廊坊三河肉餅

三河肉餅,傳統稱之為“京東肉餅”,為清康熙年間三河知縣、一代廉吏彭公(名彭鵬,福建莆田人,任三河知縣六年)賜名並手書匾額。三河肉餅屬廊坊三河特產,斤面斤餡,面白肉鮮,皮薄如蟬翼,餡嫩如膏飴。

據考,三河肉餅創始於明末清初夏墊(當時為三河所轄,現隸屬於大廠縣)一開飯鋪的張氏人家。因夏墊回民居多,食俗吃牛羊肉,張姓飯鋪便以牛羊肉為餡,外包白麵皮做此肉餅,供當地百姓和過往客商食用,很受歡迎。

清康熙二十五年(1686年)春季裡的一天,知縣彭公為了瞭解民情,帶著僕人彭興,微服來到了夏墊鎮。到了中午彭公腹中飢餓,經人推介,來到張記飯鋪,始吃“張記肉餅”。看了肉餅的製作過程,又親口吃到了肉餅的滋味,彭公覺得“張記肉餅”果真是名不虛傳,情不自禁讚道:“想我小小三河,竟也有如此美味,能親口嘗一嘗,也不枉來世一遭啊。”接著,他聽了飯鋪面案師傅張繼成的“張記肉餅的起源、製法”的介紹後,又連聲讚道:“此乃京東特色食品,我為其起個名字,就叫‘京東肉餅’吧,以此食品廣佈京東,為我三河增光啊!”然後,在張繼成等人的請求下,彭公挽袖提毫,在宣紙上寫下了“京東肉餅”幾個遒勁有力的隸字,並在左下角落下名款。後來,這4個字被張家制成金色牌匾懸掛於飯鋪門楣之上,從此慕名而來的食客越來越多,“京東肉餅”這一特色品牌也越叫越響。

“京東肉餅”的製作原料:麵粉,豬肉、牛肉(現也有用雛鴿肉、小柴公雞肉);輔料:蔥、姜、蒜;配料:鹽、十三香、味精、澱粉、香油、豆油、醬油。製作方法:1、和麵。用上好的小麥粉和溫水提前和麵,醒面30分鐘。和的面既要稀稠適度,能從手指逢往下拉落為佳,又要潤全醒透。2、剁餡。將肥瘦搭配適宜的豬肉或牛肉,進行切剁。3、調餡。肉餡中放入蔥、姜、蒜,再配上鹽、味精、十三香、少許澱粉和香油、豆油、醬油攪拌均勻。4、包餡。用醒好的面,按斤面(水面)斤餡的比例,把餡包成包子狀。5、擀餅。在面板上,用擀麵杖像做大餅一樣擀制,既要使外皮薄厚均勻,又要使肉餡在餅皮內充勻、充實,還不能破皮露餡,勁小了擀不動,勁大餡打團,必須恰到好處。6、鍋烙。在鍋鐺中放上一層豆油,待油熱後把擀好的肉餅坯放到鍋鐺中加熱,兩面均烙到呈焦黃色即可。注意事項:1、面要和的軟硬適度,醒面要有足夠的時間;2、肉餡中不要添加蔬菜,否則就不是肉餅了,而成餡餅。做好的肉餅皮薄如紙,肉厚鬆軟,外焦裡嫩,四處溢香。

隨著時間的推移和讚譽的增多,三河肉餅很快在本市乃至京東地區廣泛流傳。三河城區和各鎮區都有“京東肉餅”的製作、出售。現在城區的“順來酒家”和趙河溝村的“宜賓飯店”製作的“京東肉餅”,很受食客的歡迎。不僅如此,就是農村的一些家庭婦女,也能把“京東肉餅”製成特色美食。泃陽鎮蘭各莊村的一位人稱“馬二嫂”的村婦,在自家烙制了“京東肉餅”,家人和親朋吃後讚不絕口。一次,一位親戚吃了她做的肉餅後,誇讚道:“二嫂肉餅香,見了口水淌。大人吃了笑,孩子爭著搶。”

“京東肉餅”,現在己被三河燕郊經濟開發區註冊。(王春良 馬茂巖 張振奇 劉偉)


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