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“三月不減肥，六月徒傷悲”，夏天又到啦～隨著衣服的減少，囤的冬膘也嶄露頭角。但是美食當前，大部分人寧可“就嘗一口”，也不願“相見不如不見”。既然如此，就讓中書令帶你一起，進行一次“文化吃旅”吧！
《知堂談吃》：周作人帶你回味紹興黃酒
談及知堂老人，人們素來喜歡以“閒適、沖淡”來形容之，而在知堂老人談吃的文章中，這一點，似乎也得到了充分的體現。其中，談茶、談酒的文章，尤為人所讚賞。如《北京的茶食》中，那段感嘆的話：“我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲和享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。”而在《喝茶》一文中，那句“得半日之閒，可抵十年塵夢”更是成為感悟飲茶的經典之語。
寫作於一九五零年一月的《蘿蔔與白薯》中的一段文字，似乎，很能表現他此段時間的某種心境：“希望將來人人可以吃到豬排、牛排和白麵包，自然是很好，我們要去努力，可是在這時候能吃苦也極重要，我想假使天天能吃飽玉米麵和白薯，加上蘿蔔鯗幾片，已經很可滿足，而一天裡所要做的事，只是看看書，把思想搞通點，寫篇小文章，反省一下，覺得真如東坡在臨皋亭所說，慚愧慚愧。”
周作人獨特的生長軌跡，讓他的作品中都帶了一種日本當代文學常見的“物哀”情思。讓我們跟隨他的作品走進他的內心世界，回到那個飄滿了溫熱醇厚黃酒香味的紹興。
《知堂談吃》（增訂本）
周作人 著
鍾叔河 編
中華書局
《一面一世界》：將就裡的講究
美食種類數不勝數，僅我們常見的主食就有饅頭米飯麵條餅餃子等等等等。你肯定要說，你都吃過！但是你肯定不可能把每種美食都吃過。就一個麵條來說，你以為不起眼，其實種類多了去。
世界上有那麼多人愛吃麵。當你享受這種大眾美味的時候可曾想到，一碗簡單的麵條裡竟然隱藏著文化交流的歷程——縱橫五大洲，長達千百年，錯綜複雜，生動有趣。它提高和豐富了人們的生活水平和生活內容，最終促進了人類社會的進步。
一般來說，麵條兒是很接地氣的吃食，吃起來也比較隨意。儘管如此，做麵條兒也有做的講究，吃麵條兒也有吃的規矩。這些講究和規矩又隨著地域和時代而不斷變化著。
就拿吃麵應不應該出聲來說，您別看這麼簡單的事兒，不同的地方規矩也不一樣。在日本的一些寺院裡，吃別的東西都要默默的，可唯獨吃麵條兒，最好吸溜著大聲吃。日本的寺院做一次麵條兒不容易，平時輕易吃不著。偶爾吃一次，是難得的放鬆機會。有張有弛，才是修行嘛。所以一到吃麵條兒的時候，您就聽吧，許多僧人圍著大木桶一起發出“哧溜哧溜”的響聲，那才叫震撼呢！
要是到了意大利，您要是這麼個吃法，可就出洋相了。吃意大利麵講究無聲勝有聲，要安安靜靜的，一點聲不出。如果誰端起盤子來“哧溜哧溜”地吃，一定能把主人震驚得目瞪口呆。
麵條兒雖然是簡單的吃食，但也包含著規矩和講究。其實規矩也好，講究也罷，都是我們的祖先們經歷了多少代積累起來的，無非是為了讓我們的日子過得更有滋有味，為了讓我們更加熱愛生活。而這種對生活的熱愛，正是支撐生命的不竭動力之一。
《一面一世界》
崔岱遠 著
商務印書館2017年10月第一版
《吃貨辭典》：行到水窮處，坐到吃飽時
麵條雖然好吃，但也不能頓頓都吃。我國作為幾千年歷史的文明古國，作為世界三大菜系發源國之一，美食佳餚自然數不勝數。而歷史演化下來，各地的風土人情不同，美食自然也不一樣。生活中我們不一定有機會能夠走遍中國各地，品嚐八大菜系，而《吃貨辭典》就給了我們這樣一個機會。
北京的文化研究學者崔岱遠在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源，講究飲食恰恰是一個燦爛文明的重要組成部分，是對大自然的敬畏和珍視，吃也融進了我們的習俗和文化裡。吃的文化與全國各地不同的地域文化當然密不可分。只有維持這種巨大的差異性，我們才能在全國各地尋找到不同的美食和小吃。《吃貨辭典》中寫到的很多美食都自然地賦予了地域性，比如桂林的米粉、雲南的過橋米線、西安的羊肉泡饃、蘭州的拉麵、四川的火鍋、新疆和內蒙的羊肉、山東的煎餅、山西的刀削麵、湖南的臭豆腐、武漢的熱乾麵、天津的煎餅果子、老北京的炸醬麵、上海的生煎包……
當然，也有很多分不清的，同一種食物，因為地域不同分屬不同的質地和材料，爭議性從未中斷過。前段時間網上爭議豆腐腦鹹甜就是一例。崔岱遠在《豆腐腦》一篇中總結了各地的不同。雖然都是豆腐腦，廣東的是澆上糖滷或砂糖，清爽滑潤；上海的是澆上醬油、香油、辣椒油，撒上蝦皮、紫菜、香蔥末，鹹鮮口味；四川的是點上醇香的麻油、辣香的紅油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鮮辣的青椒；湖北的豆腐腦傳統是加了饊子、芝麻、蔥花、胡椒粉和炸酥的黃豆，吃上去鹹中微辣；北京的豆腐腦是鹹的，但不是放各種醬油，而是用特意熬製的滷，這個滷很有講究，不妨炒一下：“講究的滷汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用鹽殺去細沙，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上剁得極細的羊腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡，挑出鮮香撲鼻的厚滷。”
這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是，無論是當地小吃，還是傳統名菜，衍生於本土，大受歡迎後，也會隨著風俗和人口的流動，落地生根，新的環境中賦予新的口味。單是紅燒肉，既有湖南的毛氏紅燒肉，又有山東鹹香魯味兒紅燒肉；既有上海花雕煮得酥潤的本幫紅燒肉，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉。
《吃貨辭典》是一本合格的美食之書。走到哪裡，吃到哪裡，而且用這種吃法，與其他相似的美食進行比較概括，是一本誠意之作。
《吃貨辭典》
崔岱遠 著
商務印書館2014年9月第一版
《美食地圖集》：吃遍地圖的每個角落
打開《美食地圖集》這本書，你會看到這樣一段話：“回想一下你的上一次旅行，哪些記憶是最鮮活的？如果你跟我是一類人，那麼你在追憶過去那些旅行的時候，最先想起來的，肯定是旅途中的美味。玉米餅，金黃而鬆軟，在馬德里慵懶的星期日午後享用；特拉維夫的早餐，來一份熱騰騰的沙卡蔬卡；惠斯特布爾的碎石長灘上，那些被撬開殼、一口吮入喉中的牡蠣，讓人垂涎。”
作者米娜·霍蘭德是一個既有深度又有顏值的美食專欄作家。她說：“我們在異國他鄉遇到的獨特味道、食材和烹飪技巧，正是我們走進一種文化的一個入口，因為食物非常忠實地向我們還原了日常生活的滋味。”米娜的工作，正是在異國他鄉尋找最有當地特色的食物。
米娜走遍歐洲、亞洲、非洲、美洲。她用5天時間在盧瓦爾溪谷騎行，一路看遍當地的葡萄園；她和好友一起從倫敦騎行到柏林，結實的德國食物給她帶來了能量；她在埃塞爾比亞與當地居民一起，圍坐著吃鷹嘴豆；她驚訝於土耳其的美食搭配，味道新奇有趣；她還分享了很多個人生活中的美食體驗，比如，她因為一道黎巴嫩燉羊羔的鮮美，而不再討厭羊肉；在倫敦打拼的非洲廚師用一道家鄉菜，來緩解思鄉之情。米娜的旅行，悠悠然地走在當地人的日常生活裡，這本書呈現的美食，都是日常的食物，是當地人生活的經驗總結，和個人情感的淳樸體現。
書中說到加利福尼亞的美食：“加州菜是一種衍生品，它炫耀著新世界的豐富性、多元化以及各種可能性，它將各種移民群體的影響融在一起，放進一隻盤子裡。”在加利福尼亞，種族繁多，唐人街的中國人、日本城的日本人，來自南邊的墨西哥人都已經深深地紮根下來。這裡有世界上最大的伊朗離散猶太人社群，還有意大利人社區。來自這些文化的菜餚，經過加州人的改造，完全變成了另一種模樣。比如我們熟悉的加州壽司卷，這種壽司最早出現在美洲，是日本壽司經過改造後的產物，它在飯糰中裹紫菜，黃瓜條以及人造蟹肉。加州菜是年輕的，還在形成發展中，甚至還不能看成一個菜系，但加州人對待食物的態度，對於今天的飲食方式有很大的啟示，也就是，採用新鮮的食材、健康的烹飪方式，再加一點略帶叛逆的創意。
總的來說，米娜將世界各地的美食劃分為39種菜系。她對每一種菜系都進行了細緻的基因分析，找出那個構成這種菜系的關鍵要素。這些關鍵要素涵蓋了口味、食材以及烹飪和盛盤的方法。
說到口味，現如今，沒有比辣更加流行的口味了吧如今，辣椒也有了豐富的品種，塑造著不同地方的美食風味。墨西哥或許是辣椒的起源地，這一說法還沒有定論，但辣椒在墨西哥菜餚中的地位可不只是調味料，應該說是菜餚本身，它直接決定了菜餚的風味，有帶柑橘味的微辣、帶煙燻味的中度辣，還有讓你上火的辛辣。墨西哥菜極為依賴醬料，其中有名的薩爾薩辣醬和綠醬，都不能缺少辣椒。辣椒在亞洲也有廣泛的應用。比如克什米爾辣椒，這種不太辣的辣椒有著漂亮的深紅色，一般用來做印度醬香雞、各式英式咖喱菜。秘魯的黃辣椒，有著鮮亮的黃色，用來做備受歡迎的克萊奧爾醬。產自非洲的霹靂辣椒，辣味強勁，在西非各國如尼日利亞、加納和埃塞俄比亞都可以看到它嬌俏的身影。
書中的每一篇文章，都附有幾個當地菜餚的菜譜。它們集合了世界各地的大廚、美食家、作家以及作者本人的美食經驗，你可以參照米娜所列的食物清單進行購買，也可以聽一聽米娜的建議：打開收音機，一邊喝著紅酒，一邊烹煮著法國的燜牛肉、意大利的博洛尼亞肉醬面、以色列的鷹嘴豆泥、日本的烏冬麵、阿根廷的烤牛排。在廚房，你就能走遍全世界。
總之，這本書可以是你的睡前讀物、灶臺手冊，或許它還可以開啟你不同於以往的旅行體驗。
《美食地圖集:39種菜系環遊世界》
[英]米娜·霍蘭德 著
生活·讀書·新知三聯書店2017年9月
《臺灣味道》：感受寶島的膾不厭細
除了祖國大陸的美食，偏居東南隅的寶島臺灣也有很多獨特的美食。在現代化的今天，臺灣也有很多人恪守本心，堅持用“古法”。何謂古法？不過就是不急不躁罷了。作家焦桐就在書中這樣寫道：
“最近季季送我一瓶她家鄉的名產“螺王”醬油膏，風味甚佳。這種醬油膏倒出來時，散發醇厚的鮮香味，汁稠味濃，色澤烏亮魅人，遠非等閒醬油可比。感動之餘，想用來烹製菜餚，遂設計了一套以醬油為主題的午宴，邀幾個朋友來家裡品嚐。
我出示醬油膏，楊牧和陳芳明都說是的，從前有人饋贈過，印象深刻。可見這東西幾十年來一直是時尚禮品。
這次杜撰的“醬油宴”菜單包括：酪梨西紅柿拌醬油膏、白斬雞、滷味拼盤、白灼豬頸肉、烤雜蔬、烤鮭魚首、烤自然豬腩排、啤酒鴨、東坡肉……有的用醬油入菜，有的汆燙後蘸醬油膏，吃得大家滿嘴醬香，連深諳廚藝的王宣一、詹宏志、夏盈盈都讚美，令我虛榮心完全得逞。
臺灣醬油素以西螺最出名，所謂“醬油的故鄉”，據說乃得利濁水溪的甘泉，水質富含礦物質和微量元素，有效和空氣中的微生物發酵。西螺醬油強調古法釀製，標榜不添加防腐劑、色素，屬純釀造醬油。
純釀造方式就是豆麥（常見的是黃豆、黑豆、小麥）原料和麴菌經過較長時間發酵，將蛋白質分解成胺基酸，不加任何化學物質調味處理，天然熟成。這是誠懇製造醬油的辦法，流程繁複，較費工時，成本也提高。
好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬制，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。於是許多食品標榜“遵古法”製造，從前我不免迷惑，食品科技一直在進步，現代食品不是應該比古代更文明更美味？豈有強調以古人為師的道理？
原來文明的演進並未使我們的生活更文明，或更安全可靠。我猜想是工業革命型塑了人們快、夥、廉的價值觀，機械化、標準化、集中化的一貫作業，大規模量產保證了市場利潤，幾乎將手工產業摧毀殆盡。
然則世間許多事跟愛情一樣，是急不得的。例如製造醬油，先燒煮豆麥，經自然發酵成曲，再用煮原料的汁液拌曲入缸做醬醅，經數月日曬熟成。
各地釀造方法、配料不同，也多各自有獨特的菌種，釀出來的醬油風味殊異。以“螺王”為例，它用黑豆為原料，煮熟後放在竹盤上風乾7天，讓自然產生的麴菌完美成熟，再滌去外皮的菌絲，消除黴味。洗滌後的黑豆加鹽放入甕中，封甕，日曝120天以上，當黑豆自然發酵、分解後，取出壓榨，再蒸煮調味，殺菌裝瓶。這種製造醬油的標準作業程序，如今卻鮮少人這樣老老實實地製作了。
優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃，爽口，開胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個謙遜而智慧的女子退居幕後，成就她很平庸的另一半。
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸吃完全是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。
好醬油回味悠長，醬油宴後的翌晨，我猶感覺醬油膏的香氣纏綿在口舌間，味道強烈，有時還透露出嚴厲的表情；然則強烈中又不乏細膩，品嚐它，彷佛品嚐大地的精華，嘉南平原的沃土和氣候，濁水溪甘美的泉水。它是法文“地華”（terroir）的具體表現，也令我對臺灣的醬油工藝學充滿期待。 ”
怎麼樣，是不是讀一小段就覺得垂涎欲滴？作家用樸實的詞彙來形容食物，沒有華麗的辭藻，但讀起來讓人覺得原汁原味，保持食物的本真。這本書圍繞著這個中心簡述得透徹而輕鬆，讀來絕不會讓人有重複感。
《臺灣味道》
焦桐 著
生活·讀書·新知三聯書店
《食一碗鄉味兒》：以史佐餐
《食一碗鄉味兒》內容介紹了全國各地的美食佳餚，風味小吃，還有與之有關的飲食文化，歷史人文掌故。這是作者在全國各地行走八年中撰寫的一部有關美食，有關歷史人文，有關情感的“江湖食語”。能夠走遍天下、能夠品嚐人間美食中是福分，作者希望與讀者分享從美食昇華的精神感悟。
《食一碗鄉味兒》介紹了全國各地的美食佳餚，風味小吃，還有與之有關的飲食文化，歷史人文掌故。
歷史和文化相融，美食與思念下飯。
每個人心中的家鄉拼湊在一起，成為—幅壯闊的江湖地圖。彙集各地菜餚，以及食物背後的故事，快樂或感動，都將在嘴唇碰觸的那—刻突然有所感懷。
用味覺牽線，將遊走在外的腳步和思緒相連。只因一個味道，便有太多記憶湧上心頭。
《食一碗鄉味兒》
汪雪英 著
現代出版社2013年5月
說了這麼多書
有沒有哪一本讓你心動不已呢？
心動不如行動
那就讓我們按圖索驥
找到你味蕾最愛的那一口兒吧
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