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“銅鍋+牛蛙”火了，為何餐飲品牌最近都盯上了“蛙兒子”？
最近，“雙層炭火蛙鍋”在抖音上火了。
事實上，“銅鍋+牛蛙”的組合並不是突然火起來的。
早在2015年，深圳就出現了“老佛爺炭火蛙鍋”，形式和目前大熱的銅鍋牛蛙差不多，目前已有6家門店了。
今年起，在抖音的推波助瀾下，讓“雙層炭火蛙鍋”急速火遍朋友圈，成為當值無愧的全國網紅，各地也迅速開啟跟風模式。
網紅店並不稀奇，而像炭火蛙鍋這般一經走紅，立刻高速擴張的套路，確實引人關注。
這樣的場景讓人想起了去年冬天大紅大紫的“美蛙魚頭火鍋”，動輒排隊三五小時......
牛蛙怎麼就火了？
“美蛙魚頭鍋”帶火整個牛蛙市場
2016年開業的滬上哥老官美蛙魚頭的全面引爆，讓牛蛙市場迅速被打開。
作為滬上網紅，排隊動輒三五小時，停業整頓、燙傷事件層出不窮，風波不斷卻讓牛蛙品類炙手可熱。
有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙達到135噸，比2015年足足漲了一倍。
從2017年開始，蛙來噠炭火牛蛙在全國開到100家店，並有乾鍋牛蛙品牌“精悅蓉”獲得億萬投資。
“旅行青蛙”和抖音帶動
今年因為旅行青蛙遊戲的帶動，讓“蛙兒子”一下被推上風口浪尖。
就像當初《來自星星的你》帶火了啤酒炸雞一樣，這次線上IP撬動牛蛙餐飲行業的變局。
在抖音的推波助瀾下，讓“雙層炭火蛙鍋”急速火遍餐飲行業迅速開啟跟風模式。
從去年開始，牛蛙單品店數量一致增長，全國門店數量超過一萬家。
從大眾點評網站隨手一搜“牛蛙”關鍵詞，顯示上海就有7450個相關商戶！
是什麼概念呢？你搜“火鍋”關鍵詞，上海才只有6795個相關商戶。
高速擴張的現狀，品牌、產品、模式同質化嚴重，跟風抄襲風波不斷。現階段牛蛙品類大爆發像極了當年“潮汕牛肉火鍋”。
同樣的銅鍋，同樣的產品
“蛙兒子”的痛點
以牛蛙為主的頭部品牌陣營已經形成，各自憑著爆款蛙類產品，迅速進行全國市場佈局，而新進品牌也來勢洶洶。
但與此同時，業內人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦、酸菜魚，仍有很多“痛點”亟待解決。
食材
在食材方面，牛蛙的食材供應鏈並不穩定。受牛蛙產季影響，產品價格波動性較大，貨源無法穩定，也就無法保證下游價格。
除此之外，牛蛙受歡迎，生意確實會更火爆，但不一定能抵消食材上漲的壓力。一些牛蛙店為保證食材新鮮，都會採用活蛙烹調。
不過，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤淨肉，而且需要僱專人宰殺，一旦漲價就會嚴重壓縮利潤。
供應鏈
毋庸置疑，一個品類的崛起與供應鏈有著密不可分的關係。
牛蛙品類火熱的市場背後，仍是較為分散及混亂的供應鏈，如牛蛙產地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區產季不同。市場缺少規範供應標準，導致原料採購價格波動幅度大，品質不一等。
針對“蛙兒子”所遇到的痛點，一些專注於餐飲供應鏈服務的企業給出了有價值的答案與思路，比如蜀海在業內首推利用速凍新技術“液氮”生產的牛蛙。
液氮速凍牛蛙，正好解決了活蛙宰殺的“痛點”。牛蛙的鮮嫩度，主要取決於新鮮度和水分保持能力。液氮的運用，能使牛蛙在極短的時間內加工成型，更利於保持肉質的鮮嫩。
只有產業鏈不斷完善，發展出屬於自己的產品特色和運作模式。牛蛙品類才能健康而穩定有序地崛起。
牛蛙品類如何征戰下半場？
品類發展趨勢已經超乎想象，2017年美蛙魚頭火鍋打頭陣，2018年炭火蛙鍋帶動整個品類的發展，但市場同質化嚴重，前段供應不穩，牛蛙品類如何突破禁錮，避免發展過快，成為下一個“潮汕牛肉火鍋”。
品牌基因是決勝法則
面對跟風抄襲，抄走產品、模式、環境，卻抄不走品牌的基因。
就比如海底撈，多少品牌對標它，抄走服務、抄走產品，卻難抄走品牌基因與體系，所以行業裡都說：海底撈你學不會。
雖說互相抄襲的情況嚴重，但牛蛙品類的發展還未接近天花板，那就代表還有機會。這時候品牌想要繼續深耕，勢必要有長遠的規劃。
不斷在產品上創新
比如，從品牌基因出發，創始人運營基因紮實，是否能從服務中差異化突圍；
如果創始人設計出身，不妨在環境上打造獨特性；
如果產品紮實，那就要在產品形式上創新，不斷迭代產品，並利用新品去刺激新鮮感。
商業模式決定未來之路
牛蛙品類商業模式要突破市場混局，必定要站穩渠道、制定競爭對手難以抄走商業模式套路。
左庭右院為什麼在潮汕牛肉火鍋的浪潮中存活下來，它雖不是首個，卻是成功的一個。
它在潮汕牛肉火鍋洗牌前，迅速佔領商超渠道，塑造品牌首選，佔領消費者的心智黑匣是其成功原因之一。
商超渠道更容易造就品牌
現階段炭火牛蛙品牌渠道雜亂，如果抱著賺快錢的心態，只要位置不差，藉助紅利基本都會賺錢；
但一心想要鑄就品牌，勢必要制定戰略佈局計劃，快速佈局、佔領渠道，通過渠道鞏固品牌的商業模式。
牛蛙前端供應鏈不斷深耕
供應鏈與小龍蝦相似的牛蛙，同樣也存在季節限制，會出現淡季價格暴漲的局面。
蛙來噠在不斷深耕供應鏈，在廣州、福建多處自建供應鏈，以避免高漲需求下可能帶來的斷供危險。
品牌發展可參考這幾年小龍蝦供應鏈發展，藉助資本投入前移供應鏈。未來牛蛙品牌，勢必也會走上同樣的道路，誰能“牛”到最後，必定是掌控前端供應鏈的品牌。
小 結
品牌跟風速度決定著倒閉速度，看似“錢”景無限好的牛蛙品類，危機驚現將會遭遇一輪慘烈洗牌。
洗牌後，有哪些品牌可以在亂象中突出重圍？
我們拭目以待。
End
統籌｜巖巖
視覺 | 李青超、馬亞丹
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