莫相離201571805
半發麵在小籠包中運用較多，如天津狍不理包子，慶豐包等著名包子都在使用，其目的為滿足有發麵的蓬鬆鬆軟又有死麵的嚼勁，最重要的是能兜住水打餡的湯汁。半發麵是相對於死麵團大發麵糰而言，既所謂的半發麵。
它的做法一般有兩種，一是把面發酵到不到一倍大，這種方法是很難掌握包子鋪一般用此方法的多，另一種是把發麵團和死麵團揉到一起，包子鋪也常用，家庭大都用這種方法。
和麵團。200克高筋粉加100克水拌勻再和成麵糰，反覆多次揉成外表光滑內部細膩後蓋住靜醒，此麵糰稱之為水面團。接下來和發麵團，150克溫水加3克酵母5克白糖20克精練豬油攪勻，而後倒入麵粉中攪勻成團，揉兩三次成外表光滑內部細膩，放35度的環境中發酵到近2倍大。
或半發麵。把靜醒好的水面團與發好的酵麵糰揉在一起，也要求反覆多次揉到外表光滑內部細膩，這時可靜醒十多分鐘，既可製做小籠包皮而後包上水打餡或包子。
名小吃教學
介紹一道比較節約時間的早餐餅的做法，半方面，皮薄餡多，營養美味。
第1步：碗中加入200g麵粉、2g酵母粉、2g白砂糖，用120ml的溫水和麵，先把酵母粉化開然後邊倒邊用筷子攪拌，攪拌至沒有乾麵粉後用手揉成柔軟的光滑麵糰，最後蓋上蓋子餳發10分鐘
第2步：把2個青椒洗淨後去籽切碎；碗中打入3顆雞蛋攪散，起鍋開小火倒油，油溫微熱後倒入蛋液，快速攪拌蛋液至小顆粒狀出鍋；把炒好的雞蛋渣倒入切碎的青椒中然後倒入適量的耗油、花椒粉、食用鹽，攪拌均勻以待用
第3步：把發好的麵糰揉搓排氣後搓成條狀，用刀切成大小均勻的面劑，把面劑揉成圓形的麵糰狀後沾上少許的乾麵粉然後用手按扁捏成中間厚邊緣薄的麵皮，在捏好的麵皮中包入調好的青椒雞蛋餡，用虎口轉動的方法進行收口後用手輕輕地按壓餅面直到餅面呈半透明狀
第4步：鍋中放油，起鍋開小火，待油溫微熱後放入做好的麵餅，烙至底面微黃時翻面，反覆翻面直到熟透
品天下餐飲
半發麵是一種沒有發足的麵糰，它的特點是既有筋力，又有彈性。如發酵過大時，可加適量水調麵糰，以保持發酵程度。適合包制保持湯滷餡心的品種。也適用於燒餅類。
老面發酵:
麵粉一斤，老肥3兩，溫水5兩，鹼一克和成發酵麵糰，放溫暖處發酵一小時即可製作食品。如發酵過頭，加適量水調麵糰一起揉勻就可製作，成品稍醒即可成熟。
酵母發麵:
麵粉一斤，酵母5克，溫水5兩，白糖5克和成發酵麵糰，放溫暖處發酵2倍大，再用麵粉半斤和成水調麵糰。兩塊麵糰一起揉勻，醒十分鐘即可製作。成品須經過二次醒發。
老麵湯包:
原料:
麵粉一斤，老面三兩，豬肉八兩，肉皮凍三兩，芝麻三兩，姜，蔥，醬油，白糖，雞精，鹽，鹼適量
製作:
芝麻洗淨炒熟，擀成細粉。豬肉剁細倒入盆內加醬油，芝麻粉，白糖，肉皮凍，姜，蔥，雞精，鹽拌勻成餡。
麵粉倒入盆內，加老面，溫水五兩，適量鹼和成發酵麵糰，醒發一小時。搓條，揪劑，成型把生坯擺入籠內，開水上鍋，用旺火蒸十分鐘即熟。特點，餡多汁濃。
