鼎泰豐運營的評判依據：現場數據3D主義，從拍腦袋到數據說話
所謂鼎泰豐的現場數據主義，就是指數據是評判運營效果的唯一依據。通過數據的分析來發現運營的問題，結合現場觀察，定位真正的原因。
3D是Data（數據收集）、Decision（分析決策）、Development（制定提升措施）。鼎泰豐內部一直推行用數據說話，通過數據分析來看清變化和趨勢，制定策略的方法。
傳統的餐飲企業對於運營效率的提升，單純奉行“一切都從現場找問題”的方法，但其實只關注現場的細節還遠遠不夠，或者說，一家小店這麼管理還行，但幾十家幾百家門店，還需要通過數據說話、數據分析，來找到解決問題的關鍵。
在每天上午九點的遠程視頻例會上，鼎泰豐各個門店店長都會基於數據，對過往的經營狀況進行工作覆盤，典型的一些需要每天查看的數據指標包括：
1、門店客流量
2、當日營收（包括實際發生和預估之間的差距）
3、各項產品銷量（包括產品的估清記錄）
4、人員配比（服務人員/顧客數量、現場人員/營業額、工作日和節假日每個時段的服務員和來客數的比較曲線圖等）
一個典型的案例就是鼎泰豐復興店的前廳位置重新排布，將原本36個固定的卡位換成了34個活動座位。這樣的運營改善也是以充分的現場數據為依據。
復興店發現活動座位由於可以根據現場情況靈活組合，翻檯率高達13次，但是固定卡座只有9次。基於這個數據分析，鼎泰豐決定對前廳座位重新設置，更換之後，座位總數雖然少了兩個，但因為組合靈活性變大，使得整體翻檯率得以提升，營業額一天可以增加3萬臺幣（摺合人民幣約6700元）
餐飲行業已經邁過一開始的蠻荒時代，進入了深耕細作的精益化管理階段。在這個階段，數據對於餐飲企業就等同於黃金貨幣，對於數據的合理運用可以成為在現階段競爭的有力武器
借鑑微笑曲線，這個企業管理學和產業經濟學中常用的模型，我們不妨最後回顧總結一下鼎泰豐三項運營核心要素在其中的位置。
微笑曲線描述了產業鏈在研發、製造、品牌這三個不同的環節，各自所產生的附加價值。製造環節位於價值鏈的底端，研發和品牌則享有更高的附加值。
對於鼎泰豐來說：
1、DSP的精確系統，或者說是一種意識，是這家餐飲企業能夠脫穎而出的立身之本，成為所有價值鏈環節的基礎
2、SQP的執行標準則幫助塑造形成了鼎泰豐的價值鏈微笑曲線，從創新商業模式、研發新產品、標準化製作到提供一致的門店服務、品牌的全球化擴張，都依靠SQP準繩來塑造整體的架構
3、現場數據主義則為鼎泰豐帶來了價值鏈的躍遷，藉助現代科技和信息系統的運用，幫助鼎泰豐得以重塑價值鏈，在各個環節得到附加值的提升，從而打敗同行模仿者。
閱讀更多 精益管理學院 的文章
