麵條沿著黃河走

面条沿着黄河走

做一碗道地的麵條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承

四五千年前

當小麥沿著最早的絲綢之路

從西亞傳入中國後

在時間的長流裡

麵食以其美味

逐漸超越黃河流域的本命食小米

成為黃河流域的主食

沿著黃河

從古老厚重的黃土高原

一路東下

穿過漢的宮闕

穿過唐的盛世

穿過宋的精緻

走到平坦的華北平原

如果說

中華民族的文明是黃河的文明

那麼黃河流域的麵條

無疑是中國最豐富、最筋道、最美味的

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麥子 | 香的山

面条沿着黄河走

麵粉 | 無語宸

面条沿着黄河走

揉麵

面条沿着黄河走

擀麵

面条沿着黄河走

做麵條

面条沿着黄河走

甘肅

雖不是小麥進入中國的第一站

但甘肅的麵條

最接近麵條的原始狀態

有絲綢之路一樣的氣質

面条沿着黄河走
面条沿着黄河走

| 蘭州牛肉麵

在蘭州,沒有馳名中外的蘭州拉麵,只有牛肉麵或牛大碗。

蘭州牛肉麵,講究一清二白三紅四綠五黃。一清,牛肉湯清;二白,蘿蔔片白;三紅,辣椒油紅;四綠,蒜苗香菜翠綠;五黃,用蓬灰和麵的麵條有淡淡的黃色。

蘭州人說,牛肉麵出了蘭州城就不行,最好的牛肉麵店,面隨湯走,中午時分鐵定關門。所以,全國各地數不清的“正宗蘭州牛肉拉麵館”,基本都不正宗。

很多人感嘆,只有去了蘭州,才知道以前的牛肉麵都白吃了。

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| 慶陽餄餎面

圖二 | 帶氧氣罩的貓

餄餎,以餄餎床子壓出,細長的圓柱形麵條,如一道道光柱,漏入滾沸的鍋中,筷子一打,蓮花般在水中散開,故又稱為河漏。

慶陽是周興之地,也是農耕文明的發源地之一,一日三餐,都以麵食為主。以前的餄餎床子是木頭所制,操作費力,故餄餎面在慶陽的地位,凌駕於一切面條之上,只有家裡來了重要客人,或有重大事件時,才能吃一頓餄餎面。

因為莊重,所以慶陽的餄餎面,做到了極致,可澆臊子湯吃,可做酸湯麵吃,可澆素菜湯吃,可加炒菜拌吃……無論哪種吃法,其美味都饒舌三日,經久難忘。

面条沿着黄河走
面条沿着黄河走

| 天水漿水面

在天水,家家戶戶都有漿水缸,漿水面是一種最簡單最尋常的家常飯。

漿水面好不好吃,全在漿水。做漿水,要先把菜在鍋裡煮一下,煮過的菜湯同時倒入漿水缸,加一些玉米麵,促進發酵。最常見的漿水面做法,是韭菜、蔥花、辣椒一炒,熗上漿水,澆面即可食用,酸辣清香,別有一番風味。

因漿水面做法簡單,且在貧困時期填裹了幾代天水人的肚子,所以漿水面在天水人心中,已不僅僅是一碗麵這麼簡單。若自家漿水沒了,去鄰居家隨便就能盛一大碗回來,一碗漿水面裡,滿滿的是人與人之間的溫情。

面条沿着黄河走

為一種麵條

專門發明一個漢字

大概也只有陝西人了

單憑這一點

陝西就可以自詡“麵條之王”了

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| biangbiang面

有筆劃最多的名字,有體量最大的麵條,用最大的碗盛。biangbiang面,無疑是陝西面條界的翹楚。

在中國漢字中,沒有發音為biang的字,吃biangbiang面長大的陝西人,充分發揮主觀能動性,自己發明了biang字,成為筆劃最多的漢字。

關於biangbiang面之名的由來,大致有兩種。一說因做面過程中,有biangbiang之聲;一說是吃麵過程中,嘴會發出biangbiang之音。好吃的學者研究後,認為這兩種說法都不對:麵條在東漢被稱為“煮餅”,魏晉時被稱為“湯餅”,而在陝西方言中,“餅”與“biang”的發音相近,所以biangbiang面,其實是沿用了麵條最古老的名字。

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| 戶縣軟面

傳說,陝西的小麥,是周穆王赴西王母之宴時,從瑤池帶回的。再加上戶縣所在的關中地區,號稱八百里秦川,土地肥沃,風調雨順,產出的小麥穗大厚實,磨出的面精細白膩,是做麵條的最佳原料。

陝西八大怪中,有一怪是“麵條像褲帶”,說的即是戶縣軟面。

戶縣軟面,不同於陝西其他麵條,由於面醒的極好,故而擀時可以擀得極薄,煮出來的麵條,軟軟滑滑又筋道,尤宜兒童老人食用。

面条沿着黄河走
面条沿着黄河走

| 岐山臊子面

著名作家賈平凹說,岐山臊子面正不正宗,一看臊子二看面。

臊子面,是隴東—關中地區的一種傳統麵食,以岐山臊子面最為有名。岐山臊子面以大肉、黃花、木耳、豆腐烹湯澆面而成,講究“面白薄筋光,油旺酸辣香”,面少湯多,只吃面不喝湯,才是正宗的岐山臊子面吃法。

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世界的麵食在中國

中國的麵食在山西

山西

可謂麵條的聖地

因出產各種雜糧

山西每一地的麵條都不相同

山西的麵條有多少種

山西人自己都說不清

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| 刀削麵

圖一 | 唐樹龍

一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。

這首詩,形象地說出了刀削麵的做法。刀削麵,最講究的是削,削麵的刀呈弧形,削出的麵條兩邊鋒薄,中間略厚,這樣的面煮出後,內虛外筋,柔軟光滑,形色味俱全。

單是一個刀削麵,在山西境內,都分出了兩個流派,一個是太原派,一個是大同派。如果說,牛肉麵代表了甘肅,biangbiang面代表了陝西,那麼能代表山西的,一定是刀削麵。

面条沿着黄河走
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| 莜麵栲栳

圖一 | 艾曉魚兒

相傳李淵父子在太原起兵時,就是用這種麵食犒勞三軍的,栲栳一詞,即由犒勞一詞演變而來。

做莜麵栲栳,一定要把握好三點:一是沸水和麵,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜麵栲栳,要求成形美觀與口感筋道完美結合,故而對技術要求極高。羊肉臊子臺蘑湯,一家吃著十家香。

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| 揪片

圖一 | 鯊魚北京

在山西,揪片是一種最尋常的家常便飯,在麵條紛紜的山西獨樹一幟。

揪片,顧名思義,就是用手揪下的面片。先將和好的面擀開,再切成長條,在鍋邊揪成一小片一小片的面片,邊揪邊煮,雖做法簡單,卻因面片容易入味而極其美味,食之爽滑筋道,是家常便飯的代表。

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黃河九道彎

沿著黃河

麵條就從陝西走到了河南

河南

是麵條在黃河流域的最後一個輝煌點

過了河南

麵條就逐漸式微

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| 砂鍋燴麵

燴,是典型的中原烹飪方式。

河南燴麵,湯與面並重。湯用上等嫩羊肉、羊骨熬五個小時以上,煲出的湯白如牛乳,輔以各種菜蔬。面和好之後,反覆揉搓,醒好的麵糰極具韌性,煮好以後勁道十足。根據地域或個人的愛好,做成葷、素不同口味,嘗過才知既有蘭州牛肉麵的湯之鮮,又有陝西泡饃的料之全。

燴麵在河南,是一碗融會貫通的面。

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青海尕面片

面条沿着黄河走

四川擔擔麵

面条沿着黄河走

山東熗鍋面

麵條除了在黃河的上述地域,開枝散葉,形成了不同的流派與地域風格,在黃河的其他地域,也有不同的麵條。

在黃河發源地青海,有尕面片、禿禿麻食、幹拌麵、羊肉炒麵片;在黃河上游地區四川,有擔擔麵、撻撻面;在黃河的最後一站山東,麵食雖比中上游而言,有式微之像,但也有熗鍋面、蓬萊小面、德州大柳面等。

這些麵條,是溶於日常生活的文化,它們用不同的形態,反映了黃河流域各省不同的風情與民俗,是黃河流域文化不可或缺的部分,在浩蕩的時間裡,對黃河流域人們的生活,產生了不可言說的影響。

面条沿着黄河走
面条沿着黄河走

圖一 | Trowa

圖二 | 蘋果樹

一碗白皮面

通過不同的做法

加上不同的湯料

到了哪兒

便立刻融入當地人的生活

成為吃進肚中、長在身體裡的文化

做一碗道地的麵條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承

面条沿着黄河走

好餓好餓,好想吃麵

來源 / 誰最中國

製作 / 蘭宇 躍升

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