鍋包肉怎麼做?

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好奇心食堂,探味不打烊

鍋包肉”可謂是東北菜中的一道相當有名的菜,酸甜鹹香讓鍋包肉更加誘人。

但是,好多人在家裡並不能做出和酒店一樣的味道,這是為什麼呢、。

堂妹為你來解答。

東北鍋包肉

材料

豬裡脊400克、土豆澱粉、糖、米醋、蔥、姜、、胡蘿蔔、香菜、香蔥

步驟

1.裡脊肉清洗乾淨,切成與刀背厚度差不多的片狀,一定要薄厚均勻,不然會受熱不均勻。

2.在肉片放入兩勺料酒和一勺鹽,抓均勻。

3.在澱粉的處理上與以往不同,先將適量清水將澱粉泡半小時以上,然後倒掉清水再將肉片放入泡過的澱粉裡,攪拌均勻。

4.蔥、姜和胡蘿蔔、香菜切細絲,蒜切片,香蔥切碎。

5.起鍋燒,油溫大概在七成熱時沿著鍋邊放入

肉片,肉片炸至起泡漂浮後撈出晾涼備用。

6.油溫繼續加熱至最高,此時油麵完全平靜,有少許煙冒起時,放肉片復炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(這個過程大概在20秒左右)

7.起鍋,放入白糖和醋,用中火熬至粘稠放入所有蔥絲薑絲蘿蔔絲。最後放入肉片大火快速掛汁出鍋,放入肉片後一定要快速攪拌避免糊鍋。


好奇心食堂


鍋包肉是東北名菜,成菜色澤金黃,口味酸甜。喜歡吃糖醋味美食的人一般也喜歡吃這道菜。

我在家也經常做,一次不做多,保持下次的食慾。每次做出來的味道很好,老公老誇我手藝怎麼這麼好,趕緊把做法分享給大家。

原料

裡脊肉200克、土豆澱粉100克、白糖50克、米醋50ml、植物油,料酒5ml,適量、,蔥薑蒜、葫羅卜,香菜適量

做法

1、肉洗淨切成厚度一致的簿片,用少量克鹽和料酒醃製二十分鐘

2、土豆澱粉用水化開,浸泡20分鐘以上,使其泡透

3、胡蘿蔔,香菜和蔥姜分別切絲,蒜切片備用。

4、二十分鐘以後清水會浮在澱粉上,將清水倒掉。

5、將肉倒進土豆澱粉中拌勻,使每一片肉都沾上澱粉,如果覺得幹,可以加一小勺食物油攪拌。

6、鍋內加入適量油,七成熱時將肉放入油鍋炸至氣泡浮起成乘起

7、炸完第一遍後油溫繼續加熱至最高進行復炸。(最多十幾秒)炸至有斑駁的焦紅色撈出控油

8、將油倒出,加入白糖米醋和少量鹽中火熬至汁有些黏稠,隨後倒入所有的調料絲翻炒幾下

9、大火倒入肉塊迅速掛汁,翻炒均勻就可以出鍋啦

味道酸酸甜甜開胃,趁熱吃,風味會更好哦


好吃佬兒


東北菜特別有特色,就像東北人一樣,大氣、粗獷、豪放。粗線條的東北菜,不拘泥於細節,形糙色重味濃,頗像粗線條的東北人,令人胃口大開。

東北菜也特別適合在家裡做,鍋包肉、小雞燉蘑菇、醬棒骨、酸菜白肉,味道好吃,搭配絕妙,富有特色,都是特別實在的家常菜~

方法一,鍋包肉

by 美食臺

· 主料 ·

裡脊肉 | 250克

胡蘿蔔 | 1根

土豆澱粉 | 100克

香菜 | 適量

姜 | 適量

食用油 | 800毫升

料酒 | 10毫升

白糖 | 11克

鹽 | 適量

白醋 | 11毫升

水 | 適量

京蔥 | 適量

· 做法 ·

1.

浸泡土豆澱粉,加入常溫淨水後,將澱粉攪勻,浸泡30分鐘以上;

2. 在等待浸泡的時間裡,將裡脊肉塊改刀切成3毫米左右的肉片;肉片上撒少許鹽、料酒和白胡椒粉,醃製二十分鐘;

3. 調製糖醋汁:碗中倒入同等重量的白糖和白醋,和勻即可;

4. 泡好的澱粉,最上層是一層清水,倒掉清水,只留沉底的澱粉,加少許油,和勻成麵糊;隨後給醃製好的肉片裹一層幹澱粉,再將肉片放入麵糊裡抓勻;

5. 中火熱鍋起油,等油溫燒至五成熱時,將肉片迅速下鍋,用筷子輕輕推動肉片,避免粘連;等肉片炸至定型、變成晶瑩剔透的白色,撈出;

6. 轉大火,繼續加熱鍋中的油,直至起煙,放入肉片復炸;炸至表面出現斑駁的焦黃色時,就可以撈出控油了;

7. 鍋底留少許油,開中火,加蔥薑絲爆香;然後加入少許鹽、糖醋汁,轉大火,熬到料汁變黏稠,倒入肉片,快速翻炒,使其均勻裹上料汁;隨即放入胡蘿蔔絲翻炒幾下,關火;

8. 撒少許香菜,混合均勻,即可出鍋。

鍋包肉方法二:

鍋包肉原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋裡,浸透到肉裡,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。

鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃,口味酸甜。

今天小煮就要帶著大家揭秘讓鍋包肉酥脆的小竅門及酸甜料汁秘方!

鍋包肉

Double Cooked Pork Slices

-食材-

裡脊肉……200g

胡蘿蔔……50g

黃瓜……50g

大蔥……30g

生薑……10g

大蒜……20g

糖……一勺半

醋……一勺

醬油……一勺

鹽……少許

-做法-

①將裡脊肉切條,大約兩寸長一寸寬。

②胡蘿蔔及黃瓜切片備用。

③蒜頭去皮,切成蒜末;蔥白切成蔥花。

④澱粉加少量水攪拌均勻,然後將裡脊肉上漿。

⑤鍋中加入適量油,加熱至冒煙,然後下入裡脊肉,炸至表皮金黃酥脆後撈出。

復炸裡脊肉使其更加酥脆

⑦調製醬汁,一勺半糖、一勺醋、一勺醬油及少量的鹽,加入少量熱水化開。

⑧鍋中留底油,下入蔥花蒜末爆香,加入胡蘿蔔及黃瓜片、調好的醬汁及炸好的鍋包肉,直至醬汁均勻包裹在肉片上即可。

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芯芯念


鍋包肉是清朝時期哈爾濱道臺家中的首席私廚研究出來的。據傳原本是鹹鮮口味兒,但是為了招待外賓,尤其是俄羅斯使節,特意改良成了酸甜口味。這道菜深受外賓喜愛,幾乎成了招待外賓的必備佳餚。

因鍋包肉在烹飪過程需要大火爆炒掛汁兒,所以原名鍋爆肉。但在外賓嘴裡說來,就成了鍋包肉,一來二去,這叫錯的名字反倒流傳了開來。

都說川菜的代表“麻婆豆腐”有七大特點“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”。作為東北菜的代表,鍋包肉也要做到“酸、甜、嫩、酥、香”這幾點才算地道呢。

外面館子裡做的鍋包肉,品質參差不齊,小槑哥這就傳你一道百分百成功的鍋包肉秘籍,讓你在家就能做出口味正宗的鍋包肉。肉食主義者的你,還不趕緊來看看?

鍋包肉

食材準備

裡脊肉 / 胡蘿蔔 / 生薑 / 大蔥 / 香菜 /

醋 / 白糖 / 料酒 / 澱粉 / 鹽

製作步驟

1、將蔥姜和胡蘿蔔切成絲,裡脊肉切成3-5mm厚的薄片,然後蘸上澱粉;

2、新拿一碗,用水和澱粉調成澱粉糊,然後靜置,等水和澱粉分開後倒出上層的水,留下稠澱粉糊,再用裹上幹澱粉的肉蘸一層溼澱粉糊;

3、鍋中倒油,待油溫5-6成熱時就可以下鍋,中小火,炸至金黃就可以撈出;

4、所有炸好的肉,撈出瀝乾,剛剛的油加熱至8成熱,將肉入鍋復炸,至焦脆,撈出備用;

5、鍋內放少許油,加入蔥薑絲爆香。用白糖3勺,料酒1勺,鹽1小勺,白醋3-4勺調成汁兒,入鍋大火熬至粘稠。然後倒入裡脊,快速翻炒掛汁,大概30秒後倒入胡蘿蔔絲,再翻炒均勻後就可以撒上香菜葉,盛盤享用啦!

做好的鍋包肉有很濃郁的醋香氣,外皮酥脆酸甜,裡脊鮮嫩多汁,口感層次分明,厚厚的肉片,滿足感爆棚!雖說是經過油炸,但酸甜的口味讓你味蕾大開,所以完全不覺油膩。

反正每次小槑哥和朋友出去吃這道菜,基本都是靠搶的才能吃上!


槑文化


鍋包肉是我東北老家的名菜,“一炸熟,二炸色”,香酥金黃,外脆裡嫩,酸甜可口,大人小孩兒都喜歡吃。

能不能做好鍋包肉,關鍵看“掛糊”和“炸”,接下來,我就說一說我家的做法。

食材:

豬裡脊肉,胡蘿蔔,蔥,姜,香菜,澱粉,料酒,糖,醋,鹽。



做法:

1、蔥、姜、胡蘿蔔洗淨切絲備用,香菜洗淨備用。

2、裡脊肉洗淨,切成2~3毫米厚(和刀背厚度差不多),5釐米左右見方的薄片。

3、把切好的裡脊肉放碗裡,加一小勺鹽,一勺料酒,兩勺澱粉,抓勻,醃半個小時。

4、把醃好的裡脊肉,一片片沾上一層幹澱粉,不要沾太厚。

5、再拿一個小碗,把澱粉和水調成澱粉糊,把沾過幹澱粉的裡脊肉片再裹上一層澱粉糊。

6、起鍋熱油,油六七成熱的時候,下鍋炸裡脊肉片,等肉變硬挺實,撈出。

7、還是同一鍋油,燒到8成熱,重新炸剛剛炸過的裡脊肉,炸到焦脆,撈出、控油。

8、拿一個碗,加3勺白糖、1勺料酒、半勺鹽,3勺醋調成料汁,備用。

鍋裡留一點底油,放蔥絲,薑絲爆香。


9、下炸好的裡脊肉,接著倒入剛剛調好的料汁,翻炒半分鐘。想上色更好看的話,可以再加點番茄醬。最後撒上胡蘿蔔絲,翻炒均勻,關火、出鍋。盛盤後撒上香菜。



溫馨小提示:

1、裡脊肉在冰箱裡稍稍凍一下,切出來的肉會更整齊好看。

2、掛澱粉是為了讓裡脊肉肉表面炸得更加酥脆。

3、調澱粉糊時,水和澱粉的比例最好是1:2。

4、一定要注意油溫,不要直接把肉炸焦。

喜歡的話,點個贊,關注一下會更好呦!


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傳統的鍋包肉 要肉質滑嫩 味道酸甜 濃郁而不油膩

另外就是要讓肉片不光是外面有調味味兒 肉片本身也要有入味 才更好吃

口感才更加有層次感

那麼就有請我們學校的大師傅教菜咯~

材料:豬裡脊肉400克,胡蘿蔔半根,大蔥半根,姜1小塊,蒜4瓣
調料:料酒1茶匙,生抽2湯匙,五香粉1/4茶匙,番茄沙司2湯匙,澱粉2湯匙,米醋2湯匙,白糖1湯匙,鹽5茶匙,2湯匙清水
做法:
1、豬裡脊肉洗乾淨後切成薄片,用生抽1湯匙、料酒1茶匙、五香粉1/4茶匙、1湯匙幹澱粉和1/2茶匙鹽醃製20分鐘;
2、大蔥和姜切成絲,大蒜切成片,胡蘿蔔去皮後也切成絲備用;
3、將1湯匙生抽、1湯匙幹澱粉、2湯匙米醋、1湯匙白糖和1茶匙鹽調在一個小碗裡,加入2湯匙清水,做成汁備用;
4、鍋中放油,把醃製好的肉片,一片一片的在鍋中炸至變色後撈出;
5、鍋中留少量的底油,爆香蔥薑絲和蒜片,然後倒入胡蘿蔔絲,翻炒均勻;
6、然後放入2湯匙番茄沙司,再放入炸好的肉片炒勻;
7、最後調入在第3步中事先勾兌好的醬汁,出鍋後散入香菜即可。

成都新東方烹飪


鍋包肉


東北人喜歡的菜品之一。酸甜的口味,肉有些酥脆。尤其是女性們的最愛。下酒也很不錯的。東北的菜館裡一般都會有這個道菜。有的做的很地道,有的馬馬虎虎。這道菜製作必須用溼澱粉抓勻,肉片要炸二次。這樣做出來才會更好吃。

用料
主料
  • 豬肉(裡脊)800克
輔料
  • 油500毫升
  • 胡蘿蔔10克
  • 糖20克
  • 香菜5克
  • 醋10毫升
  • 姜3克
  • 澱粉100克
用料小秘訣
  • 調醬汁時加入番茄沙司使醬汁粘稠,酸甜可口,色面鮮亮
鍋包肉的做法
1.

新鮮的裡脊肉 除去筋 按照自己的喜好切片 但是要厚些

2.

澱粉用清水泡一個小時充分吸收

3.

倒掉澱粉裡的清水 放到肉片裡

4.

澱粉和肉片用手抓勻 這個過程比較慢些

5.

油開 小火炸肉片

6.

炸好撈出 再次復炸一次

7.

切好配料備用

8.

鍋內放適量的水白醋糖薑絲 蔥

9.

肉片下鍋翻炒充分沾滿汁 撒香菜翻一下 出鍋

加分技巧

在醬汁烹製的環節加入家樂番茄醬,不但色澤紅亮誘人,而且酸甜可口,香氣誘人。注意不要用急火,否則容易糊鍋

烹飪技巧

鍋包肉 必須炸二次這樣顏色好 外皮也很酥脆


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正宗鍋包肉的做法

鍋包肉是北方很重視的年節大菜,原料簡單,製作起來也不是很難,就是步驟多了一些,當然想吃“大餐”就不要怕費勁了。

裡脊肉 400克 胡蘿蔔 半根 適量

番茄醬 2湯匙 澱粉 40g 白醋 2湯匙 鹽 1.5茶匙 白糖 1湯匙 清水 2湯匙 適量

步驟/方法

1豬裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片,胡蘿蔔去皮後切成絲備用。

2將澱粉與水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢將其混合成汁。

3將油倒入鍋中,5成熱,將肉片逐一沾好澱粉,抻平後慢放入油內,煎炸大約半分鐘,待肉變硬爽挺實,撈出,控油。

4所有肉都炸好後,繼續加熱鍋中的油,油溫達到8成熱時,鍋中冒煙後,將所有的肉一同倒入鍋中,用勺子不停攪拌,直到所有肉片都變成金黃色,撈出。

5鍋中留少量的底油,然後倒入胡蘿蔔絲,翻炒均勻。


6然後放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒勻,出鍋後散入香菜即可。

注意事項

如果你感覺肉的味道不是很足,可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行醃製,大約提前醃10分鐘,這樣做出的肉就會更加有滋味。

兩遍煎炸的第二次時間要控制好,大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色,千萬不要時間太過於長,這樣肉質會變幹、變粗糙,無法實現脆嫩的效果。

有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉,可能會覺得外皮更加蓬鬆,其實傳統做法並沒有這麼複雜,可以適當加入一些蛋液,也能避免肉的外層過硬的問題。


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鍋包肉這道菜在東北也算是一道老少皆宜的一道菜了,下飯館如果糾結點什麼,一定會有這道鍋包肉,鍋包肉原名“鍋爆肉”,酸甜可口,不過一般都是用糖醋汁達到酸甜的口感,當然也可以用番茄醬。

鍋包肉

首先準備材料:豬裡脊,土豆澱粉,糖,米醋,鹽,蔥,姜,蒜,料酒,胡蘿蔔,香菜,準備好後將裡脊肉洗乾淨,切成薄片,放到碗裡,在碗裡放入料酒和鹽,均勻抓勻醃製,將澱粉中放入清水泡大約半個小時左右,將泡好的澱粉中放入肉片,抓勻,使肉片上裹上一層澱粉備用,將蔥姜和胡蘿蔔切成絲,香菜切成絲,蔥切成小片,準備炒鍋加油燒熱,放入肉片,一片一片的下炸到浮起後撈出,把炸完肉的油加熱再放入肉片炸一次,炸至出現焦紅色後撈出備用,把油倒出,放入白糖和醋用小火熬製粘稠後放入蔥薑蒜絲和胡蘿蔔絲,再放入肉片快速翻炒至掛汁後盛盤出鍋就可以了。

番茄醬版鍋包肉

首先準備材料:豬裡脊肉,醋,蔥,姜,料酒,生抽,澱粉,番茄醬,準備好後將裡脊肉洗乾淨切成薄片,放入鹽,雞精,料酒醃製一下,將蔥姜切成絲,胡蘿蔔切成絲,將澱粉中加水攪成糊,放入肉片,掛糊,準備炒鍋加油燒熱放入肉片炸至浮起後撈出,再放入肉片炸成焦紅色後撈出,另起炒鍋加油燒熱,蔥薑蒜絲和胡蘿蔔絲翻炒均勻後放入番茄醬,醋,生抽料酒和水澱粉後放入肉片均勻翻炒後就可以了。


王大廚的美食日記


眾所周知,清朝光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文為了接待喜歡酸甜口味的俄羅斯外賓,他將焦燒肉條改成酸甜口味,把原配料的蔥、姜、蒜換成水果。鐵鍋燒熱,急火快炒,湯汁淋到鍋裡,浸到肉裡,按照烹飪手法起名叫“鍋爆肉”。(做法是糖醋汁勾芡烹汁的,顏色是黃白色!)1911年,清政府在奉天(也就是瀋陽)開會,點名鄭興文到瀋陽主持會議的飲食,這時候發明了第二種鍋包肉的做法。根據會議客人的需要,他把鍋包肉變得更 “歐化” 了一點兒:將鍋包肉的 “烹汁” 改成了 “熘汁” ,加入了番茄醬 —— 就這樣,番茄醬版鍋包肉就被瀋陽廚師們沿用至今(也叫西式鍋包肉)。新式老式的鍋包肉之分由此產生,黃色在哈爾濱,正宗紅色版本在瀋陽。鍋包肉的做法有很多種版本,今天我要給大家推薦的是一種化繁為簡的鍋包肉做法——家常版鍋包肉。首先聲明,我這不是正宗的鍋包肉做法哈,只是俺家做法,只是圖個好吃和方便,不要拿飯店做法和這個比,俺比不了東北餐館的大師傅。

  家常版鍋包肉的做法——

  原料:裡脊肉、澱粉、胡蘿蔔、蔥薑蒜、香菜、生抽、醋、砂糖、鹽等調味品各適量。

  做法:裡脊肉切成稍微厚一點的大片(稍微凍凍更好切),用適量料酒和鹽醃製一下,拍上一層幹澱粉。蒜剁碎、蔥姜切絲,胡蘿蔔切絲。生抽一湯匙、醋一湯匙、糖一湯匙、料酒一湯匙,鹽一點、香油一點、雞粉一點,調和成料汁一碗。

  裡脊肉片然後沾澱粉糊,下油溫七成熱的油鍋裡炸制,炸制肉片定型後撈出。再復炸一次,喜歡焦一點的就多炸會,我可不怕炸太乾,吃的就是嘎嘣脆。鍋裡放少量油,爆香蒜粒,下蔥薑絲和胡蘿蔔絲翻炒幾下,下入料汁,放肉片,撒香菜顛幾下,讓每片肉都裹上料汁,出鍋享用吧。

  注意:先拍上一層乾粉再粘上澱粉糊,可以防止炸的時候脫糊掉渣子。復炸一次,是讓肉片焦脆的最重要一步,飯店裡的炸制食品為什麼那麼鬆脆,大多是復炸一次的結果。調料汁時喜歡酸口的多放點醋,喜歡甜口的多放糖,自己掌握口味。


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