《風味人間》開播一星期，網友炸裂了！
這才是《舌尖上的中國》的第三季！
隔著屏幕，都能聞到竹筍的清香。
嗑瓜子的，都不嗑了，只流口水；
在寢室煮麵的，生怕宿管阿姨查房，揪著的心比鏢旗魚的臺灣少年還緊張；
在家裡的，已經把冰箱從上到下，搜了兩遍，還是沒有吃的；
……
我到底做錯了什麼？大半夜的，為什麼要找虐！
《風味人間》，你是我減肥路上的一座喜馬拉雅山！
黑叔（陳曉卿），我恨你。為什麼把我的口水榨乾！
嘴上說著不要不要，但手卻很誠實。看完《風味人間》，等待下一集的一週空擋裡，我看完了黑叔的美食隨筆《至味在人間》。對黑叔更是欲罷不能了。
1.美食家有很多，黑叔是最有煙火氣的
“我是真心喜歡小店，除了味道，我更喜歡那裡的舒適隨意的市井氣。
”。從《舌尖上的中國》，到《風味人間》，觀眾喜歡的，是這一份接地氣。
一個小土菜館菜做得好，顧客盈門，換到城裡擴展店面，卻沒幾天就倒閉了。
就像北京開了無數家四川、重慶火鍋連鎖店，儘管人也很多，但味道，永遠沒有辦法和原產地相提並論。
最好的菜餚一定在它的發源地。
原生態飲食一旦離開故土，原料、作料的供應都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的環境，面對全新的客人，下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。
眾口難調，菜不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖，在城市餐飲激烈競爭的環境裡，大廚的臉色，很難像彭州鄉間的那位漢子一樣自信。
2.《風味人間》彈幕說：以後出去旅遊就知道吃啥了！
全國各地的網友在互發賀電。看到自家菜播上屏幕，熟悉的鄉音，想家的熱淚就著剛點的外賣，吃下了肚子。
各地網友細嘆我國地大物博，美食精妙。
廣州的大多數小館子都特別的親和。
似乎每一個廣州人都是美食家，他們對全市每一家餐館的口味歷史、食材現狀、主廚八卦以及經營前景，都能發表洋洋萬言的獨到見解。或許也正因為有這麼多挑剔的食客，才催生出那麼多美味的餐館吧。
桂林兩江鎮最著名的是兩件物事，一個是前朝的代總統李宗仁，另一個便是名震華南的桂林米粉。
一罐土雞湯，一份酸筍子燒鴨，剩下的就是蜂窩煤爐上正開著鍋的野魚。
在柳州吃地道的螺螄粉，滿滿的一大碗粉，上面灑滿了炸腐竹。
撥開酥脆的腐竹片，下層碼放著厚厚的一層切得很精細的木耳絲和酸筍絲，襯托它們的則是顆粒飽滿的花生。
紅紅的粉湯襯著雪白的米粉，還有玻璃生菜託底。
先喝一口湯，儘管沒有螺螄肉，但那種鮮味肯定是螺螄和豬骨在湯鍋裡反覆親密接觸後的產物。
3. 和手機號一樣，很多吃食都有專屬地，往往離開那裡，味道會有橘枳之變。
就說羊肉串，烏魯木齊的個大茁實，西安的精緻可口，西寧的又不一樣了，或許因為高原海拔的原因，這裡的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬勁兒，完全另種風味。
再比如說羊湯。各地的羊湯前期程序幾乎相同，都是用羊骨架長時間慢燉，出濃湯後，因為所加羊肉、配菜以及作料的差別，而催生了橘枳之變。
甘肅武威羊湯有名，是用枸杞香菇燉的，羊肉還是塊狀；
到了山東單縣，羊肉則切成大片汆制了，肉熟而不爛；
山西運城的羊湯裡喜歡放粉條、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；
河南平頂山則在羊湯里加冬瓜，是另一種鮮美；
四川簡陽羊肉湯索性做成火鍋了，羊肉羊雜一鍋燴，撈出蘸海椒或青椒碟子吃……
幾乎每一種吃法，當地人都能說出一套理論，核心則是因為加了當地某種特定的作料，“您吃了不會上火”。
相傳著名的新疆大盤雞，就是三十年前由在新疆的四川籍人士炒制的。
然後，甘肅籍的加進了土豆，陝西籍的添了皮帶面……顯然，這種事情只會發生在移民扎堆兒的地方。
攀枝花、六盤水、石河子，以及後來的深圳、珠海……
他們的最大共同點就是移民人口數量多於土著居民，更多的人有“此地是他鄉”的感受。
我在廣西北海電視臺旁的一家小館子吃過超級地道的鹽煎肉，
在海口五公祠吃過相當正宗的長沙口味蛇，
在遵義市區邊上吃過非常可口的上海湯包……
每次吃這些東西的時候，我眼前似乎都能看到那整列的火車，那一大群人揹著所有的家當匆匆走來的身影。
4.高速發展的城市如何留住煙火氣？
當年，蔡瀾為阻止香港政府取消街邊食攤奔走呼號。
他認為那些甜食、小吃攤檔是香港飲食文化的重要組成部分。
當局儘管採納了他的部分建議，但還是定點清除了街邊的所有攤點。
只留下二十多家有一定名氣的小食攤，被集中碼放在高樓群中的街市（菜市場）裡。
這種悲愴的感覺，類似深圳“錦繡中華”裡。
離開了高山大川的少數民族歌手以及舞者，在玻璃房子裡供遊客參觀，身姿和俚調只剩下木乃伊一樣的文化標本意義。
有一年，蔡瀾來北京，陪他在街頭吃羊蠍子，他說：“北京還有這樣的地方，可惜香港已經沒有了。
所謂城市形象建設和草根飲食文化永遠是一對天敵。
陋巷中曾經溫暖的燈光必將成為記憶，它永遠是時代潮流的loser。
但這個社會里，我們往往會驚奇地發現，loser永遠能找到這麼多的共鳴。
5.美食是怎麼變味的？
人在江湖走，尋著美食來，有時卻撲了空。
去旅遊，我們會就這《風味中國》等美食指南，和本文第二大點，按圖找吃，要吃特色菜。
所謂“地方特色”本來是指當地特點最鮮明的食物。
在旅遊開始大發展之後，各個景點除了風景人文名勝之外，又多了食品名勝。
比如去蘇州吃糕團，去杭州吃醋魚，去重慶吃火鍋，去昆明吃米線，去西安吃臘汁肉夾饃，去鄭州吃胡辣湯，去安慶吃豬肝圓子……
但我真的見過不吃烤鴨的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至還有不吃海鮮的青島人，不吃羊肉的內蒙人。
這至少說明一點，當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。
吃特色菜，也就相當於在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。
去了西安，想去回民街啊。
結果西安的朋友實在，直接說：“我們自己平時是不吃的。”
原來，曾經的陝西小吃匯聚地回民街，由於名頭太大，現在被原住民拋棄了，他們更多選擇后街的小吃店……
類似我經歷的現象在全國城市比比皆是。
上海的吳江路、杭州的河坊街、南寧的中山路、成都人民公園南門、桂林陽朔西街、臺北的西門町……
無一例外被當地挑剔的土著食客列進了黑名單。
那些曾經享譽全國的地方小吃：生煎、片兒川、蹄花湯、螺螄雞、老友粉……也都在新的街區兀自重新生根發芽。
那些特色菜，主要針對外地客人，不得不做了很多妥協，本來異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。
井岡山的很多菜必須用重鹽才能彰顯其味，現在也不得不被“扯淡”。
遊客的大量增加，使得原先口碑不錯店家的飯菜質量也在下降，北京話叫“蘿蔔快了不洗泥”，有些老字號也在偷工減料。
就拿炸豆腐湯來說，原先的炸豆腐換成了豆泡，吃起來軟塌塌的，芝麻醬也再沒有從前濃香，現在講究的是“經營”，誰有工夫給你慢慢調去？
資深食評家莊雅婷老師，在她的飯否上發出這樣的感嘆：“那些經常去的髒飯館，一旦重新裝修，你發現丫出現了水晶燈和紅色紗簾之後，基本上就廢了……”
6.結尾
沈宏非說：陳曉卿的敵人，不是人，是城市，人造的城市。
他有著在城市裡發現鄉村，在鋼筋混凝土裡翻出泥土的本領。
為什麼他的嘴裡常含口水，
因為他對這土地愛得深沉。
以上案例，均選自 “掃街嘴”陳曉卿的美食隨筆《至味在人間》。
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