佳木春生
火鍋中最受歡迎的也就是牛油火鍋了。
今兒，我把牛油火鍋底料配方及製作方法 ，分享給大家。這是重慶老廚幾十年的經驗積累，進行優化後的總結。簡單易懂，色澤明亮，味美醇正。自己做既省錢又解饞，若開店也會節約成本，財源滾滾噢。
適值寒冬，流行海內外的火鍋受到熱捧。它在所有川渝菜系中脫穎而出，獨樹一幟，將麻辣鮮香的特性發揮到極致，它是祖先在做船工活兒和縴夫活兒禦寒的最智慧的方式，代代傳承，後諸及各業，形成經久流行不衰的美食文化。
然而美食，因人愛好，選擇不同，在我們餐飲業裡，百菜百味各有所愛，地道的麻辣火鍋在食客心中的地位卻是根深蒂固，不可動搖，特別是年輕人更甚。大多數人吃火鍋首先想到去火鍋店或者買火鍋底料回家煮，這樣既簡單又方便，也有部分食客選擇自己炒制火鍋底料，自己動手做火鍋，更是一種興趣和愛好，師傳不同，領悟不同，火鍋底料製作方法也是各有不同，到底如何炒制才最地道、最正宗呢？
下面向大家介紹一下重慶麻辣牛油火鍋底料配方及製作方法 。它出自山城老火鍋一宗師之手的傳統做法，正宗的重慶火鍋味道，四十幾年技術沉澱，心傳神會純手工煉製。學會炒料開火鍋店一個月省幾萬元的底料錢很簡單的！
開火鍋店若自己會炒料，省加盟費，省管理費，省高價料錢，省高價統一配送的鍋具碟具錢。算下來，一年省幾十萬很隨便的。
介紹給你做法可要記準了喲。
一、原料準備
洋蔥片500克蔥段100克薑片300克蒜片300克
菜油1000克
牛油600克
豬油400克
郫縣豆瓣300克
幹辣椒700克
紅亮的辣椒打成粗辣椒未400克(備熬紅薯的菜油1000克)
生薑40克
大蒜80克、
大蔥120克
冰糖60克
醪糟汁200克
白酒50克
八角40克 、
三奈20克
桂皮20克
小茴30克
草果10克
紫草8克
香葉5克
香草5克
公丁香1克
二、炒制方法
1、把滷料浸泡至水中，更易出味，同時洗除雜質及滷料澀味。
2、先煉熟菜油，炸少許蔥姜除菜油異味；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；幹辣椒浸溼剁碎成餈粑椒；生薑拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
3、菜油中放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香至微幹黃，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、下上好花椒，炒至花椒味飄香。
4、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
5、紅油的製作方法。用400克粗辣椒用150克冷油打溼。燒油至冒煙，燒至辣椒未上，邊澆邊攪，防燙糊。置次日，紅油淅出，色澤紅亮時，盛2勺摻上述底料中。
6、中和後的紅油底料，色澤鮮豔，誘人感官，食慾大增。
三、火鍋湯料的調製
原料：
豬棒子骨600克 、牛棒子骨600克、母雞半隻，生薑50克 、大蔥100克 、料酒50克 、雞精60克 、味精35克
製法： 1、母雞半隻洗淨，豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白。
3、打去料渣不用，即得鮮湯。
4、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，再將上述炒好底料分五等份配至紅鍋中。
此時已齊，可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種菜，享受美味了。
四、蘸料的製作
蘸料可以配幾十種。老廚總結這些年來最受歡迎，吃起最舒服的蘸料、最經典的蘸料就是：香油，蒜泥，鹽，味精，花生碎，芝麻醬。(或加香菜，小蔥，醋，自然添加)
附：
最佳蘸料：香辣醬，牛肉醬，麻辣醬，餈粑醬，芝麻醬。
這是老火鍋的老廚頭做法，大家還有補充的嗎，歡迎留言討論噢。
怡冉說事兒
這問題，問得好，牛油火鍋怎麼做？
重慶的大多數火鍋都是牛油火鍋，而且大多數的都做得不好。真正味道好的不到百分之十。（根據重慶口味而言），為什麼呢？說白了，就是把配方給了你，你也真的做不出來喲！重慶火鍋講求的是火候，以及材料下鍋的先後順序。看起還是很簡單的，實際操作還是有難度的。
如果自己在家裡炒來吃，1.5斤牛油，0.3斤辣椒，0.1斤豆瓣，0.2斤薑片，20克花椒，香料不用都可以。辣椒用開水過半分鐘，滴完水用絞肉機打成餈粑辣椒備用。沒有絞肉機的只有用刀剁。
牛油下鍋，燒化下豆瓣，炒香下薑片，炒香下辣椒，炒香下花椒。關小火炒至深紅色起鍋。本色本味的家庭牛油味火鍋就做成了。
利平224906887
首先來講自制火鍋底料比較麻煩，需要耗費大量的時間去準備原材量，特別是香料，但是吃外面的火鍋總感覺裡面加很多的添加劑不放心，那麼今天來給大家講講怎樣來自制火鍋底料。
首先要準備，以下材料：色拉油1L，牛油1L，菜油1L，花椒3兩，燈籠椒1斤(提香)，辣椒王3兩(提辣)，常用的辣椒1斤(綜合)，八角，桂皮，香葉，草果，白扣，白芷，羅漢果，紫草(少於)各1兩，花椒0.5斤，大蔥1公斤，姜0.5斤，蒜0.5斤，豆瓣醬1斤，辣妹子1瓶，三五火鍋底料一包，川菜館一桶。
首先將大料辣椒用水泡上備用，將三種油加在一起，將蔥薑蒜切碎放入熬製蔥油，待炸至金黃撈出，放入豆瓣醬，辣妹子，川菜館，三五調料和泡好的大料辣椒一起熬製，整個過程需要40分鐘左右，在熬製的過程中需要一直攪拌，切記全程小火，熬製到醬料水分減少40%，辣椒酥脆即可。
注意辣椒和花椒的量根據個人的口味可以增減，喜歡研究美食的朋友可以關注我的頭條號，我會不定時的發佈美食信息，盡請期待！
探索美食計劃
看到這個問題，我真的不知道說什麼好！真正有兩把刷子的廚師不會也不屑於去問這種問題！倒是那些一知半解，無限好奇心的人總是想方設法一窺究竟！今天我把配方給你，你能保證不望而卻步？不說行業機密什麼的，很多人也只是喜歡嘴上功夫，真正付諸行動的有幾個？
以下就是本人在用的火鍋底料配方。
火鍋料草果半斤，白扣半斤，香葉三兩，肉蔻三兩，草寇三兩，丁香二兩，畢波二兩，桂丁三兩，小茴香一斤，砂仁三兩，桂皮三兩，紅枝子三兩，三奈二兩，羅漢果四個，甘草二兩，排草二兩，陳皮二兩，香茅草二兩，八角三兩，花椒一斤半，甘松二兩，豆豉兩盒，豆瓣醬五斤，醪糟兩瓶，四川特辣三斤，本地辣椒二斤，子彈頭三斤。色拉油一桶，牛油十斤，雞油五斤。
歡迎您來試味！
川小館
“牛油火鍋”顧名思義，就是以牛油為主的火鍋！它不是羊油火鍋、豬油火鍋、菜籽油火鍋、色拉油火鍋等。
牛油：油脂醇香，粘度厚重，有去腥增香之功能，極其適合於火鍋用油。而且非高溫不易分解。為了豐富牛油火鍋油香味兒之內涵，牛油火鍋裡面往往還要參雜少部分豬油、雞油、菜籽油等。
《牛油火鍋底料》的製作由於牽扯秘籍，一般都不外洩。下面我僅僅透露些許重點步驟以饗愛好者：
一，處理牛油。
牛油一定要買好的哈！看起白裡透黃，掰開見沙，聞著無異味兒為上乘。牛油的腥味雖比羊油小，但若不去掉便會影響到火鍋料的整體香味！
牛油的燃點在365℃。將板塊狀牛油放入容器內倒入高度白酒（去腥），加溫到270℃上下關火降溫。當油溫降至110℃左右時放入事先備好的薑片、蒜瓣、蔥頭半瓣、大蔥節、芹菜節、洗淨的八種香料，待蒜瓣、蔥節微微變焦黃時全部撈出扔掉；
二，餈粑辣椒。三種不同品種辣椒統統截斷去籽。水淹過辣椒滾開後計時15-20分鐘，撈出控幹（榨乾）水分用絞肉機絞碎待用；
三，豆瓣醬、豆豉等以增加火鍋的醬香味；
四，麻椒、花椒、青麻椒、各種香料。記住香料千萬不能打碎喲，不然火鍋料會越煮越苦。
重慶火鍋界有句行話：火鍋大師玩的就是：牛油、水煮辣椒、豆瓣！對應的便是火鍋的靈魂：
色一一辣椒的紅；
香一一牛油的濃香；
味兒一一豆瓣豆豉的醬香味兒。
好的火鍋底料隨便你吃多久無需續料歷久彌香，絕無衰敗！為什麼？奧秘就在配料跟製作（手法、火候）上。有時候材料相同，但做出來的東西卻不盡相同！為什麼？是大師祖傳、創新的技術水平所致！這兩個為什麼正好是重慶火鍋高不可攀，望塵莫及的緣由吧！
至於像其他啥子大料哇、花椒哇等那只是見仁見智，並非難點，只要不出怪味就oklahoma了。
當然重慶火鍋還有另一大秘密就是：麻香！
重慶火鍋的麻香是一個大學問！相當於博士後才研究的課題。大家不必深究，曉得它難就oklahoma了。
菠蘿蜜161
我之前發過文章的，分享給你，你可以去看我文章。
調料：清湯1500g（下附清湯熬製方法，如果沒有也可以用自己家用的高湯也行）、牛油200g、色拉油150g、郫縣豆瓣醬150g、豆豉100g、冰糖20g（或者白糖30g）、餈粑辣椒200g、生薑50g、小米辣80g、花椒60g、麻椒50g、鹽25g、雞精30g、白酒50g、醪糟汁100g、 大蒜40g、 大蔥50g、 八角30g、 丁香6g、 砂仁6g、小茴香10g、 豆寇7g、草果5g、 肉桂7g、 陳皮6g、香葉5g、 甘草7g、 桂皮10g、 山奈12g。
製作方法：
１、餈粑辣椒（幹辣椒200g洗淨加入清水浸泡20分鐘，沸水鍋中煮約5分鐘，撈出用之前的清水再泡2小時，撈出絞碎，即成餈粑辣椒）；牛油切成小塊；生薑切片；大蒜切一刀；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、桂皮掰成小塊；草果拍破取出裡面的核仁扔掉（核仁有異味）；花椒麻椒用熱水浸泡。
２、色拉油入鍋燒熱，放入牛油熬化，投入薑片30g、大蒜、大蔥爆香，然後撈出，加入小米辣、薑片20g炒香。
3、加入郫縣豆瓣、豆豉和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1.5小時左右（別炒糊），至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢，炒出紅油。
4、下入八角、丁香、砂仁、小茴香、豆蔻、草果、肉桂、陳皮、香葉、甘草、桂皮、山奈等香料，繼續用小火炒約２０分鐘左右，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，5分鐘後加入白酒，用小火慢慢熬至鍋中水分完全蒸發，加入浸泡過的麻椒花椒炒香。
5、加入雞精、鹽繼續翻炒幾下就可關火，蓋上鍋蓋至鍋中原料冷卻，放入容器用保鮮膜密封冷藏，即成火鍋底料。
清湯熬製：
原料：豬棒骨5００克g、牛棒骨5００g、 雞骨架100g、 老薑50g、 小蔥5０g、 料酒2０g、 雞精3０g、 味精15g
熬製方法：
１、將豬棒骨、牛棒骨洗淨後敲破；老薑拍破；小蔥挽結。
２、將豬棒骨和牛棒骨洗淨敲破，然後和雞骨架一起加入沸水鍋中焯2分鐘，撈出放入清水鍋中，加入老薑（拍破）、小蔥（挽結）、料酒，大火燒開，轉用小火熬2—3小時，撈出料渣。
３、加入雞精、味精調味即可
溫馨提示：
使用時可將幹辣椒、花椒、麻椒（根據每個人口味，微辣、中辣、麻辣來加）用色拉油炒香，再倒入清湯，加入適量火鍋底料就可以端上桌啦
成都霸味菜譜
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
第七步
......
小可愛，等你把底料做完了，可能也就飽了。
想要吃正宗的牛油火鍋，那就帶著嘴巴出去就行了嘛
最牛吃貨者聯盟
1.適量油，加冰糖，加冰糖起到上色作用
2.加牛油（已熬過）
3.加入生薑，蒜，一頭蒜，一塊姜
4.加入市面上一整包火鍋底料
5.加入幹辣椒
6.一把花椒
7.加入香料，桂皮，香葉
8.加入鹽，味精
9.加入水倒滿，大火燒開
10.加入蔥頭，然後等他靜靜熬開就好了
陪伴51479304040
說實話，你要是家庭吃，就算你弄出來了，也沒吃的心情了，太繁瑣，而且時間長
