從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

(本文3000字,閱讀需要5分鐘)

茶葉是飲料,共品質好壞必須通過用水沖泡燒煮才能來品嚐,因此水之於茶,關係非常的密切。水對茶的影響,最為代表的是明代張大覆在《梅花草堂筆談》中說:“茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

《茶經五之煮》中對於水有詳細論述,原文如下:

“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水揀乳泉、石池漫流者上;其瀑湧湍漱,勿食之。久食,令人有頸疾。又水流於山谷者,澄浸不洩,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人遠者。井,取汲多者。”

陸羽深知水對於茶的重要性,在《六羨歌》中,他表達了對故鄉西江水的眷戀,“不羨黃金罍,不羨白玉杯,不羨朝入省,不羨暮入臺,千羨萬羨西江水,曾向竟陵城下來。”

因此煮茶用水,陸羽視為水為茶之九難之一,在茶經中,對水提出了概括性的結論:其水,用山水上,江水中,井水下。對於山水,他認為從巖洞上的石鐘乳滴下的,在石池經過砂石過濾而且漾溢慢流出來的泉水為最好的。而瀑布之泉不好。江水則要取遠一點的地方,而井水則要選平時取水多的井。

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

上善若水,水在道德經中的地位很高,老子認為水處下而不爭,其品性幾於道。而盧仝的七碗茶詩,表現了茶與道家的這種精神上的相連,作為幾於道的水,自然在一杯好茶中具有重要的地位,這僅因為水種類較多,差別較大,更重要的是尋得好水而啟發茶性,以求得道的追求有關。明代許次紓的《茶疏》中說:“精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。”因此我國古代研究水的專著就比較多,如唐代有張又新的《煎茶水記》、宋代有歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《核爆煮茶小品》,明代有徐獻忠的《水品》等。除此這外,大部分茶書中也都有對水的論述,如宋趙佶的《大觀茶論》、宋代唐庚的《鬥茶記》、宋代蔡襄的《茶錄》、明代張源的《茶錄》、明代許次紓的《茶疏》等,這些書往往記錄了一些各地名泉,最重要表達了對煮茶用水的一些觀點,比如:一是水要甘、潔,以防止損茶味,強調水以清輕甘潔為美;其次說水要活要清,認為水不問江井,貴之要活,山頂泉清而輕,石中泉清而甘,真源無味,真水無香等,三是說水要注意貯存方法,如養水,須置石子於甕(明代熊明遇《羅岕茶記》)。

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

另一方面,在古代,陸羽開創了以水源為代表的優次之分,並且對後來者產生了深刻的影響,如歐陽修在品嚐了浮槎山水(浮槎山宋代在廬州境內,廬州相當今安徽合肥市及六安、霍山、廬江、巢縣等地)之後,說了下面這段話:“餘嘗讀《茶經》,愛陸羽善言水……及得浮槎山水,然後益知羽為知水者。浮槎山與龍池山皆廬州界中,較其水味不及浮槎遠甚,而又新所記以龍池為第十,浮槎不錄,以此知其所失多矣。羽則不然,其說曰:山水上,江次之,井為下,山水,乳泉、石池漫流者上,其言雖簡,而於論水盡矣。”

《煎茶水記》說陸羽曾經把天下水味品第為二十等,但我國茶區地方很大,高山名山多,因此好水也是很多的,歐陽修認為一個要品盡天下好水幾乎不可能,陸羽雖然把天下水味分為二十等,但還是遺漏了很多,但在茶經中以山水上,江水次,井水下這種上中下的分法,並且指出山水中以乳泉、石池漫流者為上的說法,卻給後人提供了一個鑑別好水的方法和重要的標準,就具有十分的智慧。

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

在關於水的記載中,與《茶經》和陸羽有關且最富傳奇色彩的是陸羽對南零水的辨別。《煎茶水記》引述了一位"楚僧"的《煮茶記》記載的陸羽辯水的故事:

“唐代宗時期(762-779年),湖州刺史李季卿在赴任路過揚州時,偶爾與陸羽相逢。李季卿因傾慕陸羽已久,一朝相逢,倍感欣喜,便邀陸羽一起到揚子驛吃飯。席間,李季卿說:"陸君善茶,已是天下聞名:這揚子江的南零水也為天下第一名水,今天"二妙"相聚,可謂千載難逢,豈能虛度!"於是,命隨軍中一位可信之士帶瓶坐船去取南零之水。陸羽則備好煎茶器具等候水至。過了一陣子,那人取水來後,陸羽馬上用勺取水,但看了一下後用勺揚了揚水說:"這水江是江水,卻不是南零之水,應該是臨岸的江水。"那人答道:"這是我划船取來的水,有一百多人看見我取水了,怎敢說謊?"陸羽沒接話,默默地將瓶水倒出,至一半時忽然停住,又用勺取水揚了揚說:"這才是南零的水呢!"那人聞聲大為驚駭,低下頭說:"其實我的確是取了南零的水,可船回岸邊時搖晃得厲害,瓶裡的水灑了一半,我怕您嫌水少,於是就在江岸邊將水盛滿。處士您的鑑別力真神了!"

雖然這把陸羽的辯水本事給神化了,但作為能寫出《茶經》,並且自創都籃帶著茶器到處煮茶品飲的人來說,自然能把許多地方的好水好茶加以品評,當然我們說要把各地名山大川的幾十種水進行品鑑,或者說在當時的情況下,由於感官品鑑的主觀性,自然會引起一些誤差或是爭論,這也很正常。但陸羽對於山水上,江水中,井水下的主體認定到現在還是獲得了大家的認同。

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

我們回到現在,茶之所以能夠品飲,在於水,茶通過水來得到展示,因此水對於茶來說,是知音,選擇好的水,對於泡出一杯好茶至關重要。那麼在日常的泡茶中該選擇什麼樣的水呢?我認為這需要看你的實際情況,並注意以下幾點:

1、對泡茶的水一定要有要求,但也無需太過在意。在泡茶時,水的選擇還是需要的,但如果條件不允許,你選擇能用的就可以了,而並非一定非虎泉不泡,無泉水不飲,那樣就有點過了。我說的對水的要求,就是使泡茶用水必須達到飲用水的標準,符合國家的水質衛生條件,在有選擇的情況下,選擇更適合泡茶的水。比如在沒有山泉水的情況下,可以選擇商品的礦泉水,或桶裝的純淨水,最後才選擇用自來水,如果確實要選擇自來水,建議放置幾個小時以後再燒煮。

2、水要新鮮,不宜貯存過長。特別是有些朋友喜歡開車到山上去裝山泉水,剛裝來的山泉水卻實很好,但不能存放時間過長,一般認為最多一星期,特別是後幾天,原則上用此水時最後經過淨化處理,主要是考慮山泉水在靜置過程中,水裡的微生物會進行繁殖,使水質有所變化,時間長了這水肯定要壞。在這裡我還是很不理解如紅樓夢中,如何裝梅花上的雪水存放這麼長時間?

3、水不能有異味,有味道了茶就泡不好了。水也不要太硬,即礦質含量不能太高。由於空氣汙染和塵降原因,當前雨水和雪水相對來說並不適宜作為泡茶用水,主要考慮是水質的汙染。當然蒸溜水這樣也不是好的水,因此我認為商店裡賣的礦泉水,或者什麼冰川水之類的水還是非常好的,最大的原因在於方便,而且食用安全標準高,再者是一致性好,水質的差別很小,而這點要好於山泉水。因為山泉水可能因為季節的不同,在雨季和旱季時水質會有所變化。當然對於沖泡一杯好茶這樣極致追求的人來說,應該瞭解自己周邊可以找到的水源及其優缺點。

從茶之九難到一杯好茶(十七)陸公曾辯南零水

所以在茶博會的茶席上,我見到了虎跑泉水,而大家用的最多的還是食用桶裝水,還有農夫泉水,這樣的水,均能夠使各地的名茶表現出自有的特性。而在一些喜茶朋友的地方,卻可以看到用陶缸盛裝的來自於周邊山上的山水,用此水泡茶,還沒喝,在心裡就有了一種來自於山間的水的靈氣,喜歡山水的朋友自然對水有許多心得,這樣的水,也適合於追求對茶的本性的品味。

而對於一般的朋友來說,建議備上一些適合泡茶的礦泉水,在偶爾的好茶體驗中,能夠適時的配上好水,為生活增添一杯好茶。

下篇:回憶炙茶展末的時代

作者簡介:邱立軍 浙江舟山人 高級農藝師,從事農技推廣,悠果農業主創。


分享到:


相關文章: