在做麵館時,如何保證每一碗麵的味道是一樣的?

潛入海底33843293


在做麵館時,如何保證每一碗麵的味道都是一樣的?

這個應該都是許多開面館的老闆或廚師最在意的問題,要讓每一碗麵的味道一樣,從理論上講應該能夠達到。在實際操作中,每一個廚師由於操作方式的不同,最後產生的效果也不一樣,有的能夠基本保證每一碗麵的味道一樣,有的就是時好時壞,味道不是很穩定。


這位網友擔心生意好了來不及打碗料,我來分享一下怎麼解決這個問題。

以川式麵條為例來講這個問題。

四川麵館裡主要經營1雜醬麵、2雞雜麵、3排骨麵、4牛肉麵、5肥腸面、6燉雞面、7酸菜肉絲麵、8煎蛋面、9海味面等。

前面1、2、3、4、5一般都是紅湯+臊子。雜醬麵不加湯即為素椒雜醬或叫做幹雜醬麵,這可另外打碗料。然後基本上都是紅湯臊子面,我們就可以把紅湯和臊子分開來製作。紅湯可以引用冒菜湯料的方法,就是提前炒制紅湯的底料,一般是混和油(熟菜油、豬油、雞油)下鍋,加姜蔥蒜爆香,下餈粑辣椒、豆瓣、香料粗顆粒、花椒炒香出鍋入盆靜置24小時備用,即為萬能紅湯底料,炒的時候可以一次性多炒些,大概能用三五天以上最好。


取一不鏽鋼桶加高湯20斤、底料4斤上火燒沸熬製6分鐘打去渣料,調入鹽、味精、雞精,嚐到湯計略微偏鹹即可。如果湯料快用完了再如法炮製也很快哦。其它的牛肉、排骨等臊子按正常燒製好備用。

碗料只放花椒麵、蔥花、辣椒紅油就行了,然後加萬能紅湯200克,面煮熟入碗加上帶湯汁的牛肉臊子、排骨臊子、肥腸臊子等,或雜醬臊子、雞雜臊子即成。

象6、7、8、9一般都是鹹鮮味型為主,臊子按正常要求炒好備用,取一不鏽鋼桶加入高湯燒沸,調入適量的鹽、味精、雞精即可。

碗料加豬油或雞油、蔥花、調好味的高湯200克~250克左右,面煮熟入碗加入臊子即成。

你覺得這樣是不是能夠保證味道基本一致而且出餐速度更快捷呢?

歡迎更多網友拿出你更好的操作方法,以供大家來參考學習!



鑄灶烹石


我開過三年麵館,因為開店之初就是準備弄成快餐式,所以製作流程一定要程序化,熬湯的時候多少水多少料都是有比例的。煮麵的時間,每碗麵面多少,湯多少,後期調料多少,都按比例放,澆頭的製作也是一樣。這樣的好處有兩個,一是每碗味道都一樣,二是請個阿姨就可以做,沒有什麼技術。這就是一個標準化的問題。


分享到:


相關文章: