家庭主廚黃小哥

我國先民有幾千年食用羊肉的歷史並在實踐中逐漸地將羊肉的食用方法發揮到了極致，各地的風俗，宗教信仰，氣候，歷史文化的不同也促進了飲食文化的多元化。一樣的羊肉做法不盡相同。今天我給大家介紹的紅燜羊肉是我在實踐中自我摸索出的一種做法，與大家分享。一，羊肉75O克，切成一點五釐米的大塊，涼水下鍋加熱將羊肉中的血沫逼出，撇去血沫撈出羊肉備用。二，胡蘿蔔一根，洗淨切滾刀塊備用。三，勺內放油燒至六成熱，放幹辣椒段，花椒，大料，蔥姜爆香，放白糖翻炒少許再倒入羊肉翻炒，上色。四，一次性加熱水以蓋過羊肉多一點為宜，加香葉，豆蔻，小茴香（無條件者可不加)加生抽，鹽，料酒。五，大火燒開轉穩火燒約五十分鐘左右，期間可嘗試羊肉是否爛了，下胡蘿蔔繼續燒十五至二十分鐘，大火收汁，放點香菜出鍋。提示：一，因羊肉羶味大，為食者難以接受，所以做紅燜羊肉儘可能備齊上述調料去羶去腥。二，羊肉性溫，一般情況下夏天不宜食用，容易上火。改為喝羊湯配以蔬菜為宜。

洗耳翁1

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗

在接到“紅燜羊肉”這話題時，突然感慨萬千，入駐悟空問答半年，承蒙時光不棄，朋友抬愛，從 熟悉的家常菜講起，到不斷探索神州美食，無不感慨中華飲食文化之博大精深，燦爛輝煌。都說一方水土養一方人，一方美食成流派；至到今天，我們到餐館酒店，往往是分不清什麼派系的菜餚，隨著生活質量的提高，南北口味的相互包容與融合，哪裡的菜系顯然不是最重要的了，符合個人口味的才是吃貨們追求的主流；本著孜孜不倦探索美食的 ，還是更願意在講解每道菜的時候，追本溯源的給朋友們講述每到道佳餚所屬地方特色及背後的典故，因為，有故事的美食，更有一番厚重的味道。

紅燜羊肉

講究的人創造的紅燜羊肉，講究火候、輔料、配料、吃法等。紅燜羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”。

①新鮮山公羊肉剁成小塊，入清水浸泡3個小時，期間換兩三次水，泡去血水，鍋中注水燒開，放入羊肉汆水，抹去浮沫，撈出瀝乾水份，名曰“出一水”；

②姜塊去皮拍裂，大蔥切段拍破，熱鍋熱油，放蔥姜爆出香氣，放入羊肉翻炒，加入料酒，待羊肉收縮變色，加入辣椒醬改中小火翻炒，加入醬油上色；

③另取一砂鍋置於灶上，把砂鍋燒熱，在砂鍋裡放點底油，防止底部燒焦，把羊肉倒入砂鍋，注入清水沒過羊肉，放入香料袋(八角、桂皮、花椒、草果、香葉、三奈、白芷、丁香、陳皮，蓽撥)，大火燒開，抹去浮沫，加入胡蘿蔔塊、大棗、枸杞、料酒、鹽，加蓋改中小火燜煮1個小時，揭開鍋蓋，揀出姜蔥、香料袋，加入雞精、孜然粉、胡椒粉，攪拌均勻即。

起菜時隨配油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌，把砂鍋內的羊肉吃完，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。

優嶽7

做紅燜羊肉，一定要注意細節流程和調味料的運用，只有很好去除羊肉的羶腥味，方能完美做好這道菜。

（1）羊肉最好選用羊肋排，事先用清水沖泡；然後剁成大塊，涼水入鍋汆水，撇出浮末；撈出，用水衝淨，晾乾水份，備用，

（2）鐵鍋燒熱，放羊肉塊煸炒，煸出水氣，肉邊微微發硬；放點豆瓣醬和黃豆醬繼續煸炒，再放些生抽和點點老抽，炒至羊肉塊變色，

（3）加熱水，沒過羊肉塊，同時放入香料包，料包內有白芷、花椒、辣椒、丁香和桂皮、香葉，這些香料一定要適量，千萬不要放多，

（4）大火燒開，小火慢燉50分鐘左右，這中間在燉30分鐘時，放入配料，以胡蘿蔔和山藥為佳，都切成滾刀塊，

（5）最後起鍋時，放點點鹽調味，撒上香菜，出鍋裝盤，美味即成！

這是用鐵鍋來燉的。如果換用高壓鍋就快些，18分鐘左右即可。

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