大師的菜
回鍋肉在川渝地區是非常非常家常的一道菜，每家每戶都會做，而且許多家庭的做法也不太一樣，最大的區別就有三點：用二刀肉還是五花肉？用蒜苗還是其他的？用不用甜麵醬？
用什麼肉？傳統的做法就是用二刀肉，不過有的覺得二刀肉比較瘦，喜歡吃肥一點的所以採用五花肉，不過這無傷大雅。
至於說蒜苗和甜麵醬這個可要說道說道了。傳統的做法就需要用蒜苗，而且是最後放。甜麵醬一般是不用的。
說了選材和調料，這裡就說說傳統的做法。
二刀肉冷水下鍋，加入料酒、八角直接煮熟，這裡是煮熟不是7.8分熟。
切片後下鍋爆香，放入豆瓣醬，炒出紅油後下姜蒜，淋上一勺醬油（生抽也行）。
放入蒜苗，調入味精和白糖即可。對於放鹽，吃得鹹的朋友可以加一點。
胡揚私廚
3張圖片
“回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。”
- 五花肉500克
- 青蒜4根
- 紅辣椒1個
- 花椒適量
- 蔥適量
- 姜適量
- 郫縣豆瓣醬適量
- 食用油適量
- 鹽適量
- 生抽適量
- 味精適量
- 微辣口味
- 炒工藝
- 廿分鐘耗時
- 普通難度
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1五花肉洗淨備用；![]()
2鍋中倒入水放花椒、生薑、蔥煮沸，放入五花肉六成熟，約5分鐘；![]()
3撈出晾至溫熱切成薄片；![]()
4辣椒切成菱形片，青蒜切段；![]()
5鍋燒熱倒入油，下五花肉小火煸炒至出油；![]()
6放入生抽、豆瓣醬；![]()
7下紅辣椒和青蒜翻炒片刻；![]()
8調入少許味精炒勻即可出鍋。![]()
9口味獨特、色澤紅亮的四川回鍋肉。
雜談奇趣事
謝謝邀請，我是土生土長的成都人，回鍋肉從小吃到大，不能說非常喜歡，但這個味道一直在記憶裡，漸漸大了後也學習了一下做法，其實很簡單的：取保肋肉（我喜歡的部位），也可以是二刀坐蹲兒肉（加熱後更容易形成燈盞窩兒）整塊煮七分熟，鍋內不放油或只放一點點油，把肉切片倒進去小中火熬，看到開始出油的時候下郫縣豆瓣（不是紅油豆瓣哈），郫縣豆瓣比較鹹，適量就好，然後加一點甜麵醬，翻炒一下，豆豉可以根據個人喜好可加可不加，然後下蒜苗（頭子要切斜刀），炒熟起鍋就大功告成啦！
不管符不符合理論，但這個的確是最家常的回鍋肉做法，重點就是肉的部位，郫縣豆瓣，蒜苗，還有就是回鍋肉一定要回鍋才好吃，剛做好的味道沒那麼長
大臉貓兒40450044
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鄭極夫
最正宗的做法，不放任何調料，只用老三樣。請你仔細看一下視頻。是川菜泰斗的秘法。\n
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第一美食
一百個四川人心中有一百種回國肉的味道，這是因為家庭口味造成的種的來說主料配料大同小異，回鍋肉四川人又叫熬鍋肉，這裡我說說我自己最喜歡的做法和用料，肉可以肥一點，五花或前夾肉都可以，個人不太喜歡後腿尖，因為瘦肉多，炒肉炒久了容易幹太柴不化渣。五花或前夾肉煮熟涼冷，切二到三毫米片，起油鍋少量油火不用太大，中火偏小火煸炒肉片沒有什麼水氣是加郫縣豆瓣，豆鼓，甜醬繼續炒到油發紅亮，如何加入配菜炒斷生後加糖和味精，糖可以多加一點，吃著能夠感覺到一點甜味就可以。關於配菜說幾句，回鍋肉配菜用料很廣，我個人最喜歡兩種一是成都本地的秋辣椒，秋辣椒辣味夠，第二才是蒜苗，蒜苗一定要紫頭蒜面和筷子差不多粗的才夠嫩，香味足。不過這兩樣配菜都有時間性和季節性，而且現在大棚菜佔多數，可能買到的機會很少，但的確從我個人來說這兩樣配菜做出的回鍋肉才是最正宗的。再囉嗦一句，回鍋肉做出來最好放著下頓飯是回鍋熱熱再吃味道更好，這樣回鍋一次是不是最正宗呢？
雅庫特人
謝過了。
四川回鍋肉乃是典型的民間家常風味菜品，深受食客歡迎，此菜色澤紅亮，口味微辣帶鹹甜，青蒜香味濃郁，肥瘦相連，入口肥而不膩、瘦肉化渣。是下飯佳品，配肉湯煮冬至蘿蔔、四川洗澡泡菜，其風味更佳。
回鍋肉製法：一年齡豬二刀後腿肉治淨，入鍋煮斷生，關火浸泡30分鐘，取出切厚2mm的片；郫縣豆瓣刴細；青蒜苗治淨切較厚朶型。混合油燒六成熱，下肉熬至吐油顯燈盞窩狀，下豆辦炒出色、香、味，下甜醬炒香，加入甜紅醬油、鹹紅醬油炒幹水汽，下蒜苗炒斷生，出鍋即可。
此乃自己心得，供君參考，謝謝！
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用料
四川回鍋肉的做法
鍋水沸，肉整塊入，煮約10分鐘
蒜苗斜刀切段，備薑末
肉起鍋，晾涼，切片
油熱，入薑末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油
入豆瓣醬，甜麵醬，上色
入蒜苗，調味：生抽，雞粉，糖
蒜苗斷生，起鍋
江蘇新東方烹飪學校
回鍋肉原始做法，值得學習。首先把鍋燒熱一點，最好鍋底見紅，然後把五花肉皮放下去烙一烙。這樣可以去掉殘留的豬毛和皮腥味，烙至豬皮表面焦黃就可以撈出了，把烙好的五花肉用清水洗乾淨，洗乾淨後冷水下鍋，加入拍散的生薑，幾根小蔥挽成節，以上幾樣都有增香去腥的效果。然後開大火燒開轉小火煮20分鐘，知道用筷子能夠插透五花肉為止，中間記得撈出浮沫，20分鐘後，撈出五花肉放入冷水中備用。鍋燒熱之後加入適量的油先滑鍋，滑好鍋 到出油之後 留點底油，到入五花肉 開中小火煸炒一分鐘，必須煸炒到五花肉中多餘的油出來為止，這樣的五花肉吃起來才不會油膩，煸好五花肉之後加入豆瓣醬，小火翻炒炒至上色為止，然後加入切好的薑片，和回鍋肉的料汁，小火繼續翻炒幾下，翻炒均勻之後加入蒜苗和紅椒，開大火爆炒幾下，炒到蒜苗斷生就可以出鍋了，點開我的頭像裡面有更多家常菜做法，很簡單，點開就是賺到，謝謝。\n
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黃小貓愛美食
剛好前幾天做了一期回鍋肉的做法，喜歡的點擊關注“六六菜譜”\n
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