後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

被退菜是我們常會遇到的事,面對被退菜,你的感覺是如何的呢?

可能有的師傅會這樣說:“切,是TA不識貨罷了,我做的菜是絕不會有問題的!”可事實上,你是不是被大佬罵了?或者,被罰哭了不敢說?

來看看這種事要怎樣處理的吧。

後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

一、退菜分類

1、A級為責任事故:指菜餚原料中有異物(蟲、蠅),原料不新鮮或未摘洗乾淨等,對責任人處菜品相同價格的賠款,原則上賠償比例為灶臺25%,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情況另做處理。

2、B級為技術原因:菜餚過鹹或過淡,烹調時過老或不熟,失烹焦糊等口味不好菜涼數量不足等,對負責人處以菜餚價格相同的賠償,成本高於30元者折算處理,以上兩種情況當餐客人投訴超四次(含四次),對廚師長罰40元。

3、C級無責任退菜:既無AB兩種現象非菜品本身質量問題,是客人不喜歡或對菜品知識不瞭解等出現退菜不予追加責任,但必須由廚師長以上人員鑑定後,由廚師長和餐廳經理共同認可。

4、D級為內檢退菜:由廚師長檢查出不合格退的菜,則處罰比例為灶臺80%,砧板15%,打荷5%。

5、因菜品原料和各菜品烹飪時間不一樣,菜品基本烹飪時間為:

菜品烹飪時間表

菜品系列 烹飪時間

煲仔飯————30分鐘

小炒系列———15分鐘

湯羹—————15分鐘

合味蒸菜———30分鐘

滷水燒臘———15分鐘

時蔬系列———15分鐘

涼菜系列———10分鐘

籠仔飯系列——15分鐘

生嗜系列———18分鐘

廣式粉面飯——15分鐘

避風塘系列——18分鐘

靚粥—————15分鐘

時令煲仔———20分鐘

家常菜系列——15分鐘

注:上客率85%以上時,上述烹飪時間均延續5-8分鐘。

後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

二、其它責任歸屬

1、凡在規定時間內菜品未上齊造成退菜屬C級退菜,超出規定時間及由速度慢造成的退菜屬B級退菜,菜品買單比例為灶臺50%,切配35%,打荷15%。菜品未操作的每個菜罰款10元(因未造成浪費),操作的按原價買單。

2、凡因秩序混亂多配或漏配按B級處理,賠償比例為切配100%(在未造成浪費的前提下每個菜品罰款5元,如再次發生同樣的事情每次累計加罰5元)。

3.、A級與B級退菜,店長與廚師長各有監管不力的責任,每個退菜均各罰5元。

4、D級菜品退菜廚師長免於責任罰款。

5、其他人員檢驗出的質量問題,每次獎勵5元。

後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

三、退菜程序

1、所退菜品直接到廚房,由經理及廚師長簽字確認後,其他部門不得私自扣留所退菜品,所退菜品到廚房有當事人確認後,進行賠償。如誰扣留有扣留人負責賠償。

2、接到退單或菜品時,廚師長在最短的時間內查明原因並加以確認(重做或者是換菜)。

3、廚師長要及時瞭解退菜原因並及時作出補救措施,同時認真聽取前臺人員陳述客人退菜的原因及要求(不超過1分鐘),以滿足客人要求及時做好補救工作。

4、B級退菜如客人要求換菜品,新換菜品必須立即加工優先烹製。

5、退回菜品作出意見處理後由總廚做出最後用途。

6、每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進行分析、講解並做出有效預防的措施。

後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

四、其他責任

1、下錯單、傳錯菜、下重單、導致顧客退菜,前廳負責賠償。

2、上菜慢前廳沒有及時催菜的,對服務員進行處罰。

3、沒寫明菜品即起,叫起的,未註明客人忌口導致的退菜前廳負責原價賠償。

4、菜牌上沒有的菜絕對禁止出菜(根據廚房原料,由廚房部決定是否出菜) 。

5、傳菜過程出現的菜品汙染(如頭髮等)由前廳負責。

6、贈菜必須通過部門經理同意簽字,(廚房有權參與,因為結合成本核算)如急用可以通知廚房先製作,後補贈送單子並簽字,否則對傳達人、劃單員處以菜價雙倍罰款。

7、由於客人點菜點多而退菜,前臺服務員應做好監督作用,示客人人數而點菜,客人點多服務員沒有提醒導致的退菜,前廳經理必須對服務員進行處理(材料未造成浪費的處5元/次服務過失處理,造成原材料浪費的按原菜品價進行賠償處理)。

8、由於漏單,分清責任人(服務員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯單、傳單慢等)導致菜品沒有及時到桌上導致的退菜,對責任人進行原價賠償,如廚房忘配,由廚房砧板負責。

9、菜品已製作,因寫錯臺號、長時間備餐間壓菜而導致客人退菜影響菜品質量的,前廳負責。

10、部分原材料因為市場和季節的關係,菜品會有做長期估清或是在餐前已經寫估清的菜品。

11、客人有特殊要求未註明卻以製作的,前廳負責。相反廚部負責。

12、菜品問題未經經理和廚師長驗證私自處理的,私自贈送客人菜品或果盤、麵食等的,由當事人負責。

13、傳菜過程中因地滑或不小心打翻菜品,時間長導致客退的,找出當事人由當事人負責。

14、桌號或房間互換,沒通知及時,導致菜品延誤或影響菜品質量的,由前廳負責。

後廚被退菜的責任界定、程序、處罰等流程

五、罰款原則和罰金用途

1、本著酒店經營發展,為顧客提供更優質、更可口的美食,在不損害酒店利益的同時,也維護到員工利益,第一次出現責任退菜問題可以酌情成本價賠償,第二次出現重複問題成本價的雙倍賠償,第三次出現原價賠償,再次出現原價的雙倍罰款。

2、所有的條款以月為單位,望酒店各崗位人員認真執行並做好監督。

3、規定菜品出品時間整桌宴會菜品不得超過45分鐘,零點所有菜品因慢造成退菜,只要超過30分鐘接受責任歸屬1處理(根據菜品製作工藝而定、蒸菜、炸品、節假等特殊情況例外)。


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