核桃：延年益壽的“萬歲子”
汪鶴年
核桃是外來物種，但其在我國人們心目中所具有的象徵色彩卻令人刮目相看：因核桃一次栽培，百年收益，故有“百年莊稼”之稱；因其營養豐富，據稱有延年益壽之功，故又享有“長壽果”之美譽。大約是這些緣由吧，在我國民間，核桃還寓有“百年好合”之意，常被視之為婚慶和愛情的象徵而倍受青睞。
“世界四大幹果”之一
《開寶本草》中將核桃稱作胡桃。《名物志》謂其為羌桃。《本草綱目》則叫它核桃，對此得名，書中釋曰：“此果外有青皮肉包之，其形如桃，胡桃乃其核也。羌音呼核如胡，名或以此。或作核桃。《梵書》名播羅師。”此果果仁油潤香美，十分名貴，僅作貢品供皇上食用，故古時又稱其為萬歲子。因食用部分為其果仁，故又常被人稱作胡桃仁、核桃仁。
核桃為胡桃科核桃屬落葉喬木，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力強，適應多種土壤生長。其樹皮灰白色。羽狀複葉，深綠色。花呈長穗下垂狀，淡黃綠色。果實球形，狀如青桃，灰綠色。內部堅果球形，黃褐色，表面有不規則槽紋。花期3～4月，果期8～9月。徐珂《清稗類鈔》對其性狀有過較詳的記述：“胡桃為落葉喬木，河南、陝西等省最多，高二三丈，葉為奇數羽狀複葉。夏初開花，雌雄花皆成長穗下垂，淡黃綠色。秋結實，如青桃，熟後漚爛皮肉，取核而食其種子。《博物志》謂張騫使西域還而得，故名。亦稱核桃。”
原產伊朗的核桃，後傳入亞洲西部、地中海沿岸國家及印度。漢張騫出使西域時傳入我國，後逐漸成為中國常吃的乾果之一。如今，核桃的足跡幾乎遍及世界各地，主要分佈在美洲、歐洲和亞洲等地。在我國，主要產於河北、山西、山東，其他地區亦有栽培。我國的核桃產量僅次於美國。
核桃的種類較多，如按成熟期分類，有夏核桃、秋核桃之別；按果殼光滑程度分類，又有光核桃、麻核桃之分；按果殼厚度分類，則有薄殼核桃和厚殼核桃。長期以來，我國勞動人民利用普通核桃和我國野生核桃資源，精心培育出許多優質核桃新品種：如紋細、皮薄、口味香甜的河北石門核桃；以皮薄、仁滿、肉質細膩著稱的山西汾陽、孝義等地核桃；出產在新疆庫車一帶的殼薄、含油量高的紙皮核桃；產於陝西秦嶺一帶的皮薄如雞蛋殼的雞蛋皮核桃等，就是頗有名氣的核桃名品。
除生食外，核桃還可榨油，同時，又可製作糕點、罐頭、糖果、餡料等，還可用於烹調做菜。其與扁桃、榛子、腰果並稱為“世界四大幹果”。
核桃是食療佳品。核桃仁中含有維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸和磷、鋅、錳、鉻等微量元素，並含有比柑桔高出20倍的抗氧化物質。其含有的脂肪達63％，最高竟達80％，為大豆的3．4倍，花生的16倍，油菜籽的1．6～3．4倍，因而也是很好的油料植物。據稱，1公斤核桃仁的營養價值，分別相當於9公斤牛奶、5公斤雞蛋、4公斤牛肉的營養價值，經常食用核桃，既能健身體，又能抗衰老。所以核桃在我國享有“萬歲子”、“長壽果”、“養人之寶”等美稱。
中醫認為，核桃性溫、味甘、無毒，有健腦補腦、健胃潤肺、補血養氣、補腎填精、止咳平喘、潤燥通便、烏須黑髮等功效。唐孟詵《食療本草》稱：“潤脂肉，令人能食”；“黑人鬢髮，毛落再生也”。《本草綱目》引宋劉翰《開寶本草》也說：“［核桃仁］食之令人肥健，潤肌，黑鬚發。多食利小便，去五痔。搗和胡粉，拔白鬚發，內孔中，則生黑毛。燒存性，和松脂研，敷瘰癧瘡。”《本草綱目》則認為，核桃仁有“補氣養血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重痛，心腹疝痛，血痢腸風，散腫毒，發痘瘡，制銅毒”等功效。並說：“近世醫方用治痰氣喘嗽、醋心及癘風諸病。”不過，李時珍曾提醒：“痰火積熱者，不宜多食耳。”
張騫使西域帶回的異域佳果
我國栽培核桃的歷史始於西漢，西晉張華《博物志》就有“張騫使西域還，乃得胡桃種”的記載。北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》也說：“此果本出羌胡，漢張騫使西域還，始得其種，植之秦中，後漸生東土，故曰陳倉胡桃。”這些記載應是可靠的史料，至今，在新疆伊犁地區仍有大面積的原生核桃林。
核桃剛剛傳人內地時，被視為珍貴果木，栽培在京都的御園名苑之中。漢劉歆專門記述西漢雜史的《西京雜記》在記述“上林名果異木”時就有“胡桃，出西域”的記載。
漢末，核桃種植漸廣，已不僅僅限於宮苑之中，因而當時的好友之間常有互贈胡桃者。《全後漢文》收錄的漢末孔融《與諸卿書》就有“先日多惠胡桃，深知篤意”的言辭。
核桃還被人們用作祭品。《藝文類聚》引《荀氏春秋祠制》曰：“常設用胡桃。”
晉代，核桃在我國北方的種植更加廣泛，不僅常見於帝王的內苑，一些達官貴人的府第中亦每有種植，還出現了許多名品。
《藝文類聚》引《晉宮閣名》就說內苑華林園中種有“胡桃八十四株”。
西晉文學家潘岳在賦閒家居期間所寫的《閒居賦》中，亦有“三桃表櫻胡之別，二柰曜丹白之色，石榴蒲陶之珍，磊落蔓衍乎其側”的吟詠。（引自《文選》）
今陝西寶雞和四川平武一帶，當時已成為著名的核桃產地，所產的薄皮核桃倍受時人青睞。晉郭義恭《廣志》曰：“陳倉胡桃，薄皮多肌；陰平胡桃，大而皮脆，急捉碎。”
南北朝時期，核桃還常被帝王作為賞賜給大臣的珍品，《全梁文》錄存的梁沈約《為柳世隆謝賜樂遊胡桃啟》即是顯例：“挺自禁園，味逾井絡；動物回祗，在微必應。此乃胡、羯奔逃，吉之先見者也。”
到了唐代，核桃的食用已較普遍，清吳其浚《植物名實圖考長編》引《酉陽雜俎》就有這樣一段記述：“胡桃仁曰蝦蟆，樹高丈許，春初生葉，長三寸，兩兩相對。三月開花，如慄花，穗蒼黃色。結實如青桃。九月熟時，漚爛皮肉，取核內仁為果。北方多種之，以殼薄仁肥者為佳。”
唐劉恂《嶺表錄異》在記述廣州的石慄時也提到核桃的滋味：“廣州無慄，惟勒州山中有石慄，一年方熟，皮厚而肉少，味似胡桃仁。”劉恂為河北雄縣人，曾任廣州司馬，後寓居廣州。可見，這位出生北地的文人，在嶺南為官時，仍念念不忘故鄉核桃的美味。
當時，人們還將核桃製作成杏膏食用。不過，據唐段公路《北戶錄》記述，此種食品儘管很香，但不容易保存：“陰平、樂遊胡桃，別作杏膏，香但不耐停耳。”
《朝野僉載》中還記載了發生在唐代宮廷中的一段道士與僧人賭吃核桃的趣聞：“孝和帝令內道場僧與道士各述所能，久而不決。玄都觀葉法善取胡桃二升，並殼食之並盡。僧仍不伏。法善燒一鐵缽，赫赤兩合，欲合老僧頭上，僧唱‘賊’，袈裟掩面而走。孝和撫掌大笑。”
核桃的另類食用
宋代，核桃已成為市面上常見的商品。孟元老《東京夢華錄》就有“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳”的記述。
當時，人們已開始用核桃製作點心。宋吳氏《中饋錄》中記載的一種名叫“玉灌肺”的食品，就是用核桃等六種原料拌和後做成卷狀蒸制而成的麵點：“真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作塊子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦炒。”
宋林洪《山家清供》中也記述了“玉灌肺”的製法，但用料及吃法稍有變化：“真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加蒔蘿少許，白糖、紅曲少許，為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰‘御愛玉灌肺’，要之不過一素供耳。”大約口感絕佳，竟被皇上看中，成為御苑中的名點。
宋人林洪《山家清供》中還介紹了一種名叫“勝肉（食夾）”的餃子一類美食的製作方法：“灼筍、蕈同截，入松子、胡桃，和以油醬香料，溲麵作（食夾）子。”
據宋陳元靚《歲時廣記》載，時人在製作粽子時，也每以核桃為餡：“或加之以棗，或以糖，近年又加松（指松子）、慄、胡桃、姜、桂、麝香之類。”
南宋時期，人們製作的臘八粥中，也出現了核桃的身影。周密《武林舊事》便留下了“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、慄之類作粥，謂之‘臘八粥’”的記載。
此時，核桃的種植仍主要在北方，長江以南地區亦偶有所見，品種之優劣則因地而異。宋周去非《嶺外代答》在記述一種“石胡桃”時就曾以核桃為比照，並直呼為“北胡桃”：“石胡桃，生如石，其中肉無幾，味與北胡桃略同。”
《本草綱目》引北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》也說：“胡桃生北土，今陝、洛間甚多。大株厚葉多陰，實亦有房，秋冬熟時採之。出陳倉者，薄皮多肌；出陰平者，大而皮脆，急捉則碎。汴州雖有而實不佳，江表亦時有之，南方則無。”
明王世懋《學圃雜疏》中的記述仍大致相同：“核桃北果，而宜山種。吾地絕少，然亦可種。”
不過，明人對核桃的形態特徵和生長習性有了更多的瞭解，因而對其記述也較為詳盡。明初朱橚《救荒本草》雲：“胡桃樹，一名核桃。生北土，舊雲張騫從西域將來，陝、洛間多有之，今鈞、鄭間亦有。其樹大株，葉厚而多陰，開花成穗，花色蒼黃。結實處有青皮包之，狀似梨。大熟時漚去青皮，取其核是。胡核味甘，性平，一雲性熱，無毒。”吃時，則“採核桃，漚去青皮，取瓤食之”，據說有“令人肥健”之功用。
從李時珍《本草綱目》的記述來看，當時人們為改善核桃的品質，在種植核桃時，還運用了用櫸柳嫁接的方法：“胡桃樹高丈許，春初生葉，長四、五寸，微似大青葉，兩兩相對，頗作惡氣。三月開花如慄花，穗蒼黃色。結實至秋如青桃狀，熟時漚爛皮肉，取核為果。人多以櫸柳接之。”李時珍還透露，酒後吃核桃，竟成為一種時尚：“酒家往往醉後嗜之。”
元明之際的《易牙遺意》所載一種名叫“瑪瑙團”的糕點類食品中，核桃成為主要的原料：“沙糖三斤半，白麵二斤，胡桃肉十兩。先用糖一斤半，水半盞，和麵，炒熟。次用糖二斤，水一盞溶開，入前面在內再炒。候糖與面做得丸子，拌胡桃肉，搜勻作劑，切片。”
明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》記載的一種“核桃纏”製作中，核桃亦是主料：其法是用核桃肉一斤，煮熟後，再裹上用薄荷霜二兩、白糖二兩調製好的“外衣”，再烘焙而成。同書還說，時人制作一種“復爐燒餅”燒餅時，也將核桃作為主要食材：“核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以爐燒酥油餅一斤為末，拌勻，捏作小團。仍用酥油餅劑包之，作餅，入爐內燒熟。”
當時，京師人也喜歡食用以核桃為餡的酥餅和餡餅。明謝肇淛《五雜俎》就說：“今京師有酥餅、餡餅二種，皆稱珍品，而內用者加以玫瑰、胡桃諸品，尤勝民間所市。”
清代，人們用核桃製作的點心和菜餚已很有特色，一些烹飪經驗對今人仍有借鑑作用。
清袁枚《隨園食單》就介紹了當時人們製作燒餅、湯圓、粉糕和月餅時，用核桃作餡或以其作調味品的方法：
燒餅：用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和麵炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。扣兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
水粉湯圓：用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。
百果糕：杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
劉方伯月餅：用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
同書中還記述了一種以核桃、杏仁和榛子烹製的小菜“醬炒三果”：“核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。”
清童嶽薦《調鼎集》則記述了胡桃湯、醃菜核桃、鹽水胡桃仁、煨鮮胡桃、醬胡桃、醬炸胡桃仁、油炸胡桃仁、胡桃糕、炸胡桃餅、糖胡桃餅、桃仁酥、炒胡桃仁、醬炒三仁等的製法，其中，“油炸胡桃仁”就是不可多得的妙饌：“每胡桃仁四斤，同紅糖斤半、甜醬二斤、菜油三斤。先將胡桃仁焯去苦水，晾乾，入菜油炸，再拌紅糖、甜醬，芝麻。”
清錢泳《履園叢話》“治庖”條則透露，時人習以果子為菜，如“醬炒核桃”就是此種“果菜”的代表品種。
清顧仲《養小錄》中還記述了“核桃餅”的製作方法：“胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅於上，一宿餅實，而江米反稀。”同書中所記的一種名叫“素蟹”的小吃，亦以核桃為主料：“核桃擊碎，勿令散，菜油炒，入厚醬、白糖、砂仁、茴香、酒少許燒之。食者勿以殼輕棄，大有滋味在內，愈餂愈佳。”
清末沈太侔所撰《東華瑣錄》中提到的一種奶捲，亦常以核桃為原料：“炙奶令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃（仁），雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷。”
據《清稗類鈔》記述，一種用羊腰或豬腰同核桃同烹的“胡桃肉炙腰”也是一味人們喜愛的佳饌：“用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。”
不過，吃核桃時，最麻煩的就是破殼取仁。但如果掌握了要領，也並非難事。最簡便的方法就是用開核桃的鉗子，橫豎各夾一下，即可順利取出果仁。如需大批取仁，則應將核桃上蒸籠，用大火蒸幾分鐘取出，然後立即倒入冷水中冷卻並浸泡3分鐘左右，經此處理，核桃殼表面會出現一條條裂紋，只要沿著這些裂紋把殼掰開，就能取出完整的核桃仁。
核桃無論是生吃、水煮，或作糖蘸均可，也可作藥膳粥，或煎湯等。以其燒菜，亦味美可口，除常見的核桃腰花、核桃肉丁、核桃雞丁等菜餚外，還可製作出韭菜炒核桃、核桃豆腐丸等美饌。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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