方便麵,你到底有沒有毒?

也許,從小到大,你沒少聽這些“教導”——

方便麵,麵餅是劣質油炸的,會留在胃裡32小時不消化,裡面的添加劑有毒、防腐劑有毒、泡麵桶有毒,吃多了會老年痴呆……

方便麵,你到底有沒有毒?


那麼,方便麵真的有毒麼?

方便麵致癌?


方便麵“垃圾食品”的惡名開始於本世紀初。

2002年4月,瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學報告了一項研究成果。

他們在一些油炸和燒烤的澱粉類食品——如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺,而且“含量超過飲用水中允許最大限量的500多倍”,隨後引起各國媒體報道。人們一度將丙烯酰胺稱為“丙毒”,“丙烯酰胺可致癌”也變成了“方便麵可致癌”。

丙烯酰胺到底致不致癌?

早在1994年,國際癌症研究機構(IARC)就把丙烯酰胺列為2A類致癌物。所謂2A類致癌物,是對實驗動物致癌性證據充分,但對人類致癌性證據有限的物質。換句話說,丙烯酰胺有致癌風險,但證據不夠。

丙烯酰胺的致癌風險,關鍵取決於攝入量。

2002年瑞典關於丙烯酰胺的研究報告發布後,世衛組織下屬的食品添加劑委員會,開始在全世界檢測各種食物裡的丙烯酰胺含量。這項檢測一共做了兩年,覆蓋24個國家,數據也比較全。

從這份數表看,丙烯酰胺含量最高的不是油炸食品,而是咖啡及其類似製品,平均含量為0.509 mg/kg;其次是炸薯條這類的高溫加工土豆製品,平均含量為0.477 mg/kg;早餐穀物類食品的含量也不低,平均含量也有0.313 mg/kg。

方便麵,你到底有沒有毒?


來源:衛生部新聞辦公室關於食品中丙烯酰胺的危險性評估報告

食品添加劑委員會根據各國的攝入量,認為人類的丙烯酰胺平均攝入量大致為1µg/kg bw(body weight)/天,而高消費者大致為4µg/kg bw/天。

丙烯酰胺是可能致癌,但目前世衛組織的權威機構還沒能搞清楚,多少含量的丙烯酰胺才能致癌。他們只能根據現有的攝入量,判斷“原來一天吃這麼多丙烯酰胺是安全的”,進而反推出攝入量的均值。

如果我們真要計算,丙烯酰胺最大未觀察到有害作用的劑量是0.2 mg/kg,一個體重為60kg的成年人想要中毒,至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到這個量。

所以,至今沒有任何一項研究可以證明,人在每天正常攝入食物的情況下,食物中的丙烯酰胺能夠致癌

也沒有充足的流行病學證據表明,通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤有明顯相關性。

方便麵致病?


你大概率看到過這樣一個流傳多年的震驚帖——“驚!方便麵竟在胃中32小時無法消化”。

帖子圖文並茂、“聲淚俱下”地告訴讀者:你看,一天多了,連胃酸都不能使它消失,方便麵是用什麼不可描述的東西做的啊?

其實,所謂“32小時無法消化”的謠言,完全違背了人類食物消化速度的基本常識。方便麵即便是經過油炸,它本質還是小麥麵粉拉出來的面。一般來說,我們消化穀物的時間僅有1.5-3小時。

史蒂芬妮·巴丁(Stefani Bardin)和哈佛大學胃腸道科學的醫生布雷登·郭(Braden Kuo)用攝影膠囊拍攝,左邊是方便麵,右邊是純天然食物,這是剛吃進肚子裡時的對比 / Stefani Bardin YouTube

方便麵,你到底有沒有毒?


兩個小時後,人肚子裡的面已經基本看不出來形狀,和右邊的純天然食物一樣消化得差不多了 / Stefani Bardin YouTube

接下來是棕櫚油。

在不少養生自媒體號裡,棕櫚油因為飽和脂肪酸含量超過50%(一般植物油都是單不飽和脂肪酸含量多,棕櫚油的飽和脂肪酸含量介於豬油和黃油之間),頂著“品質最差植物油”的帽子,成為引發各種心腦血管疾病的罪魁禍首。

首先要澄清的是,2010年即有研究證實,飽和脂肪的攝入和心腦血管疾病沒有任何關係;而飽和脂肪吃得最多和最少的人群,心臟病發病風險相同。

其次,得益於棕櫚油脂肪酸獨特的空間結構,即便它含有高比例的飽和脂肪酸,在人體內發揮的作用和高單不飽和脂肪酸油脂(如花生油、橄欖油)一樣,對人膽固醇水平都沒有負面影響。

中國預防醫學科學站的張堅等人的研究也證實,在中國人的膳食模式下,吃棕櫚油並沒有升高膽固醇水平和心腦血管疾病的風險。

只要你正常吃棕櫚油,不超過健康權威的推薦量,棕櫚油不會影響人的血脂水平。

更重要的是,在油炸方便麵的鍋裡,棕櫚油可能是最健康的選擇了。

得益於高飽和脂肪酸含量,棕櫚油是最穩定、保質期最久、發煙點最高的一種油脂。說白了,適合中國人炒菜,也適合油炸。

這點是大豆油和菜籽油所不能做到的,一般的植物油炸不了多久就發生氧化變質,發黃發黑,容易產生致癌物,棕櫚油卻可以久炸而不變色。

必須提醒的是,任何一種油,吃超標了,都會有風險。

添加劑要命?


2011年4月,臺灣出現了一起在食品添加物起雲劑中加入有害塑化劑(DEHP)的事件,涉及了多家飲品;2個月後,有四款方便麵粉包和醬料在香港被檢出含有塑化劑,將此次食品安全危機推向了高潮。

於是,就有了“方便麵裡有防腐劑,吃多了會變木乃伊”這種令人哭笑不得的謠言。

首先,防腐劑在生活中非常普遍,它本身並不是什麼壞的東西。而我們日常吃的醋、糖、鹽都可以用來防腐。

在食物稀缺的古代,醃製就是古人想出來的延長食物保存時間的重要方法。比如,用糖醃製水果做成蜜餞,用鹽醃製豬肉、鹹魚、青菜等,就是利用糖、鹽吸收微生物生長所需的水分,甚至吸收周圍其他細胞的水分,從而抑制微生物對食物的破壞。

今天,食品中已經有各種化學合成的防腐劑,聽起來嚇人,但添加它們,其實是為了讓我們吃的更安全。

比如魚類、肉類加工食物中最常見的防腐劑亞硝酸鈉,可以抑制肉毒桿菌的增長;麵包、糕點、豆製品種常添加的丙酸鈣,對防止黃麴黴素有奇效;醬菜裡最常用的雙乙酸鈉安全無毒,防腐效果好,最終在人體內會分解為水和二氧化碳。

有些食物,不添加防腐劑,也未必健康。而非要揪住方便麵裡防腐劑不放的人,醬油也不要喝了,醬油裡必加的苯甲酸鈉也是防腐劑。

事實上,大家真正在意的方便麵,並不怎麼需要添加防腐劑。

這與它的製作工藝有關。世界方便麵協會(WINA)的官網顯示,非油炸面會用80℃的熱風乾燥30分鐘以上,油炸方便麵在油炸過程中的水分含量,也會從30-40%降低到3-6%。

方便麵的製作流程決定了它的麵餅很乾,水分活度很低,微生物一般無法生長,所以不會有、也不需要有太多防腐劑;醬包在加工過程中經過高溫殺菌、密封包裝,也不用多添加防腐劑。

方便麵碗不行?


多年來,關於泡麵桶的材質傳言真真假假,撲朔迷離。“泡麵桶壁上的蠟會在胃裡形成一層蠟膜”,言之鑿鑿,令人聞風喪膽。

首先,塗蠟工藝並不會應用在泡麵桶上。因為食品級的石蠟耐熱性低,耐熱溫度不能超過40℃,泡麵得用開水,石蠟熔化,面桶就會漏水。所以,食品級的石蠟塗在冷飲杯內比較多。

而且,塗蠟杯越來越少,逐漸被雙淋膜杯取代。也就是我們摸到的泡麵桶內壁,

手感滑滑的那層“蠟”,其實是食品級聚乙烯淋膜

關於聚乙烯淋膜也曾有過謠言,稱聚乙烯會在65℃以上的溫度環境下會釋放出有害物質,危害人體健康。

2015年,上海市質監局對68批次聚乙烯淋膜紙塑複合方便麵碗開展了安全評估,分別探索其在盛裝水和油脂類食物的條件之下,加熱至100℃時,是否有增塑劑、抗氧化劑、雙酚A或其他物質遷移至食品中。

評估結果表明,68批次方便麵碗均未檢出上述物質遷移。

至於聚苯乙烯,考慮到它可能在高溫下釋放出苯乙烯,早在2005年就被中國淘汰了。但美國、歐盟、日本一直沒有棄用,因為他們一致認為,正常從聚苯乙烯包裝材料中釋放出的苯乙烯不可能達到有害劑量,所以允許用它來盛裝食品。

總之,只要購買正規商家生產的泡麵,就不用擔心泡麵桶上滑滑的塗層了。

方便麵“失寵”

方便麵,你到底有沒有毒?


不過,客觀來說,方便麵確實不夠健康。

100g方便麵,碳水化合物佔50%,脂肪40%,蛋白質10%,纖維、維生素和礦物質等沒有姓名,且有高鹽多油之嫌。尤其對碳水化合物攝入偏多的亞洲人來說,天天吃,當然做不到營養全面。

所以吃方便麵,打個雞蛋,加上青菜、胡蘿蔔,再來兩片奶酪,也能湊合均衡一下。


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