們湖北也是醃貨蠟貨的故鄉，武漢歷來有醃製香腸的習慣。君不見，冬天的武漢街頭巷尾，樹枝上，電線杆上，圍牆旁邊，只要有太陽的地方，都會掛著一長串的勝利品——香腸。
壹周君還以為，這只是湖北獨特的是市景風貌，誰知道來到四川，也有在冬季灌香腸的習慣抬頭低眉所見之處，，每家每戶也掛出了自家做的香腸、臘肉。
川味香腸和湖北相比，其醃製手法和時間都大致相同，但是在口味上，略有差異。不是我誇川味香腸好，相比武漢的風味，川味香腸的口味特點更加突出，口感豐富，層次分明。一般來說，都是鮮香甜辣麻，五味俱全，還有點發酵的味道，特別地醇厚。有點像火爆的川妹子，不看不知道，一看就忘不掉地火辣美麗。
好的香腸，關鍵是要有好原料，比如新鮮的好豬肉，通常，一般人家醃製川味香腸，都會用土豬肉，鮮，嫩，有嚼頭。話說，這些有機豬都好幸福，並不是吃豬飼料催肥長大的，而是吃自然的食物，比如紅薯、玉米、穀糠等純糧食餵養，最好的土豬，是四川的高山土豬，因為海拔高，餵養週期長，肉質細膩，鮮嫩，有回味，就是那句話，豬肉吃起來像豬肉。
灌製香腸用的豬肉，通常都是選擇豬腿肉，有經驗的老師傅說了，為了保持油潤的口感，必須肥瘦搭配，比如在4:6。
調料上，精選當地的調料，讓口感更豐富複雜更具回味。辣椒，花椒是少不了的，還有香辛料、冰糖、酒等原料，精選優質豬小腸腸衣手工製作而成。
要說自家的香腸吃著放心，那絕對是純天然無汙染，沒有香精，添加劑，有時，甚至連味精都不放，放一點鹽。
要吃到正宗的川味香腸呀，估計至少得3個月吧，因為都是經過自然風乾，要配合當地的天氣。如果那段時間，天氣晴朗，香腸就會被擺放在室外，接受陽光的洗禮，讓它發酵，晾乾。
一條上好的川味香腸，必須通體乾爽。手動製作的四川香腸，每一粒肉都是師傅用刀給剁出來的，而不是機器攪出來的，機器的威力雖然大，但是用力均勻，攪出來的肉，沒有嚼勁。人工剁出來的肉，一顆一顆大小不均勻，吃到嘴裡，有獨特的口感，彈牙好玩。
腸衣當然是越薄越好，腸衣越薄，清蒸香腸就會越脆，更好吃。但是，現在的條件限制，要找到薄薄的腸衣，也比較困難了。
川味香腸，吃飯時候，蒸一碟子，或者爆炒一條兩條，再搭配一碗清炒菜薹，或者一碗清湯，一頓美妙的晚餐開啟了。
武漢壹周
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想念味蕾
自制的香腸乾淨，自己選擇肉，可以挑選肥瘦，前腿，後退，五香的，麻辣的，廣式的，由自己喜好隨便選擇，只要按時間通風晾曬好，就行，每年自己都要做點香腸，做好後，隨吃隨取，而且味道也不錯
