重慶火鍋的香料怎麼配最香？

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重慶火鍋的香料怎麼配最香？

重慶火鍋一般叫做老火鍋，傳統做法一般不加香料，半瓣用量也很少，多以全牛油來炒制。近年經過不斷演進優化，也適當的加一些辛香料，香料用量比較輕微，太多易喧賓奪主，還是以牛油為主或混合少量的雞油、豬油、菜油，主要突出重慶火鍋麻辣香濃的地方特色。

現將我的做法與君一同分享。

重慶老火鍋

以下是家庭版做法

原材料：牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭餈粑海椒共450克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、梔子5克、排草4克、老扣4克、甘菘4克、陳皮5克、篳撥4去、香芧草3克、八角5克、香葉3克、小茴香6克、千里香4克）。

香料加工成粗顆粒狀用白酒浸泡。

炒制流程：牛油入鍋燒至6成下姜、大蔥、洋蔥炸至金黃撈出，依次下姜粒、蒜粒、大蔥節炒香，下餈粑辣椒、火鍋豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒麵略炒關火出鍋入缽靜置48小時即成。

注意事項：炒制過程中全程開小火，油溫控制在100度左右，火太大易炒糊，而且炒制時間太短暫原材料的香味不能充分激發出來。

兌鍋：取一不鏽鋼火鍋盆，加全部底料、老薑片30克、大蒜瓣20克、大蔥節30克、幹辣椒節70克、花椒30克、白酒20克、白糖5克、胡椒2克、鹽5克、味精20克、雞精30克、 高湯1500克。

一般的葷菜素菜均可燙食。

油碟：一般以蒜泥香油碟，可加鹽、味精、香菜。

鑄灶烹石

火鍋香料怎麼配最香？這個問題有深。實屬不好回答。本人以自己的經驗簡單回答一下。要想火鍋做得香，不單單是依靠香辛料，其原材料的品質、操作方法、火候的掌控都很重要。以下是一個簡單配方和操作方法，還望大師們多多指點！

香料配比及處理方法

八角4，桂皮3，山奈2，草果3，白蔻4，砂仁3，香果4，丁香2,小茴3，香葉3，甘草2，蓽撥1。(香料混合搗碎）

底料製作程序

(1)烹前工作：幹辣椒節兩斤入清水鍋中煮至皮軟後，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，大蒜，老薑拍破。所有香料用白酒處理。冰糖拍碎。

(2)底料炒制：鍋置中火上，加牛化油，燒至4成油溫，放蔥薑蒜炸至變黃不要，下豆瓣，待鍋內豆瓣香味釋放時，放入餈粑辣椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾時，下豆豉、花椒、香料、米酒，至香味濃郁時起鍋靜止置發酵8小時即成重慶火鍋全牛油火鍋底料。

重慶火鍋技術培訓指導

我是她應該喜歡你吧，一個分享旅遊和美食的人

聽說自己送給朋友的重慶火鍋底料被她直接燒開了一鍋白水放進去融化掉的做法無限心痛...........重慶火鍋大到全國知名的品牌，小到街頭巷腳的無名“蒼蠅館”，各家有各家的風味與絕密配方，本教程出自一個“廚房屆胡來女王”之手，也只是在2014新年的第一天，帶著紅紅火火的祈願，解解鄉愁，還請大家貽笑大方。本著身在外地萬事求簡單、方便、實際為宗旨，其中還摻雜了一些我自己對烹飪的思考，當然，很多都是我異想天開與實際相結合的嘗試。溫馨提示：教程步驟僅供參考。歡迎大家指教，補充。^ ^

用料

異鄉の自制重慶火鍋 解鄉愁的做法

江湖小拾伍

重慶火鍋和成都火鍋最大的區別就在於沒有大量使用香料，而且用各位原料互相之間的互補性在各種火候之下自然產生的複合味道，不像成都那邊的火鍋，看起來像火鍋，其實就是一鍋滷水，以前看過真正會做老火鍋的師傅炒底料，可以明確的說，基本沒有所謂的香料，如果把花椒，胡椒算的話，那就這兩樣！！

山大王而

重慶火鍋香料有幾十種，每一個火鍋店的配方都不竟相同，需要配方的隨便哪個網一搜索就出來了。

你喜歡哪一種味道是需要自己認真品嚐的，知道配方後，三、五天到火鍋店去吃一次，吃到可以分辨其中的各種香料之後，你還得學習製作方法與製作程序，當自己認為還行的時候，再請味覺細胞靈通的人試試。以後，你就可以隨心所欲地弄自己喜歡的火鍋味道了。

建議你到重慶去呆上半年，再到成都吃上幾個月，什麼劉一手、小天鵝、老重慶、小龍坎，麻辣掌門、李記串第都要吃兩次。

配方無處不在，這裡就不多此一舉了。

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重慶火鍋屬於複合型香味，要想香氣四溢，要搞清楚火鍋香味的來源，香料的香味只是其中一種。

1，油脂的香味；牛油是動物脂肪油脂，本身就很香，再加上豬油，雞油就是錦上添花了！植物油火鍋首選四川純菜籽油，香氣撲鼻巴味；

2，姜，蔥，蒜，洋蔥這些芳香型調料在油脂中炸香後香味就留在了油脂中；

3，花椒中含揮發性的芳香物質，所以不能下鍋久炒，剛岀味即可；

4 ，香料在火鍋中也是香味來源之一，大概配比如油脂10斤，要用到八角100克，桂皮18克，草果15克，三柰10克，丁香5克，良姜5克，香葉20克，靈草15克，羅漢果1個，木香10克；香料要用白酒泡發後使用效果才好！關注我，我的文章有詳細配方！

5，還有醪糟，豆豉等都是火鍋香味組成部分！

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現介紹幾種調料，願君不妨一試。

（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。 此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。 此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。

（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

（七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

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重慶火鍋主要是涮牛身上的東西最好吃，還有腸腸之類，一個簡單配方。用桂皮6，丁香3，草果5，小茴4，定香。用白芷3，草蔻2去腥。八角4，三奈2，香葉1，香毛1，香菜籽，輔助。用畢撥2提辣。甘草2綜合。胡椒花椒叫調料就不用說了。總之用一百斤油炒底料2斤香料粉。操作，猜。

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