不談戀愛好多年
看了本題已有的答案，把譚家菜的淵源講得很客觀了。本文就從文化角度解讀，主要三點：
⒈佔據了主流飲食文化。譚家菜起於清同治年間，興盛於清末民初，至今不衰。在最鼎盛的半個世紀裡，為北京城官府菜頭牌。
遠的不說，清朝都城，大小宴請是主要社交活動形式。及至民國時期，各組閣政府走馬燈似的你方散罷我登場，全社會的政治、文化和軍事、外交的社交，集中在北京城，活動更是頻繁。其時北京城除了御菜為皇宮獨享，主要有最負盛名的四大菜館，承擔著全部的社交活動，所以叫他們“官府菜”。當時最有名的四大家，軍界“段家菜”、政界“王家菜”、金界“任家菜”和譚家菜。可能是政治的原因，那三家都因為主人社會地位的更迭而很快沒落，唯有譚家菜一枝獨秀，風流至今。
⒉引領飲食文化潮流。從三個方面介紹：①民國期間的譚家菜館，是高官大賈社交活動必到之地。用現在的話說，不吃譚家菜就不能算宴請。當時就有規矩，凡是在譚家擺的酒桌，不論客人尊貴生疏，都要給譚家人留個席位，以主人來陪喝一杯為榮幸。再就是無論多大的官員，都以進譚家門吃譚家菜，表示對宴請一方的應允。至於全國各界名流，都能以宴席上面見譚家主人為幸事。②近幾十年興起的“會所”、“私家菜”等名堂，都是引用譚家菜的知識產權。③名震一時的“燕翅鮑”專題酒店，更是來自譚家菜的精髓菜品。
⒊譚家菜能夠長盛不衰，在於菜品的極端精緻。選料、做工和質量，均代表著最高水準。譚家三百個菜品，都是精工細作的代表。譬如“黃燜魚翅”，先用整隻老母雞、老鴨、火腿和乾貝熬製兩日成高湯，再放入發好的魚翅煨燉一日，整三天時間做出這道菜。 普濟
在眾多的官府菜之中，譚家菜算是其中比較有名的一支。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，是譚家歷經三代傳人傳下來的官府菜，其選料之嚴、製作之精在各個菜系中是不多見的。譚家菜最主要的特點是烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，正是由於做工精細，用料嚴格，烹製細膩，譚家菜的味道非常好，備受老百姓的喜愛。
很多人可能不知道，譚家菜的創始人譚宗浚雖然是一名男性，可是在他之後，譚家菜的真正烹製者，卻都是譚家的女主人及幾位家廚。譚家的女主人都擅於烹調。在20世紀的30年代，北京的某報刊在報道譚家菜時還曾寫道：“掌灶的是如夫人和小姐，主任是浮沉宦海過來人。”這如夫人指的就是三姨太郭荔鳳。
新中國成立後，出於個方面的原因，譚家的三位家廚彭長海等搬出了譚家，在果子巷繼續經營譚家菜。1954年，彭長海等三人加入國營企業，遷往西單恩承居後院掛牌營業，並收徒傳技。1958年，譚家菜進駐北京飯店西七樓。從此，譚家菜稱為北京飯店川、廣、淮、譚四大名菜之一。
從清末走到今天，譚家菜經歷了一兩百年的時間，雖經過由官府到民間的角色轉變，但仍保持著它原有的特色，作為中國官府菜中的一個最典型的代表，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。
北京晨報
北京的譚家菜是我國最著名的官府菜之一，能與之媲美的官府菜仍然還在的可能只有孔府菜了。譚家菜誕生於清末，創始人為譚宗俊，為清末著名的官僚，祖籍廣東，特別愛好美食，並且擅長美食。其子譚瑑輕繼承父親的愛好，也成為了一帶美食家。關於譚家菜的起源有很多故事。
譚家父子在其家庭發展鼎盛階段經常在家裡宴請客人，我國封建社會時期，大多達官貴人都是文人雅士，家境富足，所以對美食比較看重，並且對飲食文化研究較深。譚家公子在娶妻時要求譚家媳婦一定要有一手好的烹飪技術。譚家在鼎盛時期遍請各地名廚到譚家事廚，譚瑑青的三姨太趙荔鳳特別喜愛美食，各地名廚在事廚的過程中，趙荔鳳均會在廚房學習，掌握了南北美食的烹飪技藝。
譚家人對美食的要求很高，在選材時要求非常嚴格，魚翅通常要選擇最好的天九翅，鮑魚要選最好的幹鮑，漲發的過程也非常嚴格，譚家菜講究吊湯，用老雞、老鴨、最好的火腿熬製最好的高湯，用高湯入味。譚家菜真正的傳人味趙荔鳳，後將技藝傳給她的徒弟彭長海，後在周恩來總理的關懷下，後落戶北京飯店。如今的譚家菜仍然在北京飯店的貴賓樓。只是最近兩次去，感覺沒有傳統的製作精細。
美食理想
在北京，以姓氏命名的菜館真的不少。有的是因為有深厚的歷史背景，有的是跟古代的名人有莫大的淵源。比如祖上是執掌光緒皇帝和慈禧太后御用膳食的厲家菜，還有京劇大師梅蘭芳家宴傳承下來的梅府家宴，以及相當有名又有歷史積澱的譚家菜。
譚家菜又叫榜眼菜，可以說是中國最著名的官府菜系之一了，在民初那會就有極高的名聲了。既然是官府菜，古代的時候就有規定不得超越宮廷菜，但和平民百姓的菜餚相比那就上檔次太多了。在做菜上講究味道鮮美，口味清淡，擺盤精緻以及用料上乘。要說譚家菜的源頭可以追溯到清同治年間，祖籍廣東的譚宗浚金榜題名高中榜眼，然後入京為官，他家的家宴在當時已經算小有名氣，譚家女主人廚藝精湛，還聘請了名廚到府上掌廚，終於名噪京城。
後來譚家家道中落，譚宗浚的兒子譚篆青只能用家宴名氣做起了私房菜，從而有了譚家菜的最初模樣。而譚篆青自己並不上灶掌勺，而是家中的三姨太做的一手好菜。後來便一直由譚篆青的女兒及家廚繼續開店經營。直到後來譚家菜被安排進駐北京飯店，才一直延續到現在。
北京飯店的譚家菜融合了廣東菜和北方其他的菜系而形成了自己的風格，店裡的裝修一直讓人有一種跨越年代的穿越感，彷彿一踏入就回到了90年代的時光。譚家菜的官府菜系有300多種菜品，製作和用料上都十分的講究，力求達到原汁原味的味覺體驗。味道上呢，甜鹹適中。要說最拿手的應該是對各種海鮮的製作吧，尤其以魚翅和燕窩最為見長。菜品的擺盤也是極富創意的，正是由於這悠久歷史和獨特口味以及做工的費時費力，才有人均千元的價格吧。
妖夜行攝食光
譚家菜創始於清末民初官僚譚宗浚家中，譚宗浚是廣東南海人，同治十三年，二十七歲的譚宗浚考中榜眼，所以譚家菜又稱為“榜眼菜”。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，他在翰林院中作京官時，便熱衷於在同僚中相互宴請，以滿足口腹之慾——說到底還是個大吃貨。譚宗浚在宴請同僚時，總要親自安排，將家中餚饌整治得精美適口，譚家菜逐漸流入社會，越來越多的人被其獨具一格的美味所吸引，於是眾口讚揚，促使其名聲大噪，甚至有“食界無口不誇譚”之說。
譚家菜甜鹹適口，南北皆宜。燜菜時，絕不續湯或兌汁；烹調上，火候十足，菜餚軟爛。在口味上，人們素有“南甜北鹹”之說，而譚家菜在烹調中糖鹽各半，以甜提鮮，以鹹促香，做出的菜餚口味適中，南、北方人都愛吃。
在老饕們眼中，譚家菜對食材的挑剔無與倫比，精細異常；但是在一些看來，譚家菜未免過於奢侈、鋪張。譚家菜的菜品昂貴自是不提，但拿手的佳餚俱是燕窩魚翅等山珍海味，餐具器皿俱是古色古香的精美古瓷，餐室傢俱俱是花梨紫檀、古玩盆架，四面牆壁俱是名人字畫，絕非一般餐館所能比擬。
三十年代的報刊上，對於譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。
1958年，周恩來總理在西單承恩居招待外國客人，提議將譚家菜班子全部遷入招待國賓的北京飯店，使其技藝得到了保存和發展。1958年10月，譚家菜班子正式進人北京飯店經營，從此走向世界，成為我國領導人款待各國首腦及嘉賓的一方佳餚。
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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
蝦吃
曾幾何時，《譚家菜》在北京成為了奢華高貴的象徵，成為了巨賈高官名流雲集的場所……如若想去品嚐一下《譚家菜》必須要預約，還不知要等上多長時間，真可謂一桌難求！自反腐以來《譚家菜》好像是淡出了人們的視野……記得是一四年的下半年，我和朋友們去梅蘭芳故居旁的一家《譚家菜》館裡吃了一頓，菜錢只花了不到三千元，這在以前是不可能的價格。結賬時與該店的老闆聊了一會兒，他說生意很淡，準備盤掉另外兩家店（譚家菜一般是在中式四合院內經營，租金相對較高）。後來我們就再也沒去過了，今天看到“頭條悟空問答”後，突然想起了……
祖恩2
那裡還有譚家菜？正宗譚家菜，早在解放前就已經消失了！現在中國國民吃的譚家菜圖有虛名。譚家菜，經過代代轉傳，特別是公私合營，成為人民食堂後，譚家菜與北京等名菜，名店都逃脫不了廚藝毀滅性打擊！在那瘋狂年代，鏟四舊，早就將譚家菜毀了。到現在，都是後憑記憶，利用中國人的回憶，借名賺錢。實際真正吃過譚家菜的老中國人，都覺得現在的譚家菜圖有其型，沒有譚家菜原味。更沒有解放前，乃至清代那正宗譚家菜味道。由此及彼，全中國各地名菜名店都是圖有虛名，利用名菜名店賺錢，更有這些無形資產的產權是誰？只幾新人笑，不幾舊哭？烹調是代代手把手傳承，不是滅師自創，更不是毀滅而留名，這那裡還是中國名菜？
