華英220439833
醃製風乾臘肉，做法很簡單的。我的做法如下：
材料：肥瘦相間的豬肉，醬油，生抽，鹽，糖，高度白酒，大料 桂皮，豆蔻，花椒等香辛料。
1，煮料，把醬油，生抽，大料，桂皮，豆蔻，花椒等放在鍋裡煮開，放涼備用。
2，取肥瘦相間的豬肉切成大條，放在盆子裡。抓一把鹽把豬肉醃2小時左右去除水份。
3，另取一盆，把去掉水份的豬肉放在盆子裡，倒入1中煮好放涼的湯料，拌勻，醃製三五天。
4，三五天後。把豬肉取出來，繫上繩子，掛在竹竿上放太陽底下曬幾天。
5，曬乾水分後放在袋子裡裝好，放在冰箱裡，以後就可以隨吃隨取，可以放很長一段時間，保存的好三五個月沒有問題。
輕滋私家食鋪
我家醃製臘肉的方法比較簡單，按十斤五花肉、三兩鹽、六兩白糖、二兩高度酒的比例，把洗乾淨並晾乾水分的肉條子均勻上料醃製八小時左右後，再加入四兩醬油上色，就可以在肉條頭穿一個小孔來串繩子，即可將臘肉掛在竹竿上晾曬。
另外，我還知道有的農村人在醃製臘肉的時候，肉條子、鹽、白糖與酒的量都與我家的差不多的情況下，在醃製臘肉的時候還會加入適量的已經炒過大小茴香，桂皮、花椒，胡椒粉的粉末（碾碎），說是這樣掩制的臘肉特別香。
總之，農村人做臘肉的時候，沒有什麼標準可言，雖然一般都是按照當地傳統及個人的口味來做，但是在風味上又有所不同。
荔浦青山
我們這邊是醃製風乾臘肉，做法很簡單的。
一，選擇新鮮豬肉切成大條快，最好是兩三百斤以上的大肥豬，以無花肉最好。當然怕油膩的也可以選擇瘦肉多的地方。
因為大豬肉纖維粗，肥瘦相間，醃製的肉損耗少，有嚼勁，也更香更好吃。
二，把肉放入乾淨的盆裡或者桶裡，一塊快仔細抹上一層鹽。直接醃製，不要洗，鹽要真的抹上一層，不能太少了。
三，抹了鹽的肉放在盆裡，醃製三五天以上，發現底下出現很多血水就差不多可以了。
然後把每塊肉用繩子掛起來，放在太陽底下晾曬。把肉片選擇薄的地方鑽個洞，用合適的繩子穿過系成圈，方便掛著。
四，傍晚後把肉收回來，還是放在盆裡堆著，這樣晚上水分會均勻了，避免外面曬硬成殼，裡面曬不到。
五，一般曬三五天後，肉發乾了，肉色變成紅褐色了，就可以不用曬了。吊在通風陰涼處讓其慢慢幹。
這樣的肉就可以慢慢吃了，一般可以放三五個月。但是在春天潮溼多雨的時候，臘肉會吸潮發黴，保存不當就會變質了。
所以過了正月如果有臘肉沒有吃完，最好放冰箱裡保存。
臘肉的好吃我就不多說了，就是這樣簡單的醃肉，只要溫度達到10攝氏度就可以開始醃製，經過一個蜡月的發酵，也是有獨特的味道，隨便一炒就肉香四溢，讓人垂涎欲滴的。
追花精靈
我們老家在商洛，但是和商洛其他用煙燻辦法做臘肉不同，我們是風乾臘肉。
一、每年臘月，一定要在天很冷的時候殺豬，豬一般是農家自養的黑豬；
二、將豬肉分成小長條，放在大木盆裡，肉一定要放涼，如果是熱的肉就容易變酸；
三、放涼以後，將食用鹽不停在肉塊上抹，這個過程馬虎不得，然後用塑料布蓋上木盆；
四、等肉裡的血水滲出來以後，每塊肉穿上草繩晾在竹竿或者房簷上；
五、剩下就交給時間了，等到第二年三月底四月初，天氣變熱，將臘肉放入通風乾燥的陰涼處或者冰櫃裡。
六、到第二年的六七月吃味道最佳。
善喜園
在農村醃製臘肉很簡單啊！我家鄉每年都做的。就是過年的時候殺的豬把肉醃製起來儲存，在農村非常普遍。首先把殺好豬對半劈開，然後然後按五六斤（重量）一塊的切下來放大量的鹽跟花椒揉搓均勻再放置一個晚上。第二天就可以用棕樹搓成的繩子把臘肉串起來放在火坑上燻了。一般臘肉有三種，第一種是煙燻，煙燻出來的臘肉顏色比較黑，有一股煙味。第二種是明火烤，明火烤出來的顏色比較鮮亮，口感也很好。第三種是風乾的，風乾的臘肉顏色比較淡，吃起來感覺很乾，沒有煙燻跟明火製作出來的香。它們都有一個共同點，那就是吃起來都很有嚼勁。
食智入口
在農村怎麼醃製臘肉？
臘肉在我老家是招待客人最好的菜品，其製作方法很簡單，從小就見過大人醃製臘肉的過程。
殺豬後，將洗淨的豬肉切成條狀，我們這裡叫“排子”，每條4到5斤最為適宜，因為切太大難入鹽份導致容易腐敗。然後將切好的條狀肉一端用繩子串起來，易於手提。
第二歩就是醃製了。主要原料就是鹽，將適量的鹽倒入鍋中翻炒加熱，待到鍋中的鹽相當灼手時，撈起來塗抹在條狀的豬肉上，目的是加熱的鹽能夠與肉更好地相融洽。這道工序是醃製的關鍵，必須要細緻塗抺，如果鹽少了後期肉會腐變，鹽多了就會太鹹，一般一掛5斤左右的肉用鹽4兩左右。
第三步是將塗抹鹽的豬肉放入缸中，缸的大小依肉的多少而定，然後將缸口封閉，時間是7到10天，這期間目的是等待豬肉上鹽徹底融化，與豬肉相互融為一體，待到缸中的鹽化成水後就證明豬肉已經充分吃進了鹽份，才不會腐變，10天左右拿出來，這道工序我們這地方叫“起滷”。
第四步就是煙燻臘肉。“起滷”後的豬必須要曬兩到三天才能掛在灶堂上煙燻火烤，這道工序需要的時間很長，少則一個月多則兩個月，不過現在農村大多是煤氣做飯，很多人就為了燻臘肉另起灶爐，在閒置的房間或院落進行專門燻烤，特別注意的是火不宜過大，否則會點燃本就流油的臘肉，引起火災的危險。
城市人因無爐灶大多釆用日曬的方式，但太陽曬的臘肉遠沒有煙燻的味道好，經煙火燻烤出來的臘肉通體透亮，色澤豐富，肥而不膩，在陽春三月裡，加上一點蔥蒜，或者是筍子之類炒著吃，保證能讓你吃個飽。
希望我的回答能幫助你。
田曉農村論談
我們老家每年都會殺年豬，做臘肉。自從我記事以來，老家醃製臘肉的方法就只有一個。將生豬宰殺。分切完成後，在肉上放些重物。擠壓出多餘的血水。再撒上大量的鹽吧。反覆揉搓。然後將搓好的肉全部放在大鍋中發酵。大約20天左右。附著在肉上的鹽吧。已經把大部分的水分逼出。這時候就可以將發酵好的肉掛起來。注意要掛在乾燥通風的地方。以免發生黴變，影響肉質。三個月後醃製的肉上長出鹽霜。取下醃製好的臘肉。轉移到火爐上方使用煙燻。六個月後完成製作。這樣做出來的臘肉，簡直就是臘肉中的戰鬥機。唯一的缺點就是稍鹹了一點。
小廚甘流
農村醃製臘肉，各地區有各地區風俗習慣，醃製也有各自的特色。就咱彝鄉而言，分解新鮮豬肉及醃製臘肉也有一些濃重的地方味道。農曆十月至農曆臘月立春之前，(在此重複一遍：必須是立春之前)正是家鄉宰殺年豬的高峰。為何要選在農曆十月初始，立春之前?因為進入這個季節，(冬季)氣溫逐漸下降，新鮮豬肉不易變質變餿，且蒼蠅也逐漸減少。而立春一過，氣候開始變暖，新鮮豬肉容易變質變餿，更容易生蛆蟲。而且醃製保存也變得十分困難，質量也會大打折扣。家鄉對新鮮豬肉的分解十分講究。具體操作如下：一、先用滾水褪毛。然後用噴燈除去未盡殘毛。二、用噴燈烤黃豬頭及四足蹄。三、下刀分解時先自耳後割下豬頭，緊接著約六寸寬度下頸肉。(稱為脖憨)四、約六寸寬度(連帶兩行豬乳頭)長條完整取下。(稱為肚囊肉)五、脅骨與腿、手膀間隙處下刀，分解出完整兩塊排骨。六、內脊取下小裡肉(內脊)。背脊取下大里肉(脊背不含骨處的瘦肉)七、依次取下豬腿、膀。八、脊背中心約6寸寬度，取下長條脊肉。九、剩下肥肉分解六對2一3寸寬的肥肉，此稱對子肉。十、卸下兩塊完整脅骨後就是脊椎骨。上述工序完成後，將鮮豬肉散放在青松葉或鮮芭蕉葉上，注意不要相互擠壓，以防發熱變味。擱置四個小時，等鮮肉溫度徹底降低，然後開始下鹽醃製。醃製順序是：先腿丶膀。按1比0.15比例下鹽。因豬腿、膀骨多肉厚，上鹽巴一定要完整均勻足量。下手醃製一定要捨得出力搓揉，直至所放鹽巴搓揉滲透肉裡，滲出鹽汁方可。有條件可以加入適量草果香料面，這樣醃製出來的火腿香味更好一些。其它鮮肉因重量輕，且大部份已骨肉分離，可按每斤肉約2—3錢鹽巴醃製，當然上鹽一定要均勻。搓揉透。上述工序完成後，將醃製完成的鮮肉全部放入一干淨籮框。無條件的可選用塑料缸。擱置一週，讓鹽巴充分吸收。然後分別取出掛在炊煙能夠燻到的屋頂端。整過醃製臘肉過程才算完成。以防豬腿、膀內裡積有血水不易排出容易變質，不妨用乾淨木板，上面加上諸如糧食或石塊重量進行十天左右擠壓，將內存血水壓出。然後再上掛在屋頂煙燻乾燥處。當然，這也是咱彝鄉醃製臘肉的特有方法。這樣醃製的臘肉味道那是沒說的。不妨試試看。
李法融每天笑著過
冬天來了，又到了準備臘味的季節，幸苦勞作了大半年的人們也開始有了閒暇的時光。春天是播種的季節，秋冬則是享受勞動果實的時節。
各個地方的農村，對於“吃”，怎麼“吃”都有自己的講究和傳統，因各地氣候和風俗的不同，對於臘肉的醃製方法也有一定的區別。老家貴州每年冬至以後就有人家殺年豬，選小部分冷凍好做新鮮肉吃以為，剩下的部分都會製作成臘肉，不但美味還能長期保存。
製作方法1∶在貴州貴陽及黔西方向一帶，首先選用上好的，糧食餵養的豬肉，用一定比例的食鹽醃製入味，三天左右，肉裡的血水已經完全滲出，鹽也滲透到肉裡完全入味。第二步，選用當地木姜子樹，松樹葉等小火慢烤至少24小時，烤制的時間越長，保存的時間也越久，成品臘肉的味道也更香濃。小時候最喜歡楸臘肉了，那對我來說就像是一場盛大的燒烤盛宴，一年只有一次的烤肉盛宴。
製作方法2∶在湖南及黔東南一帶，因以前的農村常年燒柴火取暖，每家每戶都有一個柴火房，房裡有一盆一個冬季都不滅的火盆，吃不完的新鮮豬肉用佐料醃製後就放在火煙能及的位置，隨著時間的流逝，人在房裡生火烤火做飯，新鮮的豬肉慢慢的被薰成美味的臘肉，肉質味道香濃軟糯，回味無窮。富裕的家庭還會掛上一些魚，一些牛肉，熏製成臘牛肉，臘魚等臘味食品。
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水色之邑美食匯
貴州煙燻肉的做法。
1.醃肉再進行煙燻之前，先把豬肉洗乾淨後再把水瀝乾，先用食鹽、草果粉、進行醃製，按照100公斤肉2公斤鹽的比例方法，撒鹽時要均勻，用手把鹽擦到肉的每個部位，放至2天左右就可以進行下一個工序。
2.搭架生火的位置選擇很重要，所處的風不能過大，搭架空間高度、寬度等適當為好，才能保證煙燻臘肉的口感。
3.熏製過程中火力不能過大，一般控制在50℃至60℃，然後三個小時後翻面進行調換位置進行燻。保證臘肉每一塊儘量燻得均勻，大約熏製48小時即可。
