曲靖老街味道


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●蒸餌絲

餌塊是雲南的一種傳統風味食品。雲南人喜歡吃餌塊,更擅長製作餌塊。雲南餌塊品種繁多,較有名氣的有昆明端仕街的小鍋滷餌塊、巍山肉餌塊絲、回族的燒餌塊夾滷牛肉、騰衝的炒餌塊以及火腿雞雜餌絲等等。

而曲靖蒸餌絲,則堪稱一絕。按百度百科中描述,曲靖的蒸餌絲,時間可以追溯到上個世紀80年代。當時在曲靖市學院街口有一家餐館,雖然門面不大,但因該店供應的主要小吃品種蒸餌絲製作精細,風味獨特,故每天都引得顧客盈門,幾年間便聲名大振。曲靖蒸餌絲的主料為當地產的筒子餌塊。它是用曲靖沿江、珠街一帶產的優質稻米,按傳統工藝加工而成的。

曲靖蒸餌絲的調配料非常豐富,而且相當考究。首先是選用新鮮的韭菜和綠豆芽,還有專門熬製的甜醬油和精心炒制的肉醬。熬製甜醬油時,要配一定比例的香料,熬至濃稠且出味後,再起鍋裝入容器裡備用。肉醬所選用的是新鮮的豬前夾後腿肉,剁細後再與醬料炒成肉醬。蒸餌絲所用的酸菜,是自家精心醃製的,而做油辣子的辣椒來自邱北,花椒來自四川西昌,還有廣西出產的八角、草果,福建出產的優質香菇,河南出產的水洗芝麻等等。此外,曲靖越州鎮橫大路出產的紅皮大蒜,也在其中扮演著重要角色。當然,精鹽、白糖、味精等也是不可缺少的調料。

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●涼粉

宋·孟涼粉元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。製作方法:將綠豆粉泡好攪成糊狀,水燒至將開,加入白礬並倒入已備好的綠豆糊,放涼即成。白色透明、呈水晶狀。涼拌的時候並不用刀子切涼粉,而是用一個特製的圓形的像淺勺般上面佈滿圓孔的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋,粉條就從那一個個圓孔中出來了,然後裝在碗裡,加上紅色的辣椒水、綠的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

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●燒餌塊

“燒餌塊”老街的一種傳統小吃。是用煮熟的大米飯壓成塊狀,通常是圓形薄餅狀。在炭火上面烤制,然後塗上醬料和菜餡即可。做法與餈粑相同。但餈粑的原料是糯米,餌塊的原料是大米。

據古籍記載,麥類製作的食品古時統稱為“餅”,米類製作的為“餌”。雲南水稻栽種歷史悠久,民間到了農曆歲末,家家戶戶都要挑選最好的大米,洗淨浸泡後蒸熟,放在碓中舂細如泥,案板上用蜂蠟抹好,再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀,用作饋贈的食品,稱為“餌饋”,時間一久,老百姓就把它諧稱為餌塊了。

●撒子

“撒子”古為寒食節的“寒具”,是老街時令美食。明代李時珍的《本草綱目》中十分清楚地交待說:“寒具即食饊也,以糯粉和麵,入少鹽,牽索紐捻成環釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可見饊子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。"寒具稱謂,始見於《周禮.籩人》:“朝事之籩,其實黃、白、黑”,鄭司農注:“朝事,謂清朝,未食,先進寒具口實奕之籩。” 寒具是以麥、稻、黍等原料,經面制油炸而成的冷食,後泛指制熟後冷食的乾糧。寒具作為周朝祭祀品,證明寒食節的起源,與神靈祭祀有著密切關係。

春秋戰國時期,寒食節禁菸時食用的“寒具”,主要指撒子、麻花之類的面制油炸食品。發展到現代,寒具面制油炸食品,如食品撒子、麻花等,仍然是老街群眾非常喜愛的食品。

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●油香

油香俗稱油餅,是回族人民的傳統食品,每逢開齋節、 古爾邦節、聖紀節,家家都要煎炸(回族人不稱之為炸,一般說下油香或者激油香)油香,除了自己食用以外,還要相互贈送,有的家裡過節紀念亡人,有了紅白喜事,也要炸油香以表示尊祖繼俗。

在開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等節日中,油香是不可不有的食品。此外,在待客禮儀中,油香往往是招待貴客的食品。


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