茶酒小棧 2018-03-19
黃茶是中國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶;如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。
而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是"黃葉黃湯"。湖南嶽陽為中國黃茶之鄉。
黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道 "悶黃"的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其加工方法近似於綠茶，其製作過程為:鮮葉殺青揉捻-- 悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
黃茶自古至今有之，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。
在歷史上，未產生系統的茶葉分類理論之前和在眾多消費者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是黃茶。
綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤，而對黃茶來說，則要創造條件促進黃變，這就是黃茶製造的特點。
研究平靜書齋黃變的實質，不僅有利於掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類製造技術有一定的啟示作用。
形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為溼熱作用;二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為乾熱作用。在黃茶製造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質:溼熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面;而乾熱作用則以發展黃茶的香味為主。
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