原料的分類
1.按來源屬性分類：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；
2.按加工與否分類：鮮活原料、乾貨原料、複製品原料；
3.按烹飪運用分類：主料、配料、調味料；
4.按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、野味、水產品、乾貨、調味品。
原料的申購
首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數量，便於原料在有效時間內用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認真鑑別質量，杜絕收入不符合規格或不新鮮及變質原料，影響品質下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利於提升了菜餚衛生與形態
1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；
2、原料申購人必須瞭解本店日常營業狀況，並具備一定的營業額預估能力；
3、原料申購人必須掌握原料的進貨價格和銷售價格；
4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內存貨數量；
5、申購人必須掌握原料的性質，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發黃、變老、腐爛變質。
6、對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產類、半成品類、蔬菜類區分後不會造成原料擠壓和竄味，影響原料品質。
原料的預貨標準
所謂預貨，是指即為了保證食品原料的充足供應，同時又儘可能少的佔用資金、場地和人力而作為貨物預備補充的計劃。
1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應從食品原料的供應情況和經濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：①食品原料有無可靠的供應單位，也就是食品原料來源的保證程度；②供應單位的服務質量，能否做到按質、按量、按時間保證供應；③有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。
如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以採取隨用隨買的進貨方式。
2、庫存的預測法：訂貨數量可以根據不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各餐廳飲料的預貨來說明。
注：在本企業中由於總部可以直接配送，所以我們的定貨週期一般為1天。
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