花生：綠色的牛乳
汪鶴年
在植物王國裡，花生是唯一的地上開花、地下結果的植物，而且一定要在黑暗的土壤環境中才能結出果實，並具花落子生的奇特秉性，這就是“落花生”名字的由來。
地上開花、地下結果的植物奇品
因其來自異邦，又有番豆之稱。由於微帶參氣的緣故，故有人參豆、落花參等名。因其有助於延年益壽，所以民間又稱之為長生果、萬壽果、延壽果等。此外，又因種種原因和地域上的差異，而有地豆、豆魁、地果、地蠶、白果、落地松、及第果、相思果、滴露生、滴花生、地露子、無花果、土豆、地果、唐人豆等種種別稱。
花生為豆科落花生屬一年生草本植物，是優質食用油主要油料品種之一。花生為圓錐根系，根上著生豇豆族根瘤菌。莖匍匐或直立，有稜，被茸毛。葉互生，為偶數羽狀複葉，碧綠色，外形像花生果實的樣子。腋生總狀花序，開黃色小花，分外惹眼。果實為莢果，通常分為大中小三種，形狀有蠶繭形、串珠形和曲棍形。花生果殼內的種子通稱為花生米或花生仁，種皮的顏色為淡褐色或淺紅色，種皮內為兩片子葉，呈乳白色或象牙色。光緒十四年《重修石城縣誌》就十分簡潔地描述過其生物形態：“花生俗名番豆，蔓生，葉晝開夜合，花落根入土二三寸結實，殼有皺文，中有紅衣裹仁，或一殼三四仁，相連不等。”民國九年《龍巖縣誌》“物產志”的描述尤為詳盡：“落花生，變種頗多，栽培於陸田中，莖蔓延地上，葉為偶數羽狀複葉，小葉四片。夏秋間開花，花小，蝶形花冠，黃色。花後子房入地中生長而結果實。”
起源於南美洲熱帶、亞熱帶地區的花生，大約於明初傳入我國。現在全國各地均有種植，主要分佈於遼寧、山東、河北、河南、江蘇、福建、廣東、廣西、四川等省（區）。其中以山東省種植面積最大，產量最多。
中國花生品種可分為4個主要類型：普通型、龍生型、珍珠豆型和多粒型。現在又有一種彩色花生，主要分為富硒黑花生、白玉花生、珍珠花生等幾個品種。
長於滋養補益的花生，含有豐富的脂肪和蛋白質，並含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，其營養價值可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美，因與黃豆一樣被譽為“植物肉”和“素中之葷”，有“綠色牛乳”之稱。
花生也是一味中藥，中醫認為花生有扶正補虛、健脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。《本草綱目》載：“花生悅脾和胃潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢。”《藥性考》說：“食用花生養胃醒脾，滑腸潤燥。”
花生的引進與食用
我國有關花生的記載始見於元末明初賈銘所著《飲食須知》：“近出一種落花生，詭名長生果，味辛苦甘，性冷，形似豆莢，子如蓮肉。”從這段記述來看，完全符合花生的特徵。賈銘是元代養生家，享年106歲。其百歲時，明太祖朱元璋曾召見他，問以頤養之法。因著此書以進，賜宴禮部而歸。既然此書撰於明初，那麼，也就意味著，早在明初，花生就已被引入中國。
主要生活在明正德、嘉靖年間的黃省曾在其所撰《種芋法》中也提到：“又有引蔓開花，花落即生，名之曰落花生。皆嘉定有之。”
其後，王世懋《學圃雜疏》的敘述印證了黃省曾的說法：“香芋、落花生產嘉定。落花生尤甘，皆易生物，可種也。”
明盧和所撰，比《本草綱目》的問世還要早50多年的《食物本草》亦有載雲：“落花生，藤蔓生，莖葉似扁豆，開花落地，一花就地結一果，大如櫻桃。深秋取食，味甘美，人們將此作為珍貴果品對待。”
到了明末，花生的生物學特性和種植方法，已為人們所熟練地掌握，併為一些文人所記錄。方以智撰於明末的《物理小識》“番豆”條就有此一段記述：“一名落花生、土露子。二、三月種之，一畦不過數子。行枝如甕菜、虎耳藤，橫枝取土壓之，藤上開花，花絲落土成實，冬後掘土取之，殼有紋，豆黃白色，炒熟甘香，似松子味。”
清初陳淏子《花鏡》亦有載雲：“落花生一名香芋。引藤蔓而生，葉椏開小白花，花落於地，根即生實，連絲牽引土中，累累不斷。冬盡掘取煮食，香甜可口，南浙多產之。”
屈大均撰於清初的《廣東新語》對花生性狀的描述尤為具體：“落花生，草本蔓生。種者以沙壓橫枝，則蔓上開花，花吐成絲，然成絲而不能成莢。其莢乃別生根莖間，掘沙取之，殼長寸許，皺紋，中有實三四，狀蠶豆，味甘以清，微有參氣，亦名落花參。凡草木之實，皆成於花，此獨花自花而莢自莢，花不生莢，莢不蒂花，亦異甚。予有贊曰：‘爰有奇實，自沙中來。以花為媒，不以花為胎。花生於蔓，子結於荄。香如松子，一莢數枚。和中暖胃，乃豆之魁。’粵多藤族，故凡草之蔓皆以為藤。藤菜者言其蔓柔如藤，非藤之菜也。落花生其蔓亦白藤，花生藤上，一花落土生一子，故曰落花生。以土為胎，故有暖胃之益。”可見，花生在當時的廣東已相當普遍。
雍正八年《廣東通志》引前人舊志（至遲是康熙三十六年成志的《廣東通志》）也說：“落花參，蔓生，花吐別生莢於根莖間，掘沙取之，狀如蠶豆。”康熙八年《漢陽府志》“物產志”在“果屬”中亦列有“落花參”之名。
進入清代，花生的傳播、栽培、利用更加廣泛，連臺灣這樣的蠻荒之地都開始對花生進行種植和食用的開發。康熙三十四年《臺灣府志·風土誌·土產》載：“落花生，即泥豆，可作油。”可見，臺灣居民已率先開始了花生油的加工。到乾隆時期，臺灣居民對花生的認識栽培加工利用又有了新的發展。乾隆六年《臺灣府志》“物產志”載：“土豆，一名落花生。蔓生，花開於叢，實結於根。一房三四粒，堪充果品。用以榨油，可代蠟。北人名曰長生果。”清黃叔璥《臺海使槎錄》則曰：“田中藝稻之外，間種落花生［俗名土豆］。冬月收實，充衢陳列。居人非口嚼檳榔，即啖落花生。童稚將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。”顯然，在乾隆時期，臺灣居民對花生的認識利用已達到較高的水平，諸如生啖、炒熟零食、榨油食用、代蠟照明等幾大用場幾乎無一遺漏。
大陸居民也很快發現了花生的食用油料作物屬性並加以利用。乾隆十二年《福清縣誌》首次記載了福建地區出產“花生油”的史實：“落花生，出外國，昔年無之。……康熙初年，僧隱元往扶桑覓種寄回，亦可以壓油。”
由於直到清中葉，花生的產地仍多在南方，清人檀萃因有“南果”之說。清郝懿行《曬書堂筆錄》便有以下的敘事：“京師人張筵，必旅陳餚核，名品甚繁，而長生果居其一。……餘以乾隆丁未（公元1787年）始遊京師，友朋燕集，杯盤交錯，恆擘殼剖肉，炒食殊甘。……俗人謂之落花生。”可見在當時的北京花生仍很珍貴，顯然不是當地所產。
但在南方，花生卻早已成為人們喜愛的零食。清人李化楠宦遊江浙時蒐集的飲食資料手稿，後由其子整理成書的《醒園錄》中就記載了三種“醃落花生”的製作方法：“將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆內，三四天可吃”；“用水煮熟，撈乾棄水，醃入鹽菜滷內，亦三四天可吃”；“將落花生同菜滷一齊下鍋煮熟，連滷裝入缸盆，登時可吃。若要出門，撈乾包帶作路菜不壞”。
從南向北逐步推進的移植路徑
用途廣泛的花生很快就得到人們的充分開發，人們不僅將其製作成餐桌和宴席上常用的下酒佳餚，而且用其榨制的花生油已頻繁地出現在人們的廚房之中。嘉道間曾為官雲南的檀萃，在其所著《滇海虞衡志》就有詳盡的記述：“落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。……高、雷、廉、瓊多種之。大牛車運之以上海船，而貨於中國。以充苞苴，則紙裹而加以紅籤；以陪燕席，則豆堆而砌白貝。尋常杯杓，必資花生，故自朝市至夜市，爛然星陳。乃若海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵無不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。今已遍於海濱諸省，利至大”；“粵海之濱，以種落花生為生涯。彼名地豆，榨油，皆供給數省”。作者還說，因其“惟宜沙地，且耐水淹，數日不死”，故認為“沙地甚多”的長江、黃河流域，“若遍種之，其生必大旺。……若南北遍種落花生，其利益中原尤厚。故因此志而推言之”。
檀萃的記載是可信的，其“若遍種之，其生必大旺”的預言亦為事實所驗證。一些地方誌的記載，便明顯地勾畫出花生從南向北逐步拓展的歷史軌跡：
首先是浙江、上海、雲南、福建等東南地區，最早接納了這種外來果品。
浙江：《本草綱目拾遺》引明末浙江《萬曆仙居縣誌》：“落花生原出福建，近得其種植之。”乾隆元年《浙江通志》在記敘浙江衢州府物產時曾引前代的《衢州府志》也說：“[落花生]種自閩中，堆沙植之，花落沙上，結實如蠶。”乾隆二十八年《泉州府志》“物產志”載：“落花生，一名香芋，花落，其蒂入土而結成子，故名。俗呼土豆。”乾隆四十年《海寧州志》“物產志”中也有“落花生，一名長生果”的記述。
上海：清初葉夢珠記述上海掌故的《閱世篇》雲：“萬壽果，一名長生果，向出徽州。近年移種於本地。”
雲南：乾隆元年《雲南通志》“物產志”中也有“落花生，臨安者佳”的記述。
福建：編著於乾隆三十年的《本草綱目拾遺》載：“今閩省產者，出興化為第一，名黃土，味甜而粒滿。出臺灣，名白土，味澀而粒細，其油煎之不熟，食之令人瀉，一名土豆。”《本草綱目拾遺》引清張璐《本草逢原》還說∶長生果產閩地，花落土中即生，從古無此，近始有之。“清乾隆朝德福輯《閩政領要》在“各屬物產”中也曾有“莆田、仙遊兩縣之苧布、紅花、落花生”；“臺灣府屬之紅白糖、落花生”等記述。
清中葉以後，除了原有的上海、福建、廣東等地外，河南、江西、山東、廣西、四川、湖南、河北、北京、湖北等地也陸續出現了花生種植的記載——
《嘉慶直隸太倉州志》”物產志“：“落花生，微似香芋，植沙土中，蔓生，花落入土而成，不從根實。”
嘉慶《惠安縣誌》：“落花生，一名香芋，花落蒂入土輒成實，故名，亦名土豆。”
嘉慶八年河南《商城縣誌》“物產志”：“落花生，俗名長生果，花墜土中生實，邑人多藝于山地，較嶺越間差小。”
嘉慶二十四年江西《石城縣誌》“物產志”：“番豆，一名落花生。”
道光《廣東通志》“物產志”：“落花生，蔓生，花吐別生莢於根莖間，掘沙取之，狀如蠶豆。”
道光《膠州志》“物產志”：“落花生，俗名長生果，須垂地結實，東鄙種者尤廣。”
道光十一年廣西《博白縣誌》：“［落花生］近來出產愈多。博邑農民之利，稻穀外，惟此為最。”
道光十五年《龍巖州志》“土產志”：“落花生，花落地而生，炒食甘脆芳美，可炸（應為榨）油。”
道光十八年四川《仁壽縣誌》：“［落花生］遍山種之。九月驅豬食其中，一二百頭瘠而往，輒肥而歸。居民以此致富者甚眾。”
光緒元年江西《瑞金縣誌》：“［落花生］向皆南雄與南安產也。近來瑞之浮四里人多種之。生殖繁茂，每種一畝，約收二三石不等。其苗可糞田，每年互相更代，且其田不糞而自肥饒，土人云較之種煙，本少而利尤多雲。”
光緒三年湖南《善化縣誌》“土產志”：“落花生，洲土多種。”
光緒五年河北《永平府志》則說得更為明確：“落花生，昔無今有。”光緒十年河北《玉田縣誌》和光緒十五年《良鄉縣誌》亦開始出現落花生的記載。
光緒十九年廣西《貴縣誌》：“落花生，俗名地豆。各里業畲嶺者多種之，花黃而小。……各商採買榨油，每年不下千數萬斤，亦土產之大宗者。瘠土之民，並無穀粒，其完糧完婚之事多藉此。”
光緒三十二年四川《越雋廳志》“物產志”中即有“落花生，出河道大樹堡”的記載。
宣統三年《東莞縣誌》“物產志”：“[落花生]俗呼地豆，邑人多種之。”
民國十一年湖北《南漳縣誌》“物產志”：“花生，出外國，有大小二種。小者清康熙初僧應元得於扶桑；大者鹹、同間自歐美輸入。”
據民國十年《湖北通志》載，該省的一些地區為提高花生的產量，還專門從國外再次引進一些大粒品種：“落花生，各郡沙地多種之，近有種來自外夷，土人謂之洋花生。粒較大，而味差劣，然種者亦廣。市廛所貨，大抵皆此種也。”
隨著種植的普及，花生的各種吃法也日益豐富。僅清童嶽薦《調鼎集》中記述的花生食品就有炸花生、醉花生、炒花生、糖花生、醃花生等。其中，“花生糕”的製法就別具一格：“炒花生肉，佔刂碎，對糯米粉三分，洋糖、脂油丁，切糕。”
總之，從明初傳入我國的花生，到晚清時期已遍種於南北各地。其在人們生活的地位亦日益顯現出來。
如今，花生更成為家喻戶曉的食品。花生清脆香甜，可做成各種菜餚。如用雞茸、雞蛋配製的黃金花生球；用蒜苗、袋裝竹筍做配料的花生炒雙素；用地鱉、雞蛋配製的地鱉燜花生；用蟶子、胡蘿蔔配製的花生煮蟶子；以瘦肉丁等配製的宮保肉丁；以西瓜、葡萄、蘋果、香蕉等水果配製的花生水果沙拉和花生拌魚皮、花生炒素螺肉、花生米燉豬蹄等，就是頗有特色的酒席佳餚。而一碟花生、幾樣小菜，三五賓朋呼杯換盞，更成為村頭巷尾最能體現朋友情、鄰里意的一道獨特的人生風景。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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