金小廚的美食日記
其實做饅頭不一定要放鹽。
食鹽是人們日常生活的必需品，也是烹飪中最常用的調味品，是為了提鮮和增加美味。既然是調味品，就不同於製作饅頭時所用的發酵粉、純鹼、食用小蘇打等食品添加劑。饅頭中加鹽最大的作用就是合乎了一些食客的口味需求。
聽說過“限鹽”健康嗎？我國居民膳食指南推薦每人每天用鹽要少於6克，大概是一啤酒蓋的份量。因為鹽攝入過量會導致高血壓。本來人每天從飯菜中已經攝入了很多鹽，又再吃加了鹽的饅頭，尤其對高血壓患者很不利。
我也曾在老面發麵裡試著加入食鹽，沒有啥效果。因為老面饅頭嚼起來本來就有筋道。也恰恰饅頭中加入鹽又能起到增加韌性的作用。也就是“鹼是骨頭鹽是筋”的含義。老面饅頭已有有嚼勁，再加鹽是多此一舉，說不準對老面饅頭店有“負面”影響。
鹽又具有很強的滲透性，用酵母發麵加入適量的鹽可促使酵母繁殖，提高麵糰發酵的速度，而酵母發麵做得饅頭又缺少老面做的韌性，不妨在用酵母發麵時適當加入。
其實鹽真正該用的地方是製作麵條或餃子皮面時，在和麵水中加入佔麵粉量的2%一3%的細鹽，可使面彈性增強。
為生活而提神
饅頭放鹽應該跟麵包放鹽是類似的，口味上有了鹽的襯托才能更好的凸顯出甜味，但也不會一味的齁甜（口味一般比較有地域特色，加鹽的饅頭常在北方出現，南方常加糖）；口感上有了鹽的加入才能增強面的筋度，比較有嚼勁；發酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活動，特別是往面里加比較多糖的時候，為了不讓面發太快會往面里加點鹽。
從發酵來看，不管是糖還是鹽都別加太多，如果不能馬上揉開，最好也不把酵母直接跟糖和鹽長時間混在一起，會在很大程度上降低酵母活性。雖然糖是酵母菌的食物，鹽對發麵食物的促進作用也是顯而易見的，但都過猶不及。
面到底需不需要快速發酵，在這個快節奏的生活中，對於商家來說是肯定的，快速發麵能有更多出品能提高銷售量。但也有在快節奏生活中擠時間享受慢時光的人，操作發麵食物本身就“比較慢”，攪拌、等待、揉制、等待、烘烤。只是等待的時候基本不必時刻守在麵糰旁邊，正常的發酵本該需要時間，甚至有人為了追求麥香濃郁的麵包專門把麵糰放冷藏室長時間發酵。
指尖小調
自從這世界有了饅頭這種食品，就有一句話“鹼是骨頭鹽是筋”，哈哈，開玩笑的，我也不清楚饅頭是從哪個年代開始存在的，但是，這句話說的確實是那個理。
鹽具有的滲透壓力可以直接影響麵糰麵筋的性質，讓麵粉中的蛋白質所含水分滲出一部分，產生沉澱凝固變性，從而使麵糰的麵筋質地變緊密而增加彈力。和麵時加入適當的鹽可以改善麵筋的物理性質，使麵糰裡的麵筋網絡的韌性加強，更加有利發酵膨脹擴展。同時增強麵糰麵筋相互吸附的作用，增強麵筋彈性，使麵糰發酵膨脹，筋度延伸時不易斷裂。
簡單點通俗點說，就是做饅頭髮酵麵糰時加點鹽，可以讓麵糰裡的麵筋更有彈性和韌性不易斷裂，更能包裹住發酵作用帶來的更多氣體，饅頭也就顯得越加鬆軟，飽滿，個大，挺立。
鹽，在酵母的繁殖生成過程中也起到促進發酵的作用，酵母本質是單細胞的微生物真菌，在它繁殖過程中，鹽也可以提供所需的營養成分，不僅僅是糖可以給酵母提供養分哦。
但是鹽的缺點也不容忽略，前面說到了鹽有很強的滲透壓力，使用不當會引起相反的作用，不僅起不到助力發酵，還影響發酵抑制發酵了，所以只能適當使用，“恰如其分”就好😄😄😄
不過，每個麵點師傅都有自己一套手藝和做法，維護好麵糰麵筋做出好的產品途徑有很多，使用鹽並不是唯一的方法方式，而且，發酵麵食和環境，氣候的變化，人為的作用等等原因息息相關，隨時跟著變化而調整做法，還有，現在的麵粉廠家技術也很到位，只要選擇到適合自己用的麵粉，做出好的成品那是信手拈來的事情了😄😄😄
145390382小麥新語
只要幹廚師都知道麵粉一類做饅頭還是包子酵母和泡打粉是幫助其快速發酵增白增香，而很多人不知道要讓麵粉做成饅頭即能好吃又能讓饅頭筋道有嚼勁，麵粉做饅頭放鹽是為了增加麵糰的韌性和筋度吃起來有嚼勁，但是大家不要為了提高饅頭的筋度使勁放鹽，畢竟這是幫助饅頭提高質量和口感的方法，當然既然能放鹽肯定也可以放糖放糖的目的既可以為酵母菌活動提供能量，又可以增加饅頭的甜度希望這個回答能幫助到大家！！！
🎾🎾🎾落葉隨風
做饅頭我還沒有放過鹽，我知道有時候會放一些白糖。做花捲的時候，倒是可以放點鹽，因為可以做成油鹽味的花捲。下面分享一個雜糧兩摻的饅頭做法，更健康更有營養，吃起來口感也特別好。\n
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