豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。
其中豆腐又分北豆腐、南豆腐和內酯豆腐。它們之間有什麼差別呢？
1、 豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐麼?點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的"老豆腐"和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
2、豆腐壓緊成型，是豆腐乾。
3、卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
4、豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。
不同的豆腐，主要就是因為使用的凝固劑不同而形成的。
北豆腐
北豆腐也叫"滷水豆腐"，是用滷水作為凝固劑。滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的"母液"，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。滷水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。滷水的凝固蛋白的能力很強，網絡緊密，不過會留下許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為"硬豆腐"。因為凝固迅速，圍觀上也就不夠均勻。"硬"和"粗糙"，是北豆腐的兩大特徵。
南豆腐
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫"石膏豆腐"。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。南方把凝固之後的東西被稱為"豆花"或者"豆腐花"，也經常直接用來烹飪成其他食物，比如"紅油豆花"。
內酯豆腐
"內酯豆腐"使用一種叫"葡萄糖酸內酯"的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱"絹豆腐"。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
哪種豆腐營養價值更高
如果基於同樣量的來考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分，而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分。不過，豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
如果以同樣重量的豆腐來比較，營養成分的含量就是"北豆腐>南豆腐>內酯豆腐"。尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。
在現代化的豆腐加工中，還可以混合使用不同的凝固劑，從而對豆腐的口感進行更精細的控制。這樣，也就不存在這三種豆腐的明確區分，而是"不同硬度"的豆腐了。
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