饅頭是日常常見的主食，各地叫法不同，有的叫饃、蒸饃。
有人經常問我饅頭做出來為什麼會發黃，不鬆軟，不光滑，塌皮，酵母味道重。做麵食這麼久了，有這方面的經驗心得，正好藉此機會，就一一分享給大家，希望大家零失敗做出又香又白又有嚼勁的饅頭。下面就一一介紹每個步驟的關鍵點。
蒸饅頭幾點技巧
1.選料 麵粉的選擇很重要，關乎饅頭的嚼 勁，色澤，口感。一般選擇中筋粉就 行，也可以直接購買饅頭專用粉更省事。
2.和麵 和麵必須注意，要用溫水，溫度在 40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不 放）混合溶解，發酵10分鐘，有利於酵母 充分發酵。然後再加入麵粉揉成光滑的面 團。
3.二次揉麵 揉好的面，醒發原來的2-3倍 大，再次把麵糰揉光滑，這樣的目的使蒸 出來的饅頭口感更柔軟，不發硬。
4.整形 不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定 保持爆滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭不 變形。
5.醒發 醒發饅頭坯子時候，一定要蓋上蓋 子或者封一層保鮮膜，目的是保持溫度， 溼度，表皮不幹，持續發酵。醒發饅頭的 溫度控制在25-30度。家裡沒有醒發箱， 可以把水燒熱，大概60度樣子，把蒸籠放 在上面醒發。（上面醒發麵團也可以用這 個方法）
再次醒發不需要時間太長，一般在25-30 度的溫度下，醒發10-15分鐘就可以蒸了
6.蒸饅頭 很多人蒸包子蒸饅頭，是把水燒 開，其實不然。冷水蒸，有利於饅頭再次 均勻發酵，受熱均勻。蒸出來的饅頭更大 更飽滿。
7.開蒸籠 這點很重要，一般饅頭會根據大 小，中火蒸12-15分鐘。蒸好後，不要馬 上揭蓋，關火，悶5分鐘。揭蓋子時，先 漏一眼，先等熱氣跑的差不多了，再完全 把蓋子揭開來。目的是裡外氣壓不同，防 止造成饅頭洩氣，乾癟。
8.蒸好的饅頭，動一動，防止冷的時候粘在 籠墊子上。
下面再講幾個關鍵點，大家可以參考下。
1.麵糰裡，加糖可以促進酵母很快的發酵， 同時讓饅頭味道更好。也可以加點鹽，可 以讓饅頭更加有嚼勁。
2.和麵加點豬油，可以使饅頭更潔白更光 亮，口感更細膩。
3.和麵加點奶粉，可以去除酵母味，也使饅 頭有淡淡的奶香味。
饅頭製作配方
饅頭專用粉500克 安琪無鋁泡打粉2.5克 雀巢全脂奶粉15克 安琪乾酵母6克 細砂糖25克 豬油30克 40度溫水260克
製作1.將酵母 豬油 細砂糖 溫水混合攪拌 均勻，靜置5分鐘。
2.將其他粉混合，倒入酵母水中，先攪 拌，再揉成光滑的麵糰。 
3.封起來，醒發2-3倍大。醒好再次揉光滑。
4.搓成長條，刀切。 
5.上籠醒發，蒸熟 
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