西紅柿,別和這 2 種東西一起煮

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

一說到某兩種食材不能一起煮、一起吃,你是不是想到了「食物相剋」?

這篇文章要說的,真不是這個,因為之前已經寫過很多次:

食物相剋的說法,基本都是謠言。

如果必須達到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」,那麼真的沒有什麼不能加西紅柿一起煮的。

但如果說到菜餚口感不好、顏色不好,那麼,的確有 2 種食物不應當和西紅柿一起煮,番茄醬也不行。

西红柿,别和这 2 种东西一起煮
西红柿,别和这 2 种东西一起煮

肉和西紅柿

不要一起煮

否則,再優質的肉都會發柴、口感變差。

西紅柿、番茄醬的酸鹼度,正好和肉類蛋白質的等電點比較接近,此時,蛋白質的整體帶電荷數量最小,和水分子的親和力下降到最低。

看不懂?

沒關係。

翻譯成大白話就是,肉類在西紅柿營造的弱酸性條件下煮,會變得乾硬。無論牛肉、豬肉、雞肉等,都是如此。

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

圖片來源:Shutterstock.com

很多大廚都知道,讓肉變嫩的秘訣之一就是添加嫩肉粉。

這是因為嫩肉粉中含有蛋白酶和食用鹼。蛋白酶能部分水解蛋白質,讓肉變得鬆散一點。食用鹼則能調節烹調環境,提高肉和水分子的親和性,讓肉的口感變嫩。

所以說,如果在煮肉的時候加入番茄,那簡直是適得其反。

說到這裡,肯定有人困惑了:

不是有番茄牛腩這道家常菜麼?不是有茄汁排骨、茄汁雞丁這些美味麼?

這些菜都很好吃!但是做的時候,是有門道的。

拿番茄牛腩舉例:一定是先把牛肉燉得軟爛,再單獨把西紅柿等配菜調好味,直到最後,才把肉類和西紅柿等配菜放在一起煮個滾,立馬出菜。

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

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同樣,先把排骨、雞丁烹熟,最後再加番茄醬,馬上離火上桌,才不影響肉的嫩度。

千萬不要直接把生牛肉、生雞肉等扔進番茄湯燉一個小時!

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

葉類或綠色蔬菜和西紅柿

不要一起煮

否則,會讓蔬菜變得很難咬,也很難看。

酸性條件下,植物細胞的細胞壁會變得更有韌性。

含纖維多的蔬菜,特別是比較老的蔬菜,和西紅柿一起煮過之後,會變得很難咬斷嚼碎。

一定有朋友有過這樣的體驗:

在貴州酸湯魚當中涮小白菜,會很塞牙。

很嫩的油麥菜,在酸湯裡煮過後也會變得特別老。

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

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另外,番茄紅素還會影響菜品的顏色。

一般來說,炒、煮綠色蔬菜時,不建議加西紅柿。

蔬菜的綠色來自於葉綠素,在酸性條件下,葉綠素會「變性」,讓菜變成黃褐色,實在降低人的食慾。

一盤又老又韌又沒賣相的菜,就因為加了西紅柿……

西红柿,别和这 2 种东西一起煮

利用好西紅柿的特點

讓菜餚更美味

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也正是因為西紅柿「酸、紅」的特點,有些蔬菜和它相當搭。

比如藕片、山藥、土豆,這些容易軟爛且潔白的食材,就非常適合和西紅柿一起烹煮。

一方面,西紅柿可以幫助食材保持脆度。另一方面,西紅柿的酸性和維生素 C,能抑制褐變反應,預防菜餚變色。

酸甜口兒的爽脆,紅與白的色彩搭配,菜餚好吃又養眼。

這個做菜的小妙招,朋友們學到了嗎?

如果還有一絲懷疑,可以實際做一回菜試試看。

如果果真如此,和以往的做菜經驗符合,記得分享文章,讓更多人瞭解這個小竅門!

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