正宗驢肉火燒 看了你也會做

驢肉火燒


正宗驢肉火燒 看了你也會做


亮點

以驢油起酥,用傳統烤爐烙制,夾上老湯滷製的驢肉,就成了保定人口中的“驢火”,驢肉香而不柴,火燒酥軟適口,加上一碟鹹菜,再搭配一碗熱粥,保定人的早餐就齊活了!

滷製驢肉

驢肉20斤衝去血水,斬成塊狀,倒入鍋中,添清水30斤,放入鹽350克、生抽300克、香料包1個(蔥段100克、薑片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香葉5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克)大火燒開,轉小火煮制3個小時,關火燜制一夜入味即可。此湯還可用於滷製驢腱子和驢肋排肉

製作火燒

1、盆中倒入麵粉500克,添清水250克、鹽5克攪拌均勻,取出放在案板上,揉至“三光”後,擀成0.5釐米厚的麵餅,在朝上的那面刷一層驢油酥,捲成筒狀(約卷6-7道),輕輕按扁,揪成每個約60克的方形劑子。

2、將劑子的四個角向內折起,團成圓形,揪掉面頭,按壓成圓餅。

3、烤爐預熱10分鐘,先將麵餅擺入上層鐵板,烤至略上色時翻面,用木印子輕壓一下定型,烙至兩面斷生。

4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫,然後依次擺上麵餅,放回爐膛中烤制5分鐘,期間翻一次面,使麵餅均勻上色,烤至表面鼓起時出爐即成。

驢油酥

煉好的驢油入鍋燒至八成熱,分次衝入麵粉中(驢油與麵粉的比例為1∶1),邊衝邊沿同一方向攪拌均勻,靜置晾涼即成。

成品製作

滷熟的驢肉切碎,將烤好的火燒用刀尖片開二分之一,填入驢肉碎、裝入紙袋即可食用。

技術關鍵

1、麵餅刷完驢油酥後需卷6-7道,使其充分起酥,以保證火燒的酥軟口感。

2、將方形劑子四角折起再團成圓形,是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣,導致內部粘連、影響分層。

3、用木印子輕壓一下的可以將麵餅中間凸起來的部分壓扁,以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。

4、將爐叉子入涼水降一下溫,可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印,影響賣相。


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