潮汕滷水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的！
潮汕滷水是潮汕菜的重要組成，廣東潮汕的漢族特色名菜之一，其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。
再將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如滷水鵝、滷水鴨、滷水雞雜等，口味鮮美。
潮汕滷水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。
但是對於很多的廚師而言，它是“高不可攀”的，一來想要拿到一份準確的滷水配方，非常困難；二來即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的滷水。
其實，製作一桶合格的潮州滷水並沒有那麼複雜，關鍵是你是否掌握了製作滷水的核心技術。
說了這麼多，肯定已吊足了大家學習潮州滷水的胃口。那麼下面，我們就來解密潮州滷水的配方和製作技術。
湯料
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜
蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
製作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
特色
色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃郁。
熬製滷水的秘密
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用乾鍋炒制，第二種則是直接使用。
但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區別對待。
四步賦予滷水香味
如何讓滷水更鮮香？關鍵在於配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的滷水。
第一步 熬湯
要想讓滷水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組 大地魚和乾貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予滷水足夠的鮮味。
第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予滷水濃郁且紮實的醇香味。
第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予滷水足夠的香味。
第4組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加滷水的粘稠度。
第二步 調香
第三步 調味
在調味環節，牢記三大調味法寶：
第一，魚露。
魚露是增加滷水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃鹹鮮，用量過多就會出現鹹苦味，所以用它來調味寧少莫貪。
第二，蒜頭和幹蔥頭。
潮汕人眼裡，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調滷水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
在滷水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。
第四步 調色。
潮汕滷水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
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