釀酒師常常掛在嘴邊的“掐頭去尾，看花摘酒”。別看就簡單一句話，卻是釀酒師的釀酒秘籍，接下來我便跟各位來分享關於掐頭去尾這方面的知識。
白酒釀造的蒸餾階段，大多采用純糧釀酒設備蒸餾，即通過鍋爐產生蒸汽，加熱酒醅蒸餾，通過冷卻器接觸冷水逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，蒸餾出由高到低的酒液。剛從純糧釀酒設備流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會捨去。中間段流出的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質低，是整鍋酒中質量最優質的部分。
末端留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，這類酒雖屬於低度酒。所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。新手問得很多的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什麼要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至於尾子水根本就沒人問起！因為知道的人並不多
為什麼要掐頭去尾？
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。
一、掐頭去尾各是多少？
把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭，投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由於糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸餾酒後，低於你想要的酒度的酒，就不要了叫做去尾。為了節約能源酒尾一般低於10度就不接了。
二、酒頭酒尾如何處理？
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右重新蒸餾。蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次！因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內。用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。
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