滷煮火燒是北京傳統特色小吃

滷煮火燒是北京傳統特色小吃,起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了滷煮火燒。滷煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,輔之以炸豆腐片、滷汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料,使火燒透而不黏,肉爛而不糟,頗受人們的喜愛。

滷煮火燒是北京傳統特色小吃

金科餐飲小吃培訓圖片

烹製方法

摺疊 方法一

主料

火燒500克、豬下水(大腸、肺和豬肚)1000克。

輔料

炸豆腐片若干、血豆腐少許、香菜少許。

調料

黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、幹辣椒3個、肉蔻1個,用紗布包好紮緊。

做法

滷煮火燒是北京傳統特色小吃

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滷煮火燒第一步:洗完的肺切大塊,冷水下鍋先煮腸和肚,裡邊多放點白酒和蔥姜,焯完腸和肚後撈出來放肺,肺是浮在水面不太好煮透,多煮會兒,水會很髒的,肺就乾淨了,撈出來潷水。

第二步:焯完的下水初步加工完成,扎香料包。

第三步:把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平,然後倒入熱水,漫過差不多十五到二十公分就可以了,開火,放入香料包、冰糖、蔥段和薑片。

第四步:等水開後,下入醬油(因為醬油有生味,水開了下醬油能去掉生味)放鹽、黃醬,高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。

第五步:把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃,麵粉加一斤水和勻,烙實麵餅,如果牙口不好可以和麵時少放一點酵母。

滷煮火燒是北京傳統特色小吃

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第六步:找口足夠大的能盛下高壓鍋裡那些東西的炒鍋或者其它鍋,倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透,這樣滷煮出來的味道更香濃。

各式滷煮火燒成品

第七步:然後把高壓鍋裡的所有東西趁熱倒在這口鍋時,噴出香氣來,順勢把炸豆腐和麵餅丟進去,儘量讓下水壓住麵餅,然後蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了,吃的過程中可以一直開著小火。


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