黃珏老鵝是揚州美食鹽水鵝。黃珏鎮的鹽水鵝被譽為是最好吃的鹽水鵝，俗稱，黃珏老鵝。
鹽水鵝是揚州美食。揚州人通常喜歡將鹽水鵝叫做是老鵝。在所有的老鵝中，黃珏鎮的老鵝是大家認為最好吃的，大家喜歡將其稱為黃珏老鵝。
黃珏老鵝選用邵伯湖沿線水鄉放養的白鵝。自清中期由張氏創立黃珏老鵝做法起已有百餘年曆史，選用本地放養的白鵝，以中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，鹹鮮味美，久食不厭。因清代地方官員曾經用黃珏老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，而名揚天下。
黃珏老鵝是江蘇省揚州市邗江區黃珏鎮（現合併為方巷鎮）的特色美食。黃珏老鵝選用本地放養的白鵝，以中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，鹹鮮味美，久食不厭。
黃珏老鵝的製作工藝始於清朝中葉（1750年前後），其時，聯合村一張姓家庭首創鹽水板鴨製作。不過，有記錄的是清末民初。那時，在繁忙的膠莊碼頭，張恆霞與兒子張長兆在黃珏橋西街經營鹽水板鴨生意，並開了一家“正興源”店。
經過張氏幾代人的經營和鑽研，做鹽水板鴨的功夫算得上獨步一方。1960年前後，鴨子少了，在原材料缺失的情況下，張長兆與其子張福正以鵝代鴨，開始煮鹽水老鵝，並將店名改為“張正興”。還是用老湯老滷，還是用同樣的作料。經過多番實驗，煮出來的“老鵝”與“老鴨”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地，“老鴨”就變成了“老鵝”，並在上世紀80年代時以“黃珏老鵝”冠名。
如今，黃珏老鵝已遍及揚城，市區的各類黃珏老鵝專賣店、專櫃、熟食攤200多個。在黃珏老鵝的誕生地聯合村，製作黃珏老鵝的人家就有10多戶，原黃珏鎮共有50多戶。而“黃珏老鵝”正在登堂入室，從賓館飯店招待貴賓的筵席，到普通居民的餐桌，都能見到色香味俱全的“黃珏老鵝”。
黃珏老鵝的製作方法：
“黃珏老鵝”，首先要選出毛齊膘足的鵝，最好是選用1－2歲的種鵝；宰殺前，要將鵝放在池塘漂養一二日。宰殺後，仔細鑷毛、漂洗乾淨，還要在鵝的0上切一刀，名叫“大開門”，用手伸入掏出內臟，再將腔內血水清洗，用鉤子掛起來把血水晾盡。
黃珏老鵝的作料最為考究，作料有大小料之分，大料以生薑、蔥、酒、白糖、鹽為主；小料有陳滷（前一天煮過的小料）和新滷之分，陳滷直接放進大料中繼續熬煮；新滷有8種成分，分別是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果和香葉，各取一定量，用紗布紮好，放入大料中一起熬煮。
大小料調好，燒火煮沸後，將鵝倒著放進鍋內。鍋也是特製的，與火直接接觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加造了50cm高的木製甕，有利於燜煮。
除了大小料外，最關鍵的是掌握火候：先用武火（火力大而猛）攻，滷水沸騰一段時間後，再用文火（小而緩的火候）燜。武火時間不能太長，否則肉熟得早，滷味入不了肉；而文火要溫溫不絕綿綿若存，如燜不到位則連皮帶骨啃不動，燜過了頭，則是骨肉過爛，挑不上筷子。
鵝出鍋了，還要取滷水。熬煮過的滷水呈青綠色，水上漂浮著一層白色油沫，需舀出倒掉。上好的黃珏老鵝，色如胭脂，入口酥而不爛，清香撲鼻，回味甘爽。
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