秋風起兮，黃葉滿地。
過了白露節，天氣一日涼一日，鴻雁南飛，鳥兒歸巢。靈敏的動物，比人類更加能感知天時，早早便開始儲存糧食過冬了。
《皇帝內經》說，秋收，冬藏。
秋是什麼？
秋是五穀豐登，秋是清秋寥落，秋是層林盡染，秋是金黃麥浪。
到了秋季，當天氣開始涼下來，我們在這乾燥的季節裡，特別喜歡喝一杯潤潤的白茶，給乾燥的細胞，補充充足的水分。
那來自去年秋季的，前年秋季的，前前年秋季的，被秋露滋潤過的，在秋霜裡凌寒而生的秋壽眉，它自帶飽滿的果膠，生出豐沛稠潤的湯感，溫柔地，撫慰過我們的唇舌。
當它們的年齡滿了三歲，它們便會被統稱為，老白茶。
北方的秋季，愈發乾燥了。
那是一個身體缺水分的人，極度容易誤以為自己是外星人的特殊季節——由於空氣乾燥，碰到什麼都是帶電的，門把手，電梯按鈕，水龍頭......
於是，有的朋友，喜歡在這時候，開始喝老白茶。
老白茶是什麼？
老白茶是白茶界的扛把子。
一個老白茶餅，它應該具有什麼樣的湯水滋味香氣呢？
且讓村姑陳吃著龍眼，撬一餅2015年的初老，細細地喝一喝，再跟大家說道說道。
老白茶餅的香氣
老白茶餅的香氣，就村姑陳而言，要分為兩種。‘
一種是幹茶餅的香氣，一種是沖泡後的茶香。
老白茶幹茶餅的香氣，是沉鬱的、成熟的、乾燥的、渾厚的。用《紅樓夢》裡的匾額來形容，有四字堪比——凝暉鍾瑞。
它不比新茶餅的香氣。
新茶餅的香氣，是悠揚的，清越的，燦爛的，新鮮的，帶著植物蛋白被烘烤過的輕微焦香——這種香氣，吃過幹炒豌豆和幹炒黃豆的人，方可領會。
老白茶幹茶餅的香型
1.藥香：
藥香，是老白茶餅的幹茶香裡，最常見的香型。基本上工藝和山場不要太差的老白茶餅裡，都能聞到藥香。
藥香是一種廣泛的香氣，大多數時候，我們在老白茶的幹茶餅裡聞到的藥香，是中藥的香氣，像當歸，金銀花，夏枯草，紫蘇等等。
當然，這裡指的藥香，它是一種香氣，不是一種臭氣。如果你聞到的藥味，刺鼻，難聞，令人不舒服，那它就不是藥香。
這樣的老白茶，想必沒有儲存好，菌類超標，不建議喝。
2.陳香：
陳香，也是老白茶裡常規的一種香型。陳香，往理論上說，是植物歷經歲月陳化之後，自動生髮出來的一種香氣。是植物老去之後的標誌。
陳香，如果要具體比擬它，還比較難。抽象一點形容，就是老植物的香氣。你採下來一些老葉子，小心地乾燥地存幾年，讓它們變老，那些老的葉子，老的梗，自然就會在歲月的催生中，形成陳香——不比新茶香氣的鮮爽，陳香是一種老去的香氣。
陳香，就是歲月的味道。
3.棗香：
棗香，是極難在茶餅裡出現的香氣。尤其是在幹茶餅中，很難聞到。大多數儲存良好的幹茶餅，只能聞到果香。而棗香，真的很稀罕。
棗香極淡，只有在打開一箱幹茶餅，開箱的剎那，箱子裡會湧出一股濃郁的，溫暖的，乾燥的，像煮紅棗湯一樣的香氣。
那是一整箱儲存良好的，工藝與山場俱佳的老白茶餅，它們共同呼吸吐納，共同釋放出來的香氣。
是它們細胞裡的膠質，與氧氣緩慢交換的結果。
老白茶餅沖泡後的香型
1.藥香：
沖泡後的藥香，與幹茶餅時期，就不一樣了。
它是溼潤的香氣。
它也是當歸，金銀花，夏枯草，紫蘇等等中藥材的香氣。但到了尾調上，它會變化，變出幹荷葉香，幹粽葉香。
2. 陳香：
陳香在沖泡後，是很淡的，不比聞幹茶餅時那麼濃郁。它像一縷輕紗，輕輕撫過你的舌面，只能貪婪地去體會，體會它的輕盈的，老植物的味道。
3. 花香：
好山場、好工藝的老白茶餅，沖泡後，花香是一定會有的。
有好些人說，新茶才有花香，老茶如何還會有花香。花香早就轉化了。
此言差矣。
上好的新白茶餅，尤其是秋壽眉，花香是很足的。秋壽眉經歷了盛夏，經歷了寒暑兩重天的白露節，內含的芳香物質是很豐富的。這些豐富的香氣分子，在沖泡後，便自然會散發出來，釋放到湯裡。
就算這餅新白茶餅變成了老白茶餅，它的花香分子，仍然存在。只是可能香型會有所轉化，比如原來的桂花香，轉變成玉蘭花香，但香氣不會減弱，還是牢牢地鎖在湯水裡。
看官們手裡如果有存村姑陳家的棗紅、紅藥等老白茶餅，可以拿出來泡一泡試試，在第二衝的尾調裡，必定有隱隱的花香，在水中盪漾。
4. 棗香：
還是那句話，只有山場好，工藝好，儲存得當的老白茶餅，才能生出棗香來。
普通工藝，普通山場，儲存良好的老白茶餅，只能生出果香。
而不好的工藝，普通的山場，儲存良好的老白茶餅，也能生出果香，但這種果香，不夠高雅，顯得潮溼和悶鈍，聞起來不夠舒適愉悅。
唯有山場不好，工藝不好，儲存也不當，甚至還有做舊嫌疑的老白茶餅，不但不會生出果香和棗香，連基本的這些香型變化，都不會有。
只有拿去壺裡煮，煮上半小時，才能煮出一些些藥香來。
老白茶餅的滋味
老白茶的滋味，正常應該是稠滑的，醇厚的。
俗話說，家有一老，如有一寶。老人因為經歷的事情多，人生經驗豐富，能給予年輕人指導和幫助，故而被稱為家裡的“寶”。
這理論，放到老白茶身上，也是很合適的。
老白茶餅，先是被曬乾，被烘乾。繼而被蒸軟，被壓餅，被烘乾。接著被儲存起來，黑不嚨咚的地方存放了好幾年，它歷經滄桑，破繭成蝶，必然是比新茶，要來得醇厚、內容豐富。
老人比年輕人經歷豐富。老白茶，自然比新白茶，滋味醇厚。
這種醇厚，表現在茶湯裡，就是一種稠滑的湯水，果漿般的質感，以及用舌頭掂一掂，那沉甸甸有份量的湯感。
老白茶餅的湯，是果漿般的，它不柔軟，不輕盈，不那麼鮮爽，但它稠，滑，像絲綢包裹著你的舌面，像羽毛撫過你的口腔。
那是老白茶餅，隱藏在歲月深處，留給我們最寶貴的饋贈。
老白茶餅該如何鑑別
老白茶餅鑑別方法1：看黃片
關於老白茶餅的鑑別，真的是一門極大的學問。
從前，村姑陳教大家，鑑別老白茶餅，用最簡單的一招，看黃片。
黃片，就是採茶的時候不小心採下來的稍老一點的葉子。
它被萎凋和烘乾後，就變成了黃綠色的，略微硬一點的葉片。摻在一堆綠色的葉，白色的芽，綠帶磚紅色的葉，以及黃褐色的葉片裡，特別的醒目，特立獨行。
當初製成時，是黃綠色的。當它陳化變老之後，依然是黃綠色的。
只是從初時的鮮豔亮眼的黃綠色，變成了褪色的黃綠色。
就像一件衣服，初時是鮮豔的，嶄新的，穿了一年之後，顏色變淡了，褪色了，變舊了。
但是，它的色系，仍是不變的，仍是黃綠色。
但若是有人有心做舊，這黃綠色的葉片，就會被高溫和高熱改變顏色，不再呈現出黃綠色來。
故而，村姑陳把這種黃綠色的葉片，當成判斷真假老白茶餅的重要依據。
但是，這種方法大家使用了一段時間之後，發現有的茶商，也學會了這一招，在做舊時，到最後環節，才摻進一些新茶的黃片。
這樣一來，這些新茶的黃片，沒有經歷做舊工序，它們表現出鮮亮的黃綠色來，便讓茶友們無所辨別了。
於是，村姑陳只能教大家第二招，看總體顏色。
老白茶餅鑑別方法2：看色系
老白茶餅，通常分為兩大類，一類是春白茶，一類是秋白茶。
春白茶，由於天氣和溫度低的關係，散茶顏色是綠白二色為主的。
當它被壓成餅，經歷低溫烘乾，它的綠色會從翠綠變成深綠，偶爾還有一兩片呈淺綠色。但總體上，它的綠白二色，是不會改變的。不會跑出紅色和巧克力色來。
除非人工渥堆做舊+高溫燒烤做舊，才會讓春茶變成彩色——可怕的彩色，有紅有黃有綠有白有褐，遠遠看上去像一隻五彩斑斕的毒蜘蛛。
秋白茶，大多以壽眉為主。由於白天的天氣和溫度略高，秋壽眉散茶顏色是以五彩色為主的。
當然，隨著秋季的深入和氣候的變低，秋白茶（秋壽眉）的五彩色，也從初秋的土黃為主，漸漸過渡到白露節的綠黃均分天下，直到寒露，綠多黃褐少。
秋白茶的這種基本色調，只要不被加溫做舊+渥堆做舊，它也是不會改變的。
中國人如果不改變基因，老了之後也會是黃皮膚。
同理，秋白茶老了之後，五彩色只會變舊，變淡，卻不會變成黑色，變成烏色，變成單純的黃褐二色。
若一個秋白茶餅，它的顏色非常素淨，只有白芽，葉片和梗，全部是黃褐兩種顏色，那麼，請小心了，它必定是被改變過基因的做舊茶。
老白茶餅鑑別方法3：嘗湯感
真正的老白茶餅，湯感是醇厚的。
老白茶餅具體的湯感，在本文的前文裡已經有詳細介紹了。
這個段落裡要提到的是，做舊老白茶餅是什麼湯感？
四個字足以形容：寡淡無味。
做舊的老白茶餅，大多數先經過渥堆重發酵，再經過壓餅，再烘乾。這個流程，與正常的老白茶餅有什麼不同？
相信眼尖的看官已經發現了，做舊的老白茶餅，它在散茶的時候，沒有烘乾。因為壓成餅之後是肯定要烘的，那麼，生產做舊餅的人，就省掉了幹茶時烘乾的環節——省成本省時間省人工。
那麼，做舊餅在幹茶期，水分是不達標的。這些多餘的水分，留在茶葉裡，只會成為誘餌，吸引到空氣當中的水分子與它結合，促進茶葉快速發酵，再根據儲存環境的不同，生成酸味，黴味，各種雜味。
這些快速發酵，消耗掉了茶葉當中的有益物質——膠質和茶氨酸以及茶多酚咖啡鹼等。
當這些有益物質減少，茶湯就像一座沒有住人的房子，空洞，乏味。
你只要用舌頭攪一攪湯，它清，薄，淡，無法對舌面形成包裹感，不細膩，不稠滑，便不是真正老白茶無疑。
寫到這裡，突然發現，真的老白茶，與假的老白茶，從外觀，內在上，有著諸多的不同。
明眼人一看便知。
然而，為何還是有許多人盲目墜入做舊老白茶餅的陷阱中？
這就如張愛玲之於胡蘭成，明眼人一看胡，便知是個失節文人，無行浪子，為何張小姐愛如珍寶，屢次受傷而屢次原諒？
答案只有一個，並不是假的善於偽裝，而是人們願意相信它。
我願意相信100元一餅的老白茶是真的。
張小姐願意相信胡先生會改邪歸正，浪子回頭。
然而，假的在一開始就是假的，永遠變不成真的。
願從今往後，大家不要再相信這個世界上有便宜的老白茶餅。
也願今後，所有善良的姑娘，不要被胡先生這樣的渣男所惑。
今天是張愛玲小姐離世23年的日子，願天堂不再有情感孽債，所有的白流蘇都能遇上命定的範柳原。
願歲月靜好，現世安穩。
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