十里洋場富裕，讓上海人懂得吃、講究吃，即便是盆頭小菜也不馬虎。要論江浙一帶的“開胃菜”，少數數也有30多種。今朝阿拉要講的，不僅是“下飯”，而且是“下飯”當中，上海人最歡喜“過飯”的小菜——有了它們，起碼飯好多吃兩碗！
紅燒肉
紅燒肉，特別是外婆的紅燒肉，一定是要首推的“下飯”。
上海人做紅燒菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑發亮，可是食用時又不會覺得油膩。
和肉燒在一起的食料，上海人叫“和頭”，最常見和紅燒肉一起燒的，就是百葉結——上海話裡有一句，“烏搞百葉結”非常形象生動，意思就是“瞎搞，搗亂”。
通常，燒到後來，大家吃的儕是百葉結，而不是紅燒肉了，為啥？肉的味道全部被百葉結吸走咧！紅燒肉的汁，入百葉結的味，搗搗飯，真是嗲——三高的朋友，儂就省省伐，跟我一樣吃泡飯算了！
腐乳肉
還有一種肉，也是下飯的好菜：腐乳肉。
腐乳肉也是我最歡喜的小菜，汆燙後的帶皮五花肉，加腐乳燒入味，呈現出鮮嫩欲滴的暗紅色澤，拌拌飯吃，正正好好；放涼之後，豬皮顯得更彈、更Q、更有勁，但肉質卻不幹柴，吸附了鹹中帶甘的腐乳滋味，光迭額一道，就可配整碗白飯！
八寶辣醬
上海人有一種“不辣的辣醬”，到今朝，依然是很多老上海必點的下飯，這就是“八寶辣醬”。
八寶辣醬是由炒辣醬改良而來的，後者是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。
在上世紀40年代，九江路上的“同龢館”廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。
響油鱔糊
講到本幫菜，這道“下飯”不能錯過，“響油鱔糊”！
上海人歡喜吃黃鱔，尤其是響油鱔糊，去本幫飯店必要點這一道菜。泛著油光，肥鱔盤踞的白瓷盆上桌後，服務員還必要將一勺滾油往鱔糊上澆一下，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則瀰漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。
黃鱔最肥美的時節是立秋，剛好是小暑至白露中間那一段，也就是八月末。那段時間天氣微微轉涼，卻又暑氣未消，正是水銀計起落不定之時，對愛吃黃鱔的人來說真是大福音。
鰻鯗
“下飯”是寧波人發明的，寧波人的下飯，對上海人的“小菜”影響甚深。龍頭烤、墨魚大烤、臭冬瓜、臭乳腐、莧菜梗、黴千張等等，至今是上海寧波人家裡的“下飯”必備。
其中，鰻鯗應屬上等“下飯”之一。
“上海寧波人”的年夜飯上，一定不會少了這道菜，鰻鯗。不少家裡的長輩還一定會說，鰻鯗只有被西北風吹過，才有獨特的、鮮香交織的味道。不需任何調味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。
鹹菜墨魚
講到鹹味，鹹菜一定能算是上海人最喜好“下飯”之一，不僅鹹菜本身，上海人還能變化出各種各樣的鹹菜搭配來，鹹菜墨魚、鹹菜肉絲、鹹菜炒毛豆、樣樣都是下飯的好搭配！
鹹菜百葉包
鹹菜百葉包的搭配，估計也就在江浙一帶能吃到。
鹹菜清香，百葉軟嫩滑口，尤其是天氣漸熱之際品嚐，感覺格外爽口。
一般上海人都是取一張百葉鋪平，把肉醬餡料按長條形鋪在百葉上，兩頭折起做成類似春捲樣長條型的。此係家常菜。經濟實惠，富有營養，百葉軟嫩，餡料鮮香多汁，是下飯的好菜。
暴醃帶魚
上海人喜歡吃泡飯，“暴醃帶魚”下飯，是干與溼、金黃與瑩白、葷腥與清淡、鹹鮮脆香嫩與淡至無味的佳餚，使家常泡飯變得有滋有味。
暴醃帶魚鹹而幹，久放不餿。於是，老底子夏天的黃昏，從在街上邊乘涼邊吃飯的人家碗中，常見暴醃帶魚的身影。喝酒的，也將暴醃帶魚當佐酒之物，一手端著酒杯，一手捏著一塊暴醃帶魚，喝一口酒，“啄”下暴醃帶魚。“啄”完了魚肉，再將骨頭放在嘴裡吮吮——帶魚的鮮味，在油煎中滲透進了骨頭裡。
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