馬德里特工
一知貓
一直以來，西班牙都是各國旅遊愛好者的寵愛之地，在2017年超越美國成為世界第二大人氣旅遊目的地。這裡宜人的氣候，優美的風光，以及美味的食物成為完美假期的保證。畢加索、高迪、火腿、橄欖油，被稱為西班牙的四大名片，今天我們來聊聊其中的火腿。
今日美味
伊比利亞火腿
Madrid
作為一個對生活有要求的人，進行西班牙之旅的最佳方案，就是去追隨火腿的蹤跡。在西班牙人眼裡，火腿的地位相當重要，是難得的人間美味。與意大利和法國的火腿相比，口感更好，價格也更貴。
在西班牙的很多地方，你都會看到一根根碩大粗壯的豬腿被高高懸掛，這就是世界聞名的
西班牙火腿，西語名字是Jamón. 它被公認為世界上最昂貴的美食之一，但並非所有的Jamón都價格昂貴，那麼就讓我來劃個重點，教你如何像行家一樣辨別西班牙火腿！
首先，Jamón這個詞，特指使用豬後腿而製作的火腿，如果是使用豬前腿製作的，西語名稱則叫Paleta。兩者的區別是，豬前腿相對肉少，筋多，且肉質較硬；而豬後腿肥肉較多，油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好。如果單從外觀來看，豬後腿上有一塊骨頭，這也是大家常用的分辨技巧。
當然，在眾多西班牙火腿中，最引人注意的當屬伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。它來自伊比利亞的黑豬，也是眾多火腿中最為昂貴的。其特點是不包含“壞”膽固醇（LDL低密度脂蛋白），只包含高密度脂蛋白，它能消減器官內多餘膽固醇（心臟、動脈等），將其輸送到肝臟排出體外。它的這種品質得益於豬的品種，生長環境，食物以及生產過程都有嚴格的控制。
實拍：奔跑的豬豬
伊比利亞豬（黑蹄）
主要產自西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區）及安達盧西亞地區北部的林間牧地。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場，青橡樹和以西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實——橡果（bellotas）。而橡果是獲得真正的橡果伊比利亞火腿的必不可少條件。
每年秋天，從10月到次年1月，橡果結出果實（montanera），伊比利亞小豬被放養在長滿橡樹的牧場（Dehesa）上，自由地奔跑生長，覓食，曬太陽，以橡果為主食，也吃野草、香草以及橄欖，因此肉質風味特別，口感細膩，香氣濃郁。
如果要在世界範圍內評選最幸福的豬，非來自西班牙的100%純種伊比利亞黑豬莫屬。在西班牙有法定養殖地，並且要求每隻黑豬有足夠的空間，約一萬五千平方米的橡樹牧場，最多養殖150頭伊比利亞黑豬。
為符合伊比利亞產區法令，伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種，而伊比利亞豬種又細分為二：
-100％純伊比利亞豬種（100% ibérico），基因純度100％的伊比利亞品種。
-伊比利亞豬種（Ibérico），基因純度50%以上的伊比利亞品種。
真正的伊比利亞火腿肥瘦相間，呈現自然的大理石花紋，晶瑩剔透，入口即化，不腥不膩，鹹香可口。
我們都知道，最好的火腿是伊比利亞火腿，但是你知道即使是伊比利亞火腿也要分出三六九等嗎？
伊比利亞火腿共分為四個等級，等級全由豬豬的血統而定。而這四個等級可以由火腿上標籤的顏色分辨出來。
火腿標籤四種顏色由品質從高到低分別為黑色，紅色，綠色和白色。
橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota），產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。如果是100%純伊比利亞豬種，封口標籤顏色是黑色，如果是非100%伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。
複合填喂放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo），產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種，但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是
綠色。複合放牧填喂伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo），產品來自放養在牧場的比利亞豬種，但是，放養之後，再以飼料和穀物養肥，肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色。
標籤只能綁在火腿的蹄子部位，叫做precinto。
不是伊比利亞豬製作的火腿，是沒有資格綁上這個標籤的。不論火腿中間部分的紙質標籤(etiqueta)有什麼文字，花紋和顏色，統統只是不同品牌的商標設計，並不能證明它是否為伊比利亞火腿，更不能證明其等級。
比如下圖這種狀態，我們就不能判斷它為伊比利亞火腿。
伊比利亞火腿生產過程也是相當嚴謹，每個步驟都有相應的要求。
切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和汙物，接著冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間；
鹽醃（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
醃漬（Asentamiento）：把醃過的豬腿放置40－60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月；
陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對溼度。
依據陳釀（醃製）時間的長短，可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。
說了這麼多，那麼課後作業也就來了，下面這張圖，你能說出四隻豬腿的區別嗎？哪一隻才是真正的Jamón Ibérico呢？
撰文：一知貓
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