安徽諸多的老字號，以及老字號的創始人，都是以一手絕活開創局面，從安徽走出去的張小泉、劉老二等一系列的人物，如今在歷史長河中淹沒，卻留下了千古字號在人間。
而作為中國八大菜系的徽菜，不僅僅是來自於千年徽州，更多是走出去的安徽人不斷地繼承和創新。
“武昌魚”聽名字，或許以為這是湖北湘菜，但吃過的人都知道，這是徽菜中一道不可多得的名菜。
而這個菜的名字來源自毛主席的詩詞，這闕詞便是毛澤東的以“才飲長沙水，又食武昌魚”開篇的《水調歌頭·游泳》。
這是毛主席品嚐了一道徽菜之後，回味無窮，在湖北武漢寫下的一首詞。
而開創這道菜的就是“中國徽廚之鄉”安徽省績溪縣伏嶺鎮的徽菜名廚程民開師傅。
可以說，憑藉這道菜，程民開師傅開宗立派，成為徽菜第一大師傅。
“前世不修，生在徽州;十二三歲，往外一丟”
程民開師傅1901年出生在“中國徽廚之鄉”古徽州的績溪縣。
“前世不修，生在徽州;十二三歲，往外一丟”，這首徽州民謠反映的徽州男人小小年紀便背井離鄉踏上徽商之路的情況同樣出現在程民開的身上。
程民開最先投親靠友在上海的一家徽菜館中，他最初的徽廚手藝就是在這兒學到的。
一直到1931年他30歲的時候離開上海溯長江而上去到武漢，此時的程民開已經是個頗有些名氣的徽廚烹飪好手了。
程民開的西遷武漢，可以說既是一種鄉情盛邀，更是一次人才引進，引進他的是一家原名為“大中華麵館”的飯店。
民國十九年，即1930年，這家由績溪人章本桃創辦於1913年的徽式麵館改由績溪人章在壽等人出資頂下，並更名為“徽州大中華菜館”，更名後利用鄉情廣招徽廚，程民開成為第一批被引進的徽廚。
之後，這家徽州菜館更名為“大中華酒樓”，主打的就是徽菜，章在壽出資，與程民開合辦。
從此，他再也沒有離開過大中華菜館，直到1963年病逝，享年62歲。
在武漢，大中華酒樓持續50年的經營，成為一個老字號。
酒樓一樓一底，底層賣經濟客飯，一菜一湯，飯管飽，三五角錢，學生、小職員和收入不多的勞動者川流不息。
二樓經營名菜，以魚為主，如清蒸鯿魚、網油松鼠桂魚、糖醋桂魚、五彩桂魚、牡丹桂魚、銀絲桂魚、燒青魚划水、燒肚月當，併兼及其他菜餚。
之後又擴建了三樓，宴會頻開，嘉賓接踵，省會無匹。
解放後，大中華酒樓營業更加發展。1966年改名“新中華酒樓”，1968再改“武昌飲食部”，1971年新建四層大樓落成，面積1600平方米，比原大中華擴大了4倍，外表煥然一新，內部安裝也實現了現代化。
在此期間，重點研究“武昌魚”的烹飪，有所創新，如楊梅式武昌魚，花釀武昌魚，做到色、香、味三佳。
特別是毛主席一句“才飲長沙水，又食武昌魚”，讓大中華酒樓名揚中外。
上世紀80年代，大中華已開發出70多種魚菜，並推出了全國聞名的全魚宴。
該酒店的月營業額達30多萬元，有國家特級、一級廚師20餘人，是當時湖北地區惟一的國家二級餐飲企業，曾榮獲“中華老字號”稱號。
而這就是一個徽州人，以一手絕活，打造出來的局面。
在武漢沒有一個產品像“武昌魚”一樣它不僅僅是一個產業，它也是城市珍貴文化的一部分。
徽式魚宴是大中華菜館最具招徠性的特色名牌，是一茬茬績溪廚師們薪火相傳、推陳出新的成果。
雖然武漢盛產淡水魚，烹 飪魚宴的飯店也很多，然而只有大中華菜館能夠做到認真研究武漢各種淡水魚的特點，然後採用徽菜傳統技法烹調出風味獨特的魚宴。
雖然武漢的徽菜館有那麼多， 然而只有大中華菜館能夠薈萃諸多工於魚宴的徽廚高手於一店，並做到傾其全力鎖定魚宴主業，釀造出“要嘗魚宴，必到大中華”的無形廣告效應。
為首長準備的徽州菜宴
1956 年5月31日，大中華菜館經理章在壽接到上級通知，說有中央首長晚餐要來菜館品嚐徽式魚宴，讓他們做好充分準備，並一再叮囑要做出大中華菜館的最高水平。
章在壽接受這項特殊任務後，越想越激動，越想越緊張，因為以往任何一次任務的交代措辭都沒有這次這樣嚴格與審慎，心想這位首長一定高貴異常。
於是，他迅速召開緊急會議，進行周密部署，讓大家清醒認識到，這次接待任務非同尋常，只能辦好不能辦差，因為這不只是事關大中華菜館的名聲問題，更關係到武漢的聲譽， 是個政治性問題。
緊接著便就“派出廚師陣容”和“魚宴菜單設計”問題進行了認真、熱烈的討論，最後的方案是：
關於廚師陣容，決定由本店頭牌徽菜名廚程民開擔任主廚，親自掌勺完成魚宴的全部烹飪任務；緊急向漢口新興酒樓借調徽廚邵觀茂（他在程民開1963年病故後調入大中華菜館，接替了程民開的位置），與本店的程大祥聯袂負責炒小席工作；而配菜副刀則由本店邵在維和胡灶雲擔任。
關於魚宴菜單，決定由12款風味各異的徽式魚宴組成，全席菜餚全用魚料烹製而成，12道魚宴的菜單是：紅燒划水、紅燒鯿魚、紅燒回魚、清蒸鯿魚、楊梅鯿魚、松鼠鱖魚、糖醋魚塊、精燴魚圓、拔絲魚條、抓黃魚片、 清炒鱔糊和頭尾砂鍋等。
正當大中華菜館的廚師們為此緊鑼密鼓而又有條不紊地按設計精心準備晚餐魚宴的時候，章在壽又接到緊急通知，由於情況臨時有變，原定安排在大中華菜館的晚餐計劃臨時取消。
何時再辦，隨時等候通知。這次臨時變動，更增加了大家對這位首長貴賓的神秘感。
又一次通知下達的時間是在次日的6月1日，與原先部署不同的是，這次晚餐首長將不來大中華菜館而改在他下榻的東湖賓館進行，魚宴菜單仍按原設計不變，但完成烹飪任務者卻只能由主廚程民開和配菜副刀邵在維兩人到東湖賓館去完成。
任務完成得相當出色，雖然程民開和邵在維自始至終都沒能見到這位神秘的首長貴賓。
但從相關領導人的表揚聲中他們已經猜想到首長的滿意程度是非同尋常的。
毛主席把他寫進詩詞裡
程民開後來才知道，原來這位品嚐了他的徽式魚宴的首長貴賓不是別人，就是自己最最敬愛的毛澤東主席。
程民開是個非常內向的、不易激動又不善言辭的人，然而當知道竟然是毛主席品嚐了自己親手烹製的徽式魚宴的消息後，居然情緒激動難以自禁，興奮得像變了個人似的。
章在壽經理終於輕輕舒了口氣，久久握住程民開和邵在維的手，一再用績溪方言說著祝賀的話語，祝賀他們不辱使命，圓滿完成了這一特殊任務，反覆感謝他們為大中華菜館爭了光。
但準確的官方消息程民開他們卻是在1957年的 1月才獲得的，當時的《工人日報》最先通過發表毛主席給黃炎培先生的一封信和《水調歌頭· 游泳》、《浪淘沙 ·北戴河》兩首詞的手跡的形式，證實了“又食武昌魚”的事情。
其中《水調歌頭》的題目在手跡上題作“長江”，同月在《詩刊》雜誌上發表時才改為《水調歌頭·游泳》。
直到這時，程民開他們才隱約知道了那次魚宴晚餐計劃變更的原因。
原來是1956年5月31日，毛主席從湖南長沙來到湖北武漢，當天就乘坐輪船視察了正在緊張施工、建造的武漢長江 大橋。
視察過程中，“一橋飛架南北，天塹變通途”的“宏圖”讓毛主席詩情盪漾、遐思萬端：想到“巫山雲雨”，想到“神女”奇峰，想到“西江石壁”，想到 “高峽出平湖”的三峽工程……
原定計劃視察了武漢長江大橋施工情況後就可結束當日活動，誰知毛主席興致極高，提出了“萬里長江橫渡”的暢遊長江的想法並很快付諸實現，這便是毛澤東此次武漢之行期間的第一次橫渡長江。
隨後，他又於6月2日和3日連續進行了第二次和第三次長江橫渡。因為毛主席的視察行程計劃臨 時由於增加了橫渡長江而導致到大中華菜館用晚餐的計劃的變動，致使程民開他們當天未能迎迓到這位神秘首長貴賓的光臨。
而《水調歌頭·游泳》則是毛主席6月 1日晚餐品嚐到程民開他們烹飪的徽式魚宴之後，於東湖賓館貴賓客房裡揮毫寫下的壯麗詩篇。
看來，“武昌”的這席徽式“魚”宴給毛澤東留下的印象確實太美太深了，美得使他情不自禁地將“武昌魚”入韻入詩，深得使他於遐思萬端之中也未能忘記這“武昌魚”。
1959年，武漢市各大賓館飯店的名廚們匯聚大 中華菜館，參加了一次隆重的“武昌魚”命名大會。
大會上，人們又一次重溫了毛主席《水調歌頭·游泳》中的詩句，“才飲長沙水，又食武昌魚”，感到格外親切。
這是毛主席親自為旅漢徽廚的徽式魚宴命名，這一天也成為程民開等徽廚們記憶中最盛大的節日。
從此，“武昌魚”成為一個特色獨具的名牌；
從此，程民開也成為一個與毛澤東詩詞有關的徽州人。
開宗立派，徽菜第一
在大中華人的心中，程民開是一個驕傲。解放前，由於程民開在上海大中華創下的輝煌，使得一位資本家老客戶在他離滬遷漢之後、依然念念不忘程師傅烹製的美味佳餚。
於是，每個禮拜都要派自己的管家帶著保溫瓶、坐飛機飛到武漢大中華來，專門請程民開師傅定做紅燒魚子等佳餚。
然後又坐飛機返回上海，足見程民開當年廚藝之了得。
在大中華人的心中，程民開為毛主席烹製武昌魚的軼事更是一個驕傲。
在武漢的大小飯店中，只有大中華的店堂裡非常顯眼地懸掛著毛主席《水調歌頭·游泳》的巨幅壁掛，而每位員工在客人吃飯的時候都會介紹這一件史實。
程民開他們的“武昌魚”能給毛主席留下如此美好深刻的印象，足見其功夫了得。
那麼，程民開烹飪的武昌魚到底有些什麼獨到之處呢?
同為徽廚的大女婿邵光城告訴筆者：他岳父程民開烹飪武昌魚有幾手絕妙之處，大致是:選料時，魚要鮮活的斤把2斤重的，兩面過刀劃道，一定要新鮮；下鍋時，要待油溫至起煙時將魚下鍋，一定要用豬油；時間上，一定要按大些的火候，掌握得恰到好處；最關鍵的獨到之處是，別的廚師一般都是魚先出鍋再勾芡澆淋，而程民開卻是魚不起鍋，就在魚鍋裡勾芡。
“清蒸武昌魚”和“楊梅武昌魚”是程民開最為拿手的兩道魚餚， 關於這兩道魚餚的烹飪，《績溪徽商》一書中已經收錄在冊。
這樣說，在徽菜的魚宴菜品中，在憑藉著長江魚類的武漢，程民開開宗立派，成為徽菜裡的第一名廚。
一代名廚，夢迴故鄉
一代徽廚名師程民開是1963年病故於武昌的，大中華菜館在店門外舉行了一個隆重、肅穆的追悼會。
三張方桌相連拼成一張長桌，長桌上整齊地擺放著特為祭祀程民開師傅而特地製作的30道菜，這都是他徽廚一生中創制的最為成功的徽菜代表 作。
其中就有那次為毛主席烹製的武昌魚的幾個重頭菜。
大中華菜館和武漢市其他飯店的徽廚們臂佩黑袖章、手持小白花佇立門外等候靈車的到來。
靈車從醫院裡緩緩駛出，護送程民開棺木的有他的老伴、兩個兒子、一個女兒和大女婿邵光城。
追悼會結束後，靈車同另外兩輛載有章在壽經理、風水先生和部分徽廚同事的車子一塊緩緩朝武昌王家店方向駛去，快到王家店時大家棄車步行，護送著棺木登上石門峰墓地下葬，風水先生選定了一個朝向，墓道遙指安徽績溪方向。
程民開與徽菜同在。程民開與“武昌魚”同在。程民開與《水調歌頭·游泳》同在。
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