黃茶是中國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道"悶黃"的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。黃茶類顧名思義，特色是小黃和黃色， 茶湯色澤黃色，葉底黃色。這種特徵對綠茶來說是品質上的缺點，而對黃茶而言，泛黃的需要創造了條件。
其實，形成成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為溼熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為乾熱作用。然而在熱化作用的交替下，造就了黃茶獨特的品質。其中殺青對於品質有著比較重要的影響，悶黃也是成品黃茶品質的關鍵步驟。
1、殺青
黃茶的殺青大致和綠茶是一樣樣的。但是其在殺青的過程當中要求的溫度和技術都是有獨特之處的。殺青的溫度比較低一般控制在百分之二十到五十之間。採用多悶少抖的方式。
2、悶黃
每種不同的黃茶其悶黃先後都有所不同，黃茶的悶黃分為溼坯悶黃以及幹坯悶黃兩種。溼坯悶黃是在殺青之後或者熱揉之後進行堆悶讓其外形顏色變黃。幹坯由於其水分比較少，所以變化的時候比較慢時間花的比較長。
正是由於殺青和悶黃兩種步驟，才使得黃茶當中的葉綠素的降低，茶多酚的自動氧化，糖類物質、蛋白質等水解，葉綠素在悶黃時大量破壞、分解，葉黃素顯露，最終逐漸造就了黃茶的變黃的主要特色。
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